От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Торговцы шелком, любившие приврать, сбить с толку возможных конкурентов, а также придать сказочное очарование своему товару, обыкновенно уверяли, будто шелк представляет собой шерсть некоего полусказочного животного, которое обитает единственно на Востоке и питается исключительно корицей. Надо сказать, что, случись подобному зверю существовать в реальности, будь он хоть трижды экзотическим, на подобной диете ему предстояло бы весьма скоро протянуть ноги, т. к. корица представляет собой… кору! Само собой, это не грубая внешняя, а нежная и очень ароматная кора т. н. коричного дерева, произрастающего в Индии и на острове Цейлон. Близкую к ней китайскую разновидность именуют кассией, от собственно корицы она довольно заметно отличается и запахом, и вкусом. В самом Китае кассия была известна уже около 2 700 лет до н. э.

Корица для европейских стран всегда ассоциировалась со сказочностью и экзотикой Востока. Следы корицы были найдены в пределах храма эллинской Геры, причем их датируют VII в. до н. э. Корица упоминается в «Песне песней» Соломона, возможно также, что именно ее египтяне обозначали словом ty-sps, однако полного единства мнений на эту тему не существует. Известно, что ty-sps использовался при бальзамировании, а также в составе благовонных мазей и духов.

Итак, корица была отлично известна грекам, римлянин Плиний Старший вполне справедливо указывает в своей знаменитой энциклопедии, что она прибывает из Индии и близлежащих стран.

Нам неизвестно, была ли римская и греческая «корица» собственно корицей или кассией. Однако с точностью можно говорить, что с древнейших времен коричный порошок превращался в благовоние, которое использовали при богослужении, а еврейские жрецы, руководствуясь подобными же идеями, щедро посыпали драгоценной корицей мясо, предназначенное для всесожжения. Модницы, могущие себе это позволить, пользовались духами на коричной основе.

И конечно же, корица была изысканной и весьма дорогой приправой, к которой питали слабость, в частности, римские гурманы. Впрочем, по цене эта пряность, по-видимому, уступала головокружительно дорогим нарду или мускатному ореху, т. к. Апиций из раза в раз советует применять ее для создания «дешевых» пряных смесей (несложно представить, что для него было бы «дорогим»!).

В Средние века порошок и палочки корицы (или, возможно, кассии? Из тогдашних источников понять бывает очень сложно) подавали на стол королям и графам, корица была обязательным ингредиентом гипокраса — горячего и сладкого вина с пряностями, ее добавляли также во всевозможные десерты — компоты из фруктов, печенье или пироги. До наших дней сохранился коричный хлеб, корицу также подавали на стол с молочным рисом, в составе конфитюров и кремов… короче говоря, полное перечисление блюд, для которых она использовалась, заняло бы не одну страницу, и уже потому нам стоит остановиться.

Слово «кубеба» мало что скажет современному человеку — а в те времена это была одна из самых изысканных и умопомрачительно дорогих пряностей, из тех, которые могли себе позволить разве что принцы и высшие аристократы.

Не будем более мистифицировать читателя: кубеба есть разновидность яванского длинного перца, кстати говоря, много более жгучая, нежели тот перец, что обретается у нас на столах. Родиной кубебы является остров Ява, где это вьющееся растение с ярко-белыми цветами и черными плодами, вызревающими летом, встречается довольно часто.

Одним из первых о кубебе упоминает арабский путешественник Аль-Масуди, одним из немногих сумевший достичь оконечности полуострова Индокитай, а также близлежащих островов — знаменитой «земли Ароматов», которая в течение столетий будет составлять предмет вожделения католической Европы.

Китайский чиновник и писатель периода Сунской династии Чжао Ругуа также упоминает в своих сочинениях кубебу, в его времена пользовавшуюся в Китае определенным спросом.

Арабский путешественник Аль-Масуди, описывая «королевство Магараджи», которое лежит на расстоянии двух лет пути от его родных мест, «безграничную империю и неисчислимую армию» местного правителя, конечно же, не оставляет без внимания пряности — источник местного богатства, среди которых перечисляются гвоздика, алоэ, мускатный орех и, конечно же, драгоценная кубеба.