От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Еще два сочинения — «Кассельская книга о пище» (Le vivendier de Kassel) и «Дополнения дамы де Жистель к «Парижскому домоводству» — дошли до нас, к сожалению, в достаточно отрывочном состоянии. И та, и другая представляют собой достаточно компилятивные сочинения, где рецепты, заимствованные из оригиналов, несколько изменяются и приспосабливаются к местным вкусам.

Поваренные книги Юга

Литература южной Франции, написанная по большей части на окситанском языке или местных диалектах, к сожалению, куда менее изучена и посему куда скромнее представлена в современных научных работах. И все же из того, что нам известно, следует упомянуть в первую очередь сочинение мэтра Шикара, повара герцогов Савойских «О кулинарном деле» — обыкновенно датой ее написания полагают 1420 год.

Эта очень поздняя работа с самого своего начала весьма подробно описывает существующие способы приготовления блюд, рецепты «на скорую руку» и рецепты более солидного свойства, и — что уже предвосхищает современную традицию написания кулинарных книг — впервые отмечает вес и набор ингредиентов. По большей части своей книга эта посвящена пирам и пиршественным блюдам, что неудивительно — герцоги Савойские славились своим гостеприимством, вплоть до того, что один особенно затянувшийся пир продолжался в течение четырех дней без перерыва!..

Замковая кухня. Неизв. художник. Бартоломео Скаппи «Труды», 1570 г, pl. 1. 8 OEC I, 3660 RARA Университетская библиотека. Гёттингенн, Германия

В этом сочинении, как и следовало ожидать, прослеживается сильное итальянское влияние, что опять же неудивительно, т. к. герцогство напрямую граничило с Альпами, за которыми начиналась собственно итальянская территория. Любопытно, что различение блюд для «постного времени» и «мясоеда», столь скрупулезно соблюдавшееся в более ранних сочинениях, автора почти не заботит, и рецепты даются скорее в порядке их приготовления для очередного пира. Возможно, в этом проявляется новая кулинарная традиция, которая найдет свое полное воплощение уже в Новое время, — однако вопрос нуждается в дальнейшем изучении.

Еще один латиноязычный источник — т. н. «Modus viaticorum preparandorum et salsarum» (1380–1390 гг.), т. е. «Способ приготовления блюд и также соусов», или попросту «Modus», выдает свое лангедокское происхождение многочисленными окситанскими словами, вкрапленными в ткань латинского текста.

Modus в самом деле оправдывает свое наименование, т. к. содержит в себе многочисленные соусы и несложные блюда, как определили специалисты, предназначенные «навынос», для того чтобы закусить впопыхах, на ходу, или унести блюдо с собой. В книге заметно испанское влияние, в частности «соус с руколой» характерен именно для каталанской кухни, т. н. «Libre de Sent-Sovi» — поваренная книга каталанского происхождения — содержит целые четыре разновидности этого соуса.

И наконец, «Поваренная книга Риома», названная так по имени города, где была обнаружена, относится к XV столетию. «Книга» написана на диалекте французской провинции Овернь, рукопись была впервые обнаружена в 80-х годах ХХ века и вышла из печати в 1987 году под редакцией Кароль Ламбер. Книга представляет собой пеструю компиляцию, где рядом с поваренными рецептами вполне мирно соседствуют загадки, философские размышления и, наконец, поэмы известных в те времена итальянских гуманистов, к примеру, Франческо Петрарки. Большего сказать, к сожалению, пока невозможно, т. к. манускрипт в данное время тщательно изучается, сравнивается и переводится, на чем стоит — по крайней мере в данный момент — поставить точку.

Часть II

Приглашение к столу

Глава 1

Питание в зависимости от сословия и ситуации

Питаться по-дворянски