От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Первое, что привлекло бы наше внимание, — трапезная, которая, как правило, располагалась в центре монастыря, а также имела широкие окна, впускавшие внутрь достаточно дневного света. В зависимости от величины монастыря ее размеры могли быть более или менее внушительными — самые крупные трапезные, к примеру, в Сен-Жермен-де-Пре, имели размеры в 40 м в длину и 20 м в ширину, при высоте потолка 16 м. В Гентском монастыре Сен-Пьер длина покоя составляла 58 м, а ширина — 12 м. Внутрь должны были вести по меньшей мере два коридора, один из которых соединялся с кухней, а второй или все прочие служили для братии. Пол как в самом покое, так и в коридорах обязательно должен был выстилаться мягкими ковриками, заглушавшими звук шагов.

Являться в трапезную было возможно только после удара особого колокола, возвещавшего, что пришло время обеда или ужина, попытки проникнуть сюда и угоститься тайком, подкупив или уговорив поваров, должны были немедленно пресекаться и строго наказываться; впрочем, сколь о том можно судить, окончательно искоренить подобную практику никогда не удавалось.

Как мы помним, монахи дольше всех прочих сохраняли типично римский распорядок приема пищи — есть полагалось дважды в день, причем первой, обязательно очень сытной трапезой был обед, сервировавшийся около полудня. Он мог состоять, к примеру, из густого супа с бобами и овощного рагу. В дополнение к этим основным блюдам предлагались фрукты по сезону, яйца, сыр и, наконец, хлеб и вино.

Второй трапезой полагалось быть ужину, который подавался после вечерней службы и состоял из остатков обеденного меню, чтобы следующим утром повара снова могли приняться за дело.

Двухразовое питание полагалось от Пасхи до конца сентября, тогда как в холодное время года монастырская аскеза требовала единственной трапезы в день, которая изначально приурочивалась ко времени ноны — молитвы девятого часа от восхода солнца (т. е. около 3 часов дня по нашему времени). То же самое касалось многочисленных постных дней, так что де-факто более полугода монахи и монахини вынуждены были довольствоваться единственной, хотя и достаточно сытной трапезой в сутки.

Но, как известно, человеческая плоть слаба, посему с течением времени строгость правил все более и более ослаблялась, и эта единственная трапеза как бы сама собой стала совершаться в полдень, во время «сексты», молитвы шестого часа от восхода солнца, — впрочем, находчивые обитатели монастырей, как видно для того, чтобы не привлекать ненужного внимания к столь вопиющему нарушению режима, попросту принялись именовать полуденную молитву «ноной», благополучно забыв ее изначальное название.

Крестьяне за едой. Илл. к Книге короля Модуса и королевы Рацио. FR 22545 fol. 72. Национальная библиотека Франции, Париж

Кроме того, эта единственная трапеза как бы сама собой стала дополняться вечерней «закуской» — collation, — которую изобретательно привязали к обычаю благочестивого монаха Жана Кассиена (V в. н. э.) вести застольные беседы, во время которых слушателей потчевали вином, хлебом и легкими для желудка блюдами. Однако и этого монахам позднего времени показалось мало, и обыкновенные трапезы из раза в раз стали дополняться «пищевыми» подарками и закусками всякого рода, щедро распределявшимися во время богослужений… короче говоря, к концу средневековой эры изначальная аскеза и многочисленные запреты были уже давно и прочно забыты, а пищевые привычки монахов уже практически не отличались от привычек средней руки дворян или богатых купцов.

Входить в трапезную следовало чинно и молча, обязательно вымыть руки, для чего вдоль стен располагались многочисленные рукомойники и висели чистые полотенца. Обязанности по обеспечению порядка во время трапез возлагались на монаха или, соответственно, монахиню, носивших особое наименование «трапезничего». По правилам монастырского общежития, это должен был быть человек в годах, умудренный опытом, благочестивый и строгий. Ему поручалось среди прочего следить за чистотой трапезного покоя, для чего по необходимости использовались веники из гибких прутьев или тростника. Летом пол было принято посыпать цветочными лепестками или ароматными травами (особенно ценились в этом случае мята, укроп или лаванда). Зимой обеды и ужины происходили, как правило, при свечах, для чего в покой вносились многочисленные подсвечники; чтобы братии было тепло и удобно сидеть, на скамьи укладывались мягкие подушечки. В больших монастырях в помощь трапезничему зачастую назначался дежурный монах, исполнявший свои обязанности в течение недели. Кроме того, под началом трапезничего состояли от нескольких человек до целой армии послушников или детей, живших и воспитывавшихся при монастыре, должных прислуживать братии во время еды.