От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Вопрос касательно мяса с начала и до конца средневекового тысячелетия составлял предмет бесконечного спора. Опять же, сколь можно понять с позиций дня сегодняшнего, отказ от мяса для духовного сословия изначально представлял собой попытку решительно отмежеваться от «варварского» меню, основой которого были именно мясо и пиво, и вместе с тем отказаться от суетного мира, где, как мы помним, мясо было обязательным составляющим в меню любого мало-мальски зажиточного человека, знаменующим собой физическую и половую силу, мужество, власть — короче все то, отчего монахам следовало раз и навсегда отмежеваться.

Беда состояла в том, что если с мясом четвероногих все было более-менее ясно, вопрос об отнесении к «мясу» птицы (в особенности водоплавающей), дичи и, наконец, — рыбы, так никогда не был решен окончательно. По сути дела, решение отдавалось на откуп основателю конкретного ордена и мнению местного епископа, причем первоначальные строгости (повторимся) со временем все более и более смягчались, превращаясь в чисто бумажные правила, которые механически повторяли, но отнюдь не спешили их соблюдать.

Столь же не было ясности в вопросе о молоке и молочных продуктах. Как известно, молочное — или, латинский манер, lactantia — запрещалось во времена католического поста, но в том, что касалось «мясоеда», никакой ясности в вопросе не существовало. Как несложно догадаться, в конечном итоге восторжествовала точка зрения, объявлявшая молочные продукты уже не «животными», ибо они были отделены от коровы или козы, «как оливковое масло отделено от дерева».

Есть как простолюдин

Третье сословие было в высшей степени неоднородным, причем пропасть между богатейшими купцами и представителями деревенской верхушки, с одной стороны, и нищими на городских папертях, крестьянской беднотой, прачками и слугами «для черной работы» была порой не меньше, чем между теми же бедняками и представителями дворянства и духовенства.

Однако если о питании зажиточного меньшинства мы можем судить достаточно уверенно, то о питании бедняков сведений практически нет. Точнее, все, чем мы располагаем, это миниатюры, немногочисленные пьесы и сатирические сочинения, содержащие, как несложно догадаться, насмешки над косностью и невежеством низших слоев населения, и, наконец, разрозненные отрывочные упоминания в разнообразных хозяйственных документах: купчих, бухгалтерских книгах, завещаниях и т. д.

Посему, вновь двигаясь сверху вниз, поведем вначале рассказ о быте зажиточной части крестьянского и городского населения. В этом случае говорить, конечно же, стоит о богатом купечестве, главах крупных ремесленных цехов — как то ювелирного, скорняжного, ткацкого и, наконец, мясного, по богатству платья и роскоши домов могущих соперничать со многими дворянами. Излишества богачей из третьего сословия в конечном итоге привлекли внимание двора, так что короли раз за разом через посредство целой серии указов пытались запретить богатым простолюдинам и дорогое платье, и роскошный стол, стараясь таким образом сделать незыблемыми сословные границы. Как несложно догадаться, ничем хорошим это не заканчивалось, законы ловко обходили, когда возможно — нарушали, и через некоторое время уже новый король пытался сделать то же самое и с тем же самым результатом.

Итак, представление о том, как питалась верхушка трудового сословия в полной мере дает нам т. н. «Парижское домоводство». Этот занимательный труд, как уже было сказано, был написан неким анонимом — по всей видимости, богатым купцом — и адресован его юной супруге с целью научить ее правильно вести хозяйство и, в частности, правильно готовить.

Примечательно, что автор, отнюдь не ограничивая жену в количестве и качестве блюд (оговаривая, впрочем, что следует во время званых обедов подавать знатным персонам и что — всем остальным), строго относится к экономии и старается полностью пресечь бессмысленные траты. Хозяйке также вменяется в обязанность следить за качеством купленной снеди, придирчиво проверяя, не жульничает ли очередной базарный торговец. Всем, кто интересуется темой, мы советуем прочесть это любопытное сочинение самостоятельно, а сейчас продолжим разговор о беднейшей части населения.

Обед дворянина. Неизв. художник. Илл. к книге «Парижское домоводство». Arsenal, Ms-5087 reserve fol. 221v. Библиотека Арсенала, Париж, Франция

Итак, крестьяне, составлявшие в Средневековье до 90 % населения, и также их потомки, перенесшие вместе собой в город деревенские привычки, имели обыкновение питаться «хлебом, вином, и дополнением к тому», причем дополнение это могло быть весьма обширным.