От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Раздавливание ягод производилось руками, ногами (судя по изображениям, этот способ был наиболее распространенным во всех доиндустриальных культурах) или, наконец, с помощью примитивных прессов, после чего полученный сок сливали в некие сосуды для ферментации. Для получения белого вина использовались, как несложно догадаться, сорта со светлым соком, для красного — виноград с соком более насыщенного цвета, для улучшения внешнего вида в сосудах для сбраживания оставляли также виноградную кожуру. Вслед за тем к работе приступали мастера, должные контролировать режим температуры и влажности, а также по необходимости отцеживать молодое вино, избавляя его от неизбежного осадка. Потом с помощью тех или иных химических соединений вино осветляли и наконец разливали по амфорам, кувшинам, бочкам и т. д.

Начало виноделия, как и многих других старинных ремесел, теряется во мгле веков. Предполагают, что речь идет еще о первобытных временах, когда древние охотники обратили внимание на привычку неких зверей питаться забродившими ягодами, другие указывают на возможность естественного брожения виноградного сока… короче говоря, никакой ясности в этом вопросе нет, и вряд ли она появится в ближайшее время. Однако в том, что касается родины вина, исследователи с достаточной уверенностью говорят о том, что ею выступил Южный Кавказ, а также Загросский хребет (в современном Иране) и Таурусские горы (Турция). Именно здесь обнаружены остатки сосудов со следами древнейших вин, которые, как полагается ныне, были произведены еще за VI тыс. лет до н. э. — причем уже в те времена различались белые и красные вина, конечно же, с нашей сегодняшней точки зрения достаточно примитивные и грубые. Однако, раз появившись, виноделие стало распространяться по всему Средиземноморскому региону, чему весьма способствовала развитая морская торговля. Безусловно, пальма первенства в этом вопросе принадлежит финикийцам, сделавшим виноторговлю одной из прибыльнейших для себя статей дохода.

Нам в точности известно, что в Египте вино пили уже во времена Древнего царства, причем сей заморский напиток был настолько дорог, что позволить его себе мог только фараон и его ближайшая родня. Впрочем, в нильской долине постепенно появились собственные виноградники, и цена белых и красных вин постепенно стала снижаться, делаясь доступной для все более широких масс населения. Вино ценили древние царства Востока, однако же классической «винной» цивилизацией без сомнения были греки. Именно с их легкой руки появились разделения винных сортов на сухие, полусухие, сладкие, полусладкие а также ныне забытые терпкие сорта. Впрочем, в отличие от грубых «варваров», упивавшихся до положения риз, античные греки всегда разводили вино водой, а для назидания порой устраивали на площадях своеобразные зрелища, которые представляли собой вусмерть пьяные рабы. Как видно, расчет был на то, что полноправные граждане побрезгуют уподобляться чему-то подобному, и, надо сказать, он вполне оправдывался.

В древнюю Галлию вино привезли именно греки — первые поселенцы колонии Массилия (будущего Марселя) на берегу Средиземного моря изначально покупали вино у проезжих купцов, а позднее стали сами выращивать виноградники для собственных нужд. Местные жители, также не отказывавшиеся от заморских новинок, вскоре сумели распробовать вкус вина, и граница распространения виноградников неуклонно стала двигаться к северу, в особенно благоприятные климатические периоды распространяясь даже на Бретань и Нормандию. Галльские вина — золотисто-белые, душистые, с фруктовым ароматом в позднейшие времена ценились в самом Риме, и купцы из Италии раз за разом закупали целые корабли, заполненные узкогорлыми амфорами. Торговля оживилась еще более, когда хрупкие амфоры додумались заменить деревянными бочонками — предполагается, что их изобретателями стали реты — древние племена, облюбовавшие для себя альпийские долины, а терминологически инновация относится к I в. до н. э.