От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Император Домициан (ок. 51–96 гг. н. э.) вольно или невольно поспособствовал закреплению привычки к пиву, приказав во время жестокого голода, случившегося в римской Галлии, вырубить виноградники, чтобы подобным образом освободить место под хлебные поля. Столетием позже новый римский правитель — Аврелий Проб отменил приказ своего предшественника, но привычка к пиву за это время уже успела пустить слишком глубокие корни, и романизированные галлы продолжали упорно придерживаться своих пристрастий, и лишь самые обеспеченные порой дополняли свои трапезы более дорогим вином.

Как мы помним, германские племена, подчинившие себе римскую Галлию, также питали немалое пристрастие к пиву, несмотря на недовольство католической церкви, полагавшей его «напитком поклонников Одина», и снобизму последних представителей римской знати, подчеркнуто предпочитавшей для себя «цивилизованное» вино. Впрочем, это последнее, именно в качестве напитка более дорогого и посему много более престижного, медленно, но неуклонно принялось теснить пиво с территорий, где оно безраздельно властвовало прежде. Процесс этот был, конечно же, не быстрым и потребовал несколько веков. Так, если во времена Карла Великого все монастыри обязательно имели собственные ячменные поля и собственные мощности, предназначенные для производства пива, при Людовике Святом в огромном Париже пивоваров уже можно было пересчитать по пальцам, да и те постепенно покидали столицу, где их продукция почти не находила спроса. Ситуация начнет несколько меняться во времена Столетней войны, когда из-за вырубки виноградников и разорения земель пиво за неимением лучшего снова найдет себе спрос в столице, причем, как несложно догадаться, немедленно будет обложено соответствующим налогом.

Но это будет много позднее, а пока что пиво оказалось вытеснено на север, где виноград не рос или давал вино весьма низкого качества, тогда как привозное было не по карману для большей части населения. Землями, где пиво неизменно предпочиталось иноземному вину, были — да и остаются до нашего времени — Нормандия, Бретань и, конечно же, Фландрия, где этот напиток превратился едва ли не в символ местной культуры.

Надо сказать, что cervisia римского времени изготовлялась исключительно из ячменя, тогда как в позднейшие века технологии продолжали прогрессировать, так что из пивоваренных чанов стало выходить пиво в современном понимании этого слова — bière, для изготовления которого в ход шли овес, пшеница, просо, да и любое прочее зерно, бывшее в распоряжении у того или иного ремесленника или крестьянина. Многочисленные эксперименты привели к появлению множества сортов, можно сказать, что почти каждая область имела собственные секреты и собственные технологии производства, но особенно славилось фламандское «двойное пиво», которое «Книга ремесел» Этьенна Буало, современника короля Людовика IX именует словом godale, что обыкновенно толкуют как производное от германского god aele — т. е. «доброе пиво». Сколь о том можно судить, «двойное пиво» содержало куда большее количество алкоголя по сравнению с обычным.

В результате Крестовых походов в страну хлынули многочисленные экзотические товары, в том числе и пряности, ставшие несколько более дешевыми, чем в прежние эпохи, и эти новшества, конечно же, не могли оставить безучастными пивоваров. Германские пивовары принялись экспериментировать, подсаливая свою продукцию, английские — таковую подслащивали. В пиво добавляли перец, плоды можжевельника, терпентинную смолу, подвергнутую особой обработке, яблоки, хлебные крошки, шалфей, лаванду, горечавку и даже корицу или лавровый лист. Конечно же, подобные дорогие сорта предназначались для тех, кто мог себе это позволить, причем особенно изысканными полагались сорта пива с медом, амброй и, наконец, с малиной, причем их богатые потребители обыкновенное пиво, предназначенное для непритязательной публики, не без презрения именовали petite bière — «пивишко».

Бесчисленные разновидности пива, как чисто местные, так и заслужившие громкую известность, продолжали меняться, улучшаться, конкурировать между собой, рождая современные марки, известные без сомнения широкому читателю… и на этом мы поставим точку, т. к. дальнейший рассказ уже привел бы нас к Новому и Новейшему времени, которое по определению выходит за рамки этого издания.

Вино

При всем разнообразии и огромном выборе алкогольных и безалкогольных напитков перечисленных выше, важнейшим для всех слоев населения — от короля до полунищего крестьянина — все же было и оставалось вино.

По оставшимся описаниям, изображениям и текстам технического характера мы можем с достаточной уверенностью представить процесс изготовления вина, каким он был сотни и даже тысячи лет назад.

Все начиналось, конечно же, с виноградника, где выращивали те или иные нужные сорта. Лозы подвязывали, обрезали, по необходимости, лечили — и вот наконец, когда приходило время, грозди собирали в корзины и мешки, которые затем следовало доставить к давильне.