От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

«Для изготовления меда на 1 бушель листьев шиповника, следует взять такое же количество тимьяна, половину бушеля розмарина и ¼ бушеля лаврового листа, залить все это водой и кипятить в течение получаса, затем слить полученную взвесь в объемный сосуд, дать остыть до комнатной температуры и затем отфильтровать. На каждые шесть галлонов полученной жидкости добавить по галлону меда, и в течение получаса тщательно вымешать, после чего дать отстояться в течение двух дней, время от времени размешивая, вновь прокипятить, периодически снимая пену, и наконец, залить в сосуд из-под пива, дать отстояться в течение трех дней, после чего поместить в деревянный бочонок, смешать вместе по пол-унции соответственно молотой гвоздики и молотого мускатного ореха, поместить в холщовый мешочек, которым следует плотно закупорить отверстие в бочонке. Меду следует оставаться в подобном положении в течение полугода, после чего он полностью готов к употреблению».

Что касается собственно Франции, известно, что в XIII веке этот напиток делали в пропорции 1 часть меда на 12 частей воды, к чему также полагалось добавлять ароматные травы и сбраживать в течение одного или полутора месяцев. Это хмельное питье, именовавшееся borgérafre, bogéraste или bochet, высоко ценили клюнийские монахи. В документах соответствующей обители он неизменно именуется potus dulcissimus — что в переводе с латыни обозначает «напиток сладчайший». Монастырский мед подавался на стол исключительно в качестве лакомства в дни великих церковных праздников.

Простонародье имело собственный рецепт, т. н. жженого меда — также именовавшегося bochet. По отрывочным сведениям, сохранившимся до наших дней, «жженный мед» получали вывариванием (при постоянном помешивании) жидкого меда, причем процесс должен был продолжаться до тех пор, покуда варево не начнет выделять черноватый дым. Затем в котел добавляли воду, давали остыть и процеживали полученную жидкость, которую после этого следовало залить в бочонок, разбавить пивом, плотно закрыть и дать отстояться какое-то время. В качестве последнего шага к меду добавлялись ароматные травы, а состоятельные купцы или богатые землевладельцы из крестьян могли в этом случае себе позволить толику заморских пряностей — имбиря, гвоздики, гвинейского или длинного перца. Безымянный автор «Парижского домоводства», сохранивший для нас этот рецепт, рекомендует его для больных, к сожалению, не объясняя, каким образом подобный состав может помочь выздоровлению или поддержать силы. Впрочем, не будем забывать, что «Парижское домоводство» — трактат достаточно поздний, и, возможно, «медовое лекарство» является последним отголоском пиршественного меда, который в прежние времена веселил сердца воинов и жрецов.

Сидр

Полагают, что слово sidre во французском языке исторически восходит к древнееврейскому sekar, что значит просто «алкогольный напиток». Через посредство греческого и латыни оно пришло в старофранцузский язык и сохранилось вплоть до наших дней.

Сидром во Франции именуется напиток из забродившего яблочного сока, содержащий порядка 2–5 градусов алкоголя. Впрочем, существует также грушевый сидр, носящий собственное имя — пуаре (фр. poiré), хотя этот последний известен и распространен куда меньше.

Для изготовления сидра следовало брать яблоки или груши в достаточной мере созревшие, причем опытные садоводы определяли степень созревания по цвету косточек плода, по его аромату и текстуре, по тому, что яблоко или грушу легче было отделить от плодоножки и, наконец, по факту того, что самые спелые из плодов уже начали сами по себе падать на землю. В любом случае, яблоки или груши, предназначенные для изготовления сидра, следовало собрать, вымыть в холодной воде и тщательно рассортировать, отбрасывая прочь побитые, лопнувшие или больные плоды.

Вслед за тем яблочную или грушевую кучу оставляли на несколько дней дозревать в тени, накрыв сверху грубым полотном, чтобы плоды приобрели дополнительную сладость и сочность — качества совершенно необходимые для того, чтобы сидр получился особенно ароматным и вкусным.