От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

О происхождении питного меда за отсутствием точных археологических данным мы можем судить весьма приблизительно. По всей вероятности, как в случае с прочими пьянящими напитками, его изобретение своим происхождением обязано было случаю: пчелиный мед способен бродить сам по себе, если он содержит много влаги, а в сосуд тем или иным образом (из воздуха? Воды для мытья посуды? С рук?) попадают дрожжевые грибки. Скорее всего, открытие это было сделано в разных местах совершенно независимым образом. Находился смельчак, пробовавший на вкус забродивший мед, который затем оставался вполне доволен результатом, и далее процесс начинали воспроизводить уже искусственно, видоизменяя и улучшая исконный рецепт.

Питные меды высоко ценились кельтоязычными и германоязычными варварами — к этим последним относились франки и норманны, давшие свое имя соответствующему средневековому герцогству и вполне современной провинции. Среди северных народов, несмотря на немалую конкуренцию, которую меду составляли пиво и заграничное вино, этот древний напиток упорно не желал сдавать свои позиции, кое-где просуществовав до начала Нового времени, и лишь очень постепенно исчез со столов простолюдинов и знати.

Германоязычные народы полагали мед даром богов, языческая мифология скандинавов содержит рассказ о «меде поэзии», которым безраздельно распоряжается Один — царь богов. Павшие воины, отправляющиеся в Валгаллу — загробный мир древних скандинавов — развлекаются ежедневно войной, после чего садятся пировать медом и мясом кабана — деликатесами той далекой эпохи, причем медом их исправно снабжает небесная коза Хедруна.

В Уэльсе во времена раннего Средневековья законы требовали представлять королю все судебные решения, все новые песни и, наконец, все бочки свежеприготовленного меда. Известно, что король Кента Этельстан (Х в.), прибыв с визитом к Этельфледе, был приятно удивлен количеством кувшинов с медом, которыми был заставлен пиршественный стол.

Медовар принца Уэльского занимал при дворе почетное место, исполняя по совместительству обязанности лейб-медика Его Высочества.

Во времена варварских королевств мед было принято пить из рогов и (предположительно) из глубоких раковин. Этот напиток дозволялся даже монахам, которым полагалось во время обеда делить секстарий (ок. полулитра) меда на шестерых, за ужином порции уменьшались ровно вдвое.

Один из древнейших способов приготовления меда состоит в простейшем вываривании сот с водой. Получившийся напиток охлаждают, заливают в деревянные бочонки, которые затем плотно забивают, и дают отстояться от трех или четырех дней до нескольких недель.

В Уэльсе, в отдаленных деревнях, до сих пор находится в употреблении несколько более сложный рецепт, который, судя по его наименованию (Braggot — от староанглийского Brag — солод и got — пчелиные соты), пришел к нам из седой древности. Процесс его получения во многом сходен с тем, что используют для варки пива. Для начала следует приготовить солод — пророщенные семена ячменя или пшеницы, — для чего их намачивают, затем дают набухнуть и прорасти. В результате химических процессов в зернах расщепляется крахмал и выделяется мальтоза — ячменный сахар, который, растворяясь в воде, превращается в основу для роста дрожжевого грибка. С готовым солодом, который затем размалывали жерновами или толкли в ступке, смешивали мед, добавляли специи по вкусу, все это подвергали кипячению и давали отстояться. Во время этой последней стадии происходило сбраживание меда.

И наконец, самый поздний и достаточно сложный рецепт восходит ко временам Елизаветы I — большой любительницы питного меда. Выглядит он следующим образом: