От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

И если на ранних стадиях «заболевания» вино еще возможно спасти, плотно закрыв емкость и прокипятив таковую на огне, если процесс зашел слишком далеко, ничего сделать уже было нельзя.

В настоящее время мы знаем, что виновниками происходящего выступают уксуснокислые бактерии, превращающие спирт и глюкозу, которые неизменно присутствуют в вине, в уксусную кислоту и воду, зачастую с выделением углекислого газа. Мы знаем также, что процесс может идти только при сравнительно высоких температурах — выше 20 °C, и переносчиками бактерий наряду с потоками воздуха могут выступать крохотные мушки-дрозофилы.

Однако древние, не имея возможности понять процесс, прекрасно видели, к чему он приводит — вино портилось, обзаводилось резким и кислым запахом, да и вкус его становился далеким от винной изысканности.

Как водится, за давностью лет уже невозможно установить имя того, кто не пожелал вслед за соседями чертыхнуться и вылить вон испорченный напиток, но попробовал его на вкус и результатом остался вполне удовлетворен. Можно с уверенностью говорить лишь о том, что это происходило множество раз — независимо друг от друга к умению производить уксус пришли в разных концах света.

Виноделие появилось в Вавилоне и Египте около IV тыс. лет до н. э. и неизбежно вместе с тем его должно было сопроводить производство уксуса. Страбон, греческий путешественник и ученый (ок. 60 г. до н. э. — 20 г. н. э.), посетивший Вавилон, рассказывает, что в этих землях изготовляли уксус на основе прокисшего или испортившегося финикового вина. Известно, что шумеры и вслед за тем — семитские народы, сменившие их в Месопотамии, использовали финиковый уксус в качестве острой приправы или консерванта, в котором имели обыкновение мариновать другие продукты.

На землях Древнего Египта древнейшие следы уксуса обнаруживаются в сосудах с солодом. Сосуды эти датируются III тысячелетием до н. э. В Ветхом Завете Господь, назначая правила для будущих назореев — особо верных и аскетичных последователей иудейской религии, запрещает им пить вино или уксус. В «Книге Руфь» Вооз, приглашающий к трапезе свою будущую супругу Руфь, предлагает есть хлебные лепешки, обмакивая их в уксус.

Аристофану было известно множество разновидностей уксуса, в зависимости от их происхождения, так, к примеру, в «Плутосе» он отмечает, что уксус из Клеона весьма уступает тому, что производится в Сфетте. Авторы трагедий Софокл и Эсхил также из раза в раз упоминают уксусы — египетские, аттические и другие, — как совершенно необходимые пищевые приправы, которые наравне с солью обязаны обретаться на столе гостеприимного хозяина и также на кухне, постоянно под рукой у повара или поваров.

Надо сказать, что уксус также сумел с самой лучшей стороны зарекомендовать себя в морских плаваниях и долгих военных переходах. Подкисленная уксусом вода сохранялась много дольше, и посему в античную эпоху превратилась в обыкновенный напиток для моряков и солдат.

Римляне, эти весьма утонченные гурманы и любители кухонного разнообразия, придирчиво разделяли сорта уксуса в зависимости от исходного сырья, вкуса и запаха. В частности, кроме винного, доброй славой пользовался уксус на финиковой основе, уксус из рябиновых ягод и, наконец, из яблочного или грушевого сидра.

Катон Старший (III в. до н. э.) говорит о великом множестве ароматизированных уксусов, в которые ради приятного вкуса и запаха добавляли цветы, травы, фрукты и даже заморские пряности (в частности, для подобных целей использовались айва, мед, индийский перец или имбирь). Уксус был важнейшим ингредиентом тогдашнего маринада, в частности, Колумелла, этот энциклопедически образованный автор множества томов, посвященных сельскому хозяйству, обстоятельно останавливается на вопросе, как лучше мариновать огурцы (выбирая для того мелкие и несколько незрелые экземпляры), репу и прочие корнеплоды. Для маринования капусты, по мнению все того же Катона, следует использовать уксус, подслащенный медом. Но, конечно же, самым любимым зимним блюдом для римлян оставались оливки, которые замачивали в уксусе, и затем их вкусом можно было наслаждаться вплоть до следующего урожая.

Уксус. Неизв. художник. Илл. к книгеИбн-Бутлана, «TacuinumSanitatis». 4182 folio 26v.БиблиотекаКазанатензе, Рим, Италия

В Средние века во Франции уксус играл, можно сказать, второстепенную роль, оставаясь в течение всего средневекового тысячелетия в тени куда более кислого и едкого вержюса. Рецепты с уксусом в сохранившихся поваренных книгах встречаются реже, хотя на исходе Средневековья уксус постепенно начинает теснить своего вечного соперника и (повторимся) повара уже отмечают, что в тех или иных рецептах уксус или вержюс можно использовать, исходя из собственного вкуса и разумения.