От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Около 3 тыс. лет назад в Китае появился соус на основе мелкой соленой рыбы, которую в течение долгого времени с этой целью выдерживали в маринаде, а полученную жидкость пускали в оборот в качестве острой приправы к мясным и овощным блюдам. Около 1000 г. до н. э. в Азии начинает активно выращиваться соя, которую в скором времени все те же изобретательные китайцы среди прочего научатся превращать в темно-коричневую острую подливу, без которой до нашего времени немыслима кухня Юго-Восточной Азии — можно сказать, что этому соусу принадлежит безоговорочный кулинарный рекорд по долгожительству и популярности среди всех слоев населения в этих странах. И наконец, около IV в. до н. э. на столах состоятельных китайцев появился соус хаи, приготовленный на основе соленого, хорошо просушенного мяса, которое затем долгое время вымачивалось в вине. В книге «Лунь юй» («Беседы и суждения») не кто иной, как сам Конфуций, с похвалой отзывается о соусах, без которых даже кусок хорошего мяса заметно проигрывает во вкусе и запахе.

В Древнем Египте также знали толк в производстве самых разных подлив к мясу, рыбе и даже десертам, о чем вскользь упоминает Геродот. Известно, что египтяне (и вслед за тем римляне, перенявшие многие сибаритские привычки из страны, расположенной в нильской долине) не мыслили своей трапезы без многочисленных кисло-сладких подлив и соусов, в которые принято было обмакивать кусочки мяса. Соусы могли изготавливаться на виноградной (и, возможно, также лимонной) основе, из меда, острого перца, лука и белого винного уксуса, чтобы соус дразнил и возбуждал аппетит, его дополнительно приправляли душистыми травами.

В древней Месопотамии существовал свой рецепт, именуемый «сикку»; к сожалению, рецепт его до наших дней не дошел; существуют лишь более или менее обоснованные предположения, что речь шла о жидкости, сходной по консистенции с густым супом, которая также изготавливалась на рыбной основе.

Гомеровские греки не мыслили мясной трапезы без достаточного количества подливы; к сожалению, о большинстве древнегреческих соусов мы имеем весьма смутное представление — впрочем, современные исследователи опытным путем пытаются восстановить античные соусы на основе меда, уксуса или винного сусла, с чесноком, тимьяном и мятой.

Однако, в любом случае (и здесь мы уже переходим на твердую научную основу), самую громкую славу в античности приобрел т. н. гарос — еще один соус на основе мелкой маринованной рыбы. Кто и когда изобрел таковой, как вы понимаете, в точности неизвестно, современные авторы предполагают порой, что гарос был заимствован у ассирийцев и вавилонян и является творческим продолжением восточного сикку, противоположное мнение состоит в том, что речь идет скорее о сходной идее, чем о заимствовании как таковом, и что соус этот, сводивший с ума греческих и римских гурманов, появился на побережье Черного моря, где обитатели местных колоний, долго ломая голову над тем, как сохранить в летнюю жару мелкую, легко портящуюся рыбу, принялись таковую солить и мариновать, выдерживая ее в уксусе с солью в течение без малого трех месяцев, и неожиданно для себя получили гарос как побочный продукт данного процесса; и что еще более неожиданно — этот побочный продукт славой и востребованностью своей практически затмил, так сказать, основной. Теперь уже негарос делался ради сохранения рыбы, но рыба специально вылавливалась ради изготовления гароса. Рыбу эту стали мариновать в широких глиняных сосудах или даже в огромных ваннах, причем вонь от подобного процесса была настолько сильной, что многие греческие города-государства, несмотря на немалые барыши, которые приносила торговля гаросом специально оговаривали то, на каком расстоянии от населенного центра имели право располагаться «соусные» ванны. Готовый соус представлял собой янтарно-желтую жидкость с сильным запахом рыбы и достаточно острым вкусом, который, по-видимому, очень нравился тогдашним любителям вкусно поесть.

Впрочем, свою настоящую славу гарос (превратившийся в латинском произношении в гарум) приобрел на римской земле. Сколь мы о том можем судить, римляне всех возрастов и сословий были, что называется, без ума от этой греческой диковинки, ставшей со временем неотъемлемой частью их собственной кухни. Гарум подавали к столу практически всегда, не только к мясу и рыбе (что было бы вполне понятно и разумно), а даже к десертам. На основе гарума во множестве изготовляли производные соусы, к примеру, Антоний, грозный противник будущего императора Августа, отдавал должное дорогостоящему «кровавому» гаруму, который дополнительно заправлялся всамделишной кровью, добывавшейся у одной из разновидностей тунцовых рыб. Еще один вариант «соуса к мясу» на основе гарума обстоятельно описывает римлянин Апиций, автор, живший во времена Тиберия и Калигулы. Этот «соус к мясу» имел достаточно сложный состав, включавший в себя, кроме собственно рыбного маринада, также кориандр, перец, руту, мед, оливковое масло и сушеные травы, причем все это требовалось превратить в густую однородную массу.