От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Раз возникнув, эта безумная мода захлестнула не только Италию, но и многочисленные римские колонии, в частности, захватив древнюю Галлию, римляне тут же приспособили местные порты и местных рыбаков для вылова макрели и анчоусов, конечно же, для изготовления вожделенного соуса, причем мода эта благополучно перешла к местным жителям, так сказать, распробовавшим римскую новинку. Однако, несмотря на всю сумасшедшую популярность подобной приправы, она, без всякого сомнения, не была единственной на римском столе. От Апиция мы также знаем о ярко-желтом соусе на основе египетской горчицы и еще об одном составе, основанном на сильфии — растении, уже в античности исчезнувшем без следа (вероятно, не без помощи тогдашних гурманов!). Соус с сильфием (опять же, по Апицию) полагалось подавать к блюдам из грибов, в его состав также должны были входить: оливковое масло, тимьян, тминное семя, бобовая мука, соль, перец, имбирь и вино.

Римское пристрастие к острым и пряным соусам, по всей видимости, заходило так далеко, что собственный вкус и запах подливы напрочь забивал собой основное блюдо, отчего, по мнению уже упомянутого Чарльза Сенна, могла возникнуть позднеримская мода на «переодевание» блюда, когда, к примеру, парной свинине придавали вкус куропатки, а гусиное мясо превращали по всем ощущениям в рыбу. Эта вызывающая мода благополучно просуществует как минимум до Великой французской революции, дойдя до своего пика в характерной (и, судя по всему, вымышленной) истории о чересчур изобретательном поваре, который с помощью искусно приготовленного соуса превратил в аппетитный бифштекс… изношенную кожаную перчатку! Впрочем, история эта обязана своим существованием, скорее всего, французскому юмору.

Легкие соусы Средневековья

Надо сказать, что, по сравнению с Грецией и тем более Римом, вкусы Средневековья касательно подлив и соусов претерпели, можно сказать, революционную ломку. Начнем с того, что гарум, столь милый сердцу римских гурманов, уже в ранние времена подвергся резкому остракизму, как видно, придясь не по вкусу варварской аристократии уже бывшей римской Галлии. Остракизм этот оказался настолько силен, что гарум не просто исчез со столов состоятельных людей, но оказался столь прочно забыт, что воссоздавать его в ХХ веке пришлось едва ли не гадательным способом, опираясь на обрывочные упоминания древних и высохшие остатки, обнаруженные в засыанных вулканическим пеплом Помпеях.

Впрочем, дело пошло еще дальше: Лилиана Плувье, посвятившая средневековым соусам небольшое исследование, появившееся в парижском журнале «История» за 1972 г., специально взяла на себя труд подсчитать, что оливковое масло, у Апиция присутствующее в 82 % всех перечисленных соусов, среди сотни рецептов из средневековых кулинарных трактатов Тальевана, Мартино и Платины встречается только… два раза. Не стоит кивать на высокую стоимость этого ингредиента и сложность транспортировки, из-за достаточной продолжительности которой вкус масла мог измениться далеко не в лучшую сторону, — в качестве основы для подлив ко второму блюду оливковое масло практически вышло из употребления даже в местах своего производства в Италии и во французском Провансе. Мода изменилась кардинально, и причину этого, видимо, следует искать в пристрастиях варварской аристократии, привычной к жирному мясу и легким подливам, включая собственно мясной сок — в отличие от староримской кухни, предпочитавшей пищу достаточно жирную и тяжелую. Так или иначе, по подсчетам мадам Плувье на 100 искомых соусов из средневековых поваренных книг основой лишь для трех служит горячий жир, вытопленный из жарящегося мяса, во всех стальных случаях основу для соуса составляют вода, вино, бульоны на основе мяса или копченой рыбы, нежирное молоко (которое во времена многочисленных постов сменялось молочком из миндаля), гороховый суп-пюре и даже кровь. Ни масла, ни густых сливок в этом качестве не употребляли (в отличие, на сей раз, от современной французской кухни).