От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Свое второе рождение имбирь получил в Средние века, став одной из самых любимых аристократических приправ, причем тогдашние авторы особо отмечают, что наивысшим качеством обладает азиатский имбирь, тогда как африканский сильно ему уступает.

Автор «Парижского домоводства» поучает супругу касательно того, что «мекканский» имбирь отличается коричневым цветом кожицы и легко режется ножом, тогда как «коломбин» куда тверже и также имеет куда более темную сердцевину. Существовал также valadine — и современным исследователям пришлось немало поломать голову над тем, что скрывалось за этими обозначениями. Сейчас принято считать, что valadine — обозначает «местный» на одном из языков Индии и соотносится, видимо, с имбирем, который привозили из окрестностей Калькутты (тогдашнего Каликута) в Индии. «Коломбин» также имел индийское происхождение, унаследовав свое имя от Коллама, или Килона — одной из местностей на западном побережье. Судя по всему, и тот и другой были родом из Индии или же попадали в Европу через посредство индийских купцов. И наконец, «мекканский» имбирь, или maydelyne, видимо, происходил из Африки, тогда как Мекка была одним из перевалочных пунктов международной торговли этой пряностью.

Торговцы шелком, любившие приврать, сбить с толку возможных конкурентов, а также придать сказочное очарование своему товару, обыкновенно уверяли, будто шелк представляет собой шерсть некоего полусказочного животного, которое обитает единственно на Востоке и питается исключительно корицей. Надо сказать, что, случись подобному зверю существовать в реальности, будь он хоть трижды экзотическим, на подобной диете ему предстояло бы весьма скоро протянуть ноги, т. к. корица представляет собой… кору! Само собой, это не грубая внешняя, а нежная и очень ароматная кора т. н. коричного дерева, произрастающего в Индии и на острове Цейлон. Близкую к ней китайскую разновидность именуют кассией, от собственно корицы она довольно заметно отличается и запахом, и вкусом. В самом Китае кассия была известна уже около 2 700 лет до н. э.

Корица для европейских стран всегда ассоциировалась со сказочностью и экзотикой Востока. Следы корицы были найдены в пределах храма эллинской Геры, причем их датируют VII в. до н. э. Корица упоминается в «Песне песней» Соломона, возможно также, что именно ее египтяне обозначали словом ty-šps, однако полного единства мнений на эту тему не существует. Известно, что ty-šps использовался при бальзамировании, а также в составе благовонных мазей и духов.

Итак, корица была отлично известна грекам, римлянин Плиний Старший вполне справедливо указывает в своей знаменитой энциклопедии, что она прибывает из Индии и близлежащих стран.

Нам неизвестно, была ли римская и греческая «корица» собственно корицей или кассией. Однако с точностью можно говорить, что с древнейших времен коричный порошок превращался в благовоние, которое использовали при богослужении, а еврейские жрецы, руководствуясь подобными же идеями, щедро посыпали драгоценной корицей мясо, предназначенное для всесожжения. Модницы, могущие себе это позволить, пользовались духами на коричной основе.

И конечно же, корица была изысканной и весьма дорогой приправой, к которой питали слабость, в частности, римские гурманы. Впрочем, по цене эта пряность, по-видимому, уступала головокружительно дорогим нарду или мускатному ореху, т. к. Апиций из раза в раз советует применять ее для создания «дешевых» пряных смесей (несложно представить, что для него было бы «дорогим»!).

В Средние века порошок и палочки корицы (или, возможно, кассии? Из тогдашних источников понять бывает очень сложно) подавали на стол королям и графам, корица была обязательным ингредиентом гипокраса — горячего и сладкого вина с пряностями, ее добавляли также во всевозможные десерты — компоты из фруктов, печенье или пироги. До наших дней сохранился коричный хлеб, корицу также подавали на стол с молочным рисом, в составе конфитюров и кремов… короче говоря, полное перечисление блюд, для которых она использовалась, заняло бы не одну страницу, и уже потому нам стоит остановиться.

Слово «кубеба» мало что скажет современному человеку — а в те времена это была одна из самых изысканных и умопомрачительно дорогих пряностей, из тех, которые могли себе позволить разве что принцы и высшие аристократы.

Не будем более мистифицировать читателя: кубеба есть разновидность яванского длинного перца, кстати говоря, много более жгучая, нежели тот перец, что обретается у нас на столах. Родиной кубебы является остров Ява, где это вьющееся растение с ярко-белыми цветами и черными плодами, вызревающими летом, встречается довольно часто.

Одним из первых о кубебе упоминает арабский путешественник Аль-Масуди, одним из немногих сумевший достичь оконечности полуострова Индокитай, а также близлежащих островов — знаменитой «земли Ароматов», которая в течение столетий будет составлять предмет вожделения католической Европы.