От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

«Поджарьте рыбу, засим же возьмите хлеба, кашицы из [вареного] гороха, кипящей воды, вина, вержюса, имбиря и шафрана, дабы придать цвет, протрите сквозь сито, и таковым [соусом] залейте малагетту, и ежели на то будет желание, добавьте к тому малую толику уксуса, тогда как [соусу] должно иметь желтый цвет».

Глава 6 Пряности

Любой, кто имеет хотя бы поверхностное представление о средневековых вкусах, конечно же, знает, что аристократы и богачи этого времени были буквально помешаны на заморских пряностях. В современности подсчитано, что аристократ средней руки в тогдашние века употреблял до килограмма заморских диковинок в год! «Пряное безумие», как не без ехидства обозначал это увлечение один из тогдашних авторов, доходило до того, что пряности сыпали не только в пищу (что было бы вполне понятно и объяснимо!), но в вино, в пиво и даже в мыло. В среде тогдашних обеспеченных слоев населения бешеной популярностью пользовалось дорогое мыло с отдушкой из заморской гвоздики, так что цех мыловаров даже частично засекретил его рецепт, заставив современных исследователей немало поломать над ним голову.

Само слово épices — пряности — без сомнения, восходит к латинскому specias — приправы, что касается собственно франкоязычных сочинений, то впервые, в старофранцузской форме «espices» оно упоминается в т. н. «Паломничестве Карла Великого», обыкновенно датируемом 1150 г. Судя по всему, этим общим понятием обозначали в те времена любой усилитель запаха и вкуса, т. к. в кулинарной книге, принадлежащей перу «повара трех королей» Гильома Тиреля, словом épices обозначаются не только редкие и дорогие приправы, привозившиеся из далекой Индии и «земли Ароматов» (Молукк), но и вполне обыденные для Франции лук, чеснок, лавр, лимон и также сильно пахнущие травы. У других авторов в список «пряностей» добавляется мед, и — как видно, чтобы окончательно запутать читателя — даже хлопчатобумажное полотно, даже красильные квасцы… коротко говоря, с первого взгляда можно решить, что в этом вопросе стоит полная неразбериха.

В реальности это, конечно же, не так. «Пряности» на языке того времени обозначали некий «улучшатель», «усилитель» чего-то, однако с самим этим термином переводчику всегда приходится держать ухо востро. Однако, не останавливаясь на «пряностях», не имеющих ни малейшего отношения к кулинарии, в этой главе мы будем говорить исключительно о дорогих заморских приправах, которые мог позволить себе далеко не каждый. Впрочем, и они также полагались не равнозначными друг другу, составляя строгую, раз и навсегда сложенную иерархию.

Основание пирамиды занимал перец горошком — дорогой, но не столь уж редкий и недоступный, кстати говоря, тот самый, что и сейчас занимает место на современных столах рядом с солью и горчицей. Этот перец был очень дорог, но все же средней руки горожанин или купец вполне был с состоянии позволить себе щепотку на большие праздники, и посему часть особенно чванливо настроенных дворян требовали от своих поваров совершенно исключить из господского меню столь общедоступный продукт.

Несколько более высокое положение в этой любопытной иерархии занимали имбирь, корица, шафран и гвоздика.

И наконец, вершину прочно оккупировали «малые пряности» (menues épices) — те, что доставлялись из далеких земель в крошечных количествах и по причине своей головокружительной цены были доступны исключительно сливкам общества.

К «малым пряностям» относились мускатный орех, малагетта, мускатный цвет, галангал, длинный перец, индийский нард и, наконец, кубеба.

Кратко опишем происхождение и особенности каждой из этих старинных приправ.

Итак, круглый перец горошком, как было уже сказано, обретался в основании пирамиды и полагался самой дешевой из пряностей (впрочем, эта «дешевизна» была весьма относительной, делая перец доступным разве что для верхушки купечества и самых зажиточных представителей городского сословия). «Перечной землей» называли Южную Индию, где перец — плод ползучей лианы — растет на ней гроздьями, напоминая привычные нам ольховые сережки. Любопытно, что вплоть до Нового времени европейцы будут полагать, что длинный и круглый перец растут на одном и том же дереве, и лишь первые путешествия в Индию и на Молукки наконец развеют этот миф.