От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Сопике («Парижское домоводство»)

«Сопике для кролика, речной птицы, или же лесного голубя. Поджарьте лук, вкупе с добрым салом, и засим все измельчите и отварите в горшке вкупе с говяжьим бульоном, и покуда смесь не закипит, не добавляйте к ней ни вержюса ни уксуса, но после того влейте вержюс, разведенный наполовину вином, с толикой уксуса, к тому возможно будет добавить также пряности. Засим возьмите вина, таковое разведите вполовину вержюсом, и толикой уксуса и вылейте в горшок, где будет обретаться кролик, голубь или же речная птица. И когда таковые будут готовы, вскипятите соус и обжарьте кусочки хлеба и все это добавьте к птице».

Сопике («О кулинарном деле»)

«Дабы приготовить сопике для кролика, возьмите две луковицы, каковы будут для того подходить по размеру, и также возьмите доброго свиного сала, и таковое растопите, и обжарьте лук, и дабы таковой не слишком размягчился во время жарки, также добавьте к тому немного бульона, и затем добавьте к тому изрядное количество вина, каковое зависеть будет от того, сколько соуса сопике вы желаете затем получить для сказанных же кроликов, и также возьмите пряностей, как то доброго имбиря, малагетты, немного перца… и также соли и также немного шафрана, дабы таковому придать окраску, и толику уксуса, но в том соблюдайте меру, дабы соус ваш не оказался слишком жгучим»..

Соус на винном сусле

Как уже многократно было сказано, в стране вина, которой с давних времен являлась древняя Галлия, а затем и средневековая Франция, вину находилось место не только в бокале, но и на кухне, в руках у смекалистых поваров. Винное сусло — свежевыжатый сок винограда с мякотью, сырье для производства молодого вина, был доступен буквально несколько месяцев в году — от поздней весны до начала осени, в зависимости от региона и конкретных виноградных сортов. Посему и соус на виноградном сусле был исключительно весенним и летним лакомством.

Надо сказать, что к виноградному суслу и молодому вину тогдашние доктора относились достаточно настороженно, считая, что чрезмерное его употребление может вызвать серьезные болезни мочевыводящих путей — но скучных медиков, как водится, никто не слушал.

Сразу предостережем, что соус этот очень едок и остр, недаром же он получил в те времена прозвище «жгучего сусла», хотя одновременно в нем можно различить и нотки сладости. Короче говоря, данный рецепт, который мы снова берем из «Парижского домоводства», подойдет скорее любителям кулинарного экстрима. Тем, кто не желает рисковать, настоятельно рекомендуется использовать сладкий концентрированный виноградный сок. Соус этот, по уверению безымянного автора «Парижского домоводства», отлично сочетается с хорошей курятиной.

Итак,