От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

«Разомните в ступке имбирь вкупе с яичными желтками без белков, дабы таковые были сырыми, и [полученную смесь] протрите сквозь марлю, разведя коровьим молоком, а ежели боитесь, что сырые желтки свернутся, возьмите вареные, каковые затем разомните в ступке и протрите сквозь марлевую ткань, затем разведите коровьим молоком и хорошо проварите».

Черный перечный соус

Как было уже сказано, Средневековье питало настоящую слабость к «цветным» блюдам и подливам. Черный перец горошком, столь хорошо знакомый нам, среди пряностей занимал достаточно скромное положение: низкая цена (как вы понимаете, низкая по сравнению с головокружительной дороговизной более утонченных экзотических приправ!) позволяла любому богатому купцу, а порой и зажиточному ремесленнику, хотя бы на крупные церковные праздники позволить себе щепотку черного перца!

Посему эту сравнительно дешевую приправу повара изобретательно приспособили выполнять одновременно две роли: черного красителя и жгучей пряности, на основе которой получались столь великолепные соусы, что таковые распространились по всей средневековой Европе, от Германии до Португалии, так что черный перец горошком у тогдашних людей в первую очередь ассоциировался именно с соусом!

Известно, что почти две трети оборота пряностей в Европе осуществлялось благодаря венецианцам. В отличие от прочих экзотических пряностей, черный перец имел достаточно стабильную цену, так что потенциальные расходы можно было просчитать заранее, и, как вы понимаете, подобный расчет был весьма выгоден для людей среднего достатка.

Что касается аристократии, начавшийся в XV веке бум «райских зерен» — а попросту говоря, африканской малагетты, едва ли не целиком вытеснил скромный перец горошком из обихода могущественных и знатных. Конец средневековой эры и вовсе ознаменовал собой закат интереса к черному перцу, превратившемуся в течение последующих веков в скромную приправу, которая столь привычна для наших столов.

Итак, мы вновь откроем «Книгу о снеди» и «Парижское домоводство».

Тальеван предлагает достаточно несложный рецепт, в соответствии с которым размолотый черный перец следует смешать с размолотым имбирем и вслед за тем вскипятить в вержюсе или же уксусе.

В свою очередь, безымянный автор «Парижского домоводства» советует смешивать молотый перец с молотой гвоздикой, по желанию добавляя также корицу, и полученную смесь кипятить на мясном или капустном бульоне.

Сопике

Saupiquet также представляет собой небольшое семейство горячих соусов, которые, по уверениям тогдашних гурманов, отлично подходят к жареному или печеному кролику, печеному мясу, речной птице или голубям. Ватиканский манускрипт, содержащий в себе один из вариантов «Книги о снеди», также советует сопике в качестве подливы к зажаренному после охоты зайцу. Впрочем, автор уточняет, что сопике в этом случае легко заменяется камелиной. К сожалению, происхождение названия соуса уже не удается восстановить за давностью лет, но на вкусовые качества данный факт не влияет.

Итак,