От романа-к гурману. Хозяйственные постройки...("Сделай сам" №4∙2003)

• Солонина по-американски. 1 пуд (16 кг) говядины, разрезанной на куски, пересыпают 2 фунтами (800 г) соли, 6 золотниками (1 золотник = 4,27 г, или примерно 1/2 чайной ложки без верха) селитры, 6 золотниками сахара, 2 золотниками перца и 3 золотниками можжевеловых толченых ягод. Потом из 2 золотников корицы, 2 золотников гвоздики, 2 золотников бадьяна и 2 золотников кишнеца (изюма) делают отвар, в который, как он остынет, кладут говядину на 4 недели и оставляют в холодном месте.

• Солонина по-американски(другой способ). Натирают 15 фунтов (6 кг) мяса смесью из 1 фунта (400 г) сахара, 1/2 фунта (200 г) соли и 1/2 столовой ложки селитры. Через 5 дней говядину опять натирают смесью из 1 части сахара и 1 части селитры. Через 7 дней снова натирают мясо и обсыпают равным количеством сахара и соли. Еще через неделю эту операцию повторяют. Наконец спустя 7 следующих дней наливают на мясо вареной патоки, сколько оно сможет в себя впитать. При всем этом надо наблюдать, чтобы из мяса не вытекал сок.

Эта солонина очень нежная, вкусная, легко перевариваемая, особенного вкуса.

Подготовка солонины в пищу

Само собой разумеется, сначала надо проверить качество продукта.

Добротная солонина слабого посола в разрезе розоватого или светло-красного цвета, и темно-красного — при крепком посоле. Поверхность такого продукта чистая, без плесени и слизи, мясо плотное, некислое и не пахнет гнилью, рассол красноватый, прозрачный, без пены.

Недоброкачественную солонину отличает мутный рассол, с плесенью, с гнилостным запахом, а мясо мягкое, дряблое, серого или коричневого цвета, покрытое плесенью, издает неприятный кислый запах. Солонина с указанными признаками в пищу непригодна.

Солонину до тепловой обработки вымачивают. Крупные куски перед вымачиванием разрезают на 2–4 части. Затем их заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг солонины) и держат 24 часа, меняя воду пять раз: через 1 час, через 2, 3, 6 и 12 часов после замачивания. Вода должна быть не выше 15 градусов. В итоге соли остается лишь 2 процента. Деликатесную солонину вымачивают меньше, 18–20 часов. Мелкие кусочки солонины, по 50–60 г, вообще можно не вымачивать и сразу варить в пятикратном объеме воды.

• Солонина с картофельным пюре. Кусок от края или огузка варить в холодной воде на сильном огне. Готовое мясо выложить на доску и нарезать ломтями поперек волокна. На блюде из картофеля выложить по краю блюда. Отдельно подают хрен с уксусом, сахаром и солью или соус из хрена.

Соус из хрена. Измельченный на терке корень хрена положить в 1 стакан кипящего бульона, вбить 1 ст. ложку муки и 1 десертную ложку сметаны, 1 ст. ложку сливок. Посолить по вкусу. Если покажется соус густоватым, развести его бульоном. Или:

Соус из хрена без сметаны. Прокипятить вместе по 1 ст. ложке сливочного масла и муки. Вылить на них бульон от солонины, подлить 1 ст. ложку 9 %-ного уксуса, довести до кипения и только затем сюда добавить 1–2 ст. ложки тертого хрена. Накрыть крышкой и дать постоять.

• Солонина из говядины с бобовыми. На 3 фунта (1,2 кг) солонины понадобится 10 небольших картофелин и 1/2 фунта (200 г) гороха.

К отваренной солонине в качестве гарнира используют так называемый круглый картофель (сваренный целиком клубнями) и гороховое пюре. Равноправными с этим гарниром выглядят в блюде с солониной отварная фасоль и пюре из бобов или чечевицы.

• Солонина из телятины. Готовится аналогично соленому мясу с той лишь разницей, что она еще нежнее и сочнее говядины.

Пироги подовые

Их главное достоинство — необыкновенно пышное тесто, как правило, на дрожжах, с добавлением сдобы — яиц, масла, молока и т. п. Выпекают в печи на поду, в условиях, когда печной жар равномерно обволакивает все изделия. В первые минуты на пироге образуется очень тонкая румяная корочка, тесто поднимается, как бы разбухает и нередко увеличивается в объеме вдвое и больше. По мере остывания воздуха в печи, что происходит постепенно и очень плавно, тепло проникает во всю толщу пирога, у которого со стороны пода корка, подовина, чуть уплотняется. Аккуратно вынутый и остывший, такой пирог никогда не разваливается, сколь бы ни был сдобным.

Выпечка завершает работу с тестом. А качество его — в руках хозяйки, которая это тесто заводит, и, конечно, в добротности продуктов, применяемых при замесе. Первым делом должна быть отличная мука с высоким содержанием клейковины (белка), которой богата пшеница твердых сортов. Так, в знаменитой «кубанке» ее до 27 процентов, столько же — в оренбургских пшеницах (сравните: в магазинной муке, как сказано на этикетке, белка 10,3 процента).