От романа-к гурману. Хозяйственные постройки...("Сделай сам" №4∙2003)

Время жарения ростбифа определить трудно, оно зависит от жара, величины куска и вкуса. Многие любят ростбиф совершенно прожаренный, другие — полупрожаренный, как выражаются, с сырцой, а некоторые — совсем красный, недожаренный. Понятно, что ростбиф с просырью, а вкуснее и нежнее дожаренного, и, судя по нации, пустившей в ход это кушанье, которое подается в окровавленном виде, он в просыре должен быть и здоровее и питательнее.

К ростбифу, помимо струганного хрена, подают еще картофель, зажаренный на том же противне и в том же жире из-под мяса, но засыпать клубни надо за час с небольшим до обеда, иначе картофель сгорит.

Сок от ростбифа процеживается, с него по возможности снимают жир и ставят отдельно в соуснике.

В большинстве случаев хозяин или хозяйка сами режут говядину за столом. Этот обычай прижился и у нас. Как сообщают кулинарные справочники, при этом каждый получает кусок желаемой величины и не остается на блюде нарезанных без надобности долей.

Если ростбиф готовится из мороженой говядины, ее отнюдь не следует оттаивать, а надо прямо класть на противень и жарить.

Специалисты подчеркивают, что важно правильно уметь разрезать мясо. Резать по слою, говорят они, значит, помогать разваливаться, что и неаппетитно и невкусно. Резать следует поперек слоя, в торце. Тогда мясо мягкое и будет рассыпаться не на тарелке, а во рту. Нарезая филей с ростбифа, нужно отделять куски параллельно направлению ребер, если дело касается верхней части туши, с другой стороны куски следует отрезать параллельно позвонкам.

По большей части к ростбифу подают свежий салат.

Сыр лимбургский

Заквашивают цельное молоко, образовавшуюся сыворотку процеживают. На каждые два фунта (800 граммов) творога прибавляют по порядочной щепотке некрупной соли и мелко истолченных лука и эстрагона (тархуна). Хорошо перемешав, кладут в форму и дают стекать 36 часов. Потом вынимают, помещают на решето с соломой, переносят в теплое место и сушат 6 дней. После этого выносят в погреб и солят.

Когда появится легкий пушок, его удаляют водой и щеткой, прибавляя к этой воде немного охры. Повторяют так раза четыре за три месяца. Это необходимо для того, чтобы сыр получил надлежащий вкус. По прошествии указанного срока сыр заворачивают в бумагу и фольгу и хранят в сухом месте.

Этот сыр чем старее, тем делается мягче и вкуснее.

— Возьмите барана, — продолжал он, обращаясь к Чичикову, — это бараний бок с кашей! Это не те фрикассе, что делают на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынках валяется!

Н. В. Гоголь. «Мертвые души»

Бараний бок с кашей

На кусок баранины с ребрами весом 1,3 кг берут 1 стакан гречневой крупы, 5 средней величины луковиц и неполный стакан топленого (русского) масла, 400 г телячьей печени, 2 яйца.

Прежде всего выбирают из бараньего бока все кости и через небольшое отверстие отделяют грудинку от лопатки. Мясо посыпают солью и обмазывают маслом.

Печень мелко рубят. Как можно мельче шинкуют лук и обжаривают его. Варят вкрутую яйца и крошат их. Крупу ошпаривают кипятком и из этой ядрицы приготавливают очень крутую кашу. Печень, лук, яйца и гречку смешивают для начинки. Глубокую сковороду промывают маслом и на ней расправляют подготовленные пласт баранины, который рулетом или конвертиком складывают после того, как поверх мяса разровняют начинку. Уложив, завязывают крепкими нитками. Перед тем как отправить блюдо в печь, на баранину раскладывают кусочки масла и покрывают сковороду промасленной бумагой. В сковороду наливают немного бульона, чтобы кушанье не пригорало.

Как баранина разомлеет в жару, ее сбрызгивают бульоном или собственным соком и повторяют так несколько раз. Промасленную бумагу снимают, лишь когда мясо уже наполовину готовое. Тут его еще поливают соком и дают зарумяниться, чтобы верхняя кожица хрустела.

Расчет продуктов приведен на пять порций.

— У меня не так. У меня, когда свинина, всю свинью давай на стол; баранина — всего барана тащи, гусь — всего гуся! Лучше я съем два блюда, да съем в меру, как душа требует. — Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел все, обгрыз, обсосал до последней косточки…

— Ну, Агафья Михайловна, — сказал ей Степан Аркадьевич, целуя кончики своих пухлых пальцев, — какой полоток у вас, какой травничок!

Л.H. Толстой. «Анна Каренина»

Полоток