От романа-к гурману. Хозяйственные постройки...("Сделай сам" №4∙2003)

Взять: 1/2 говяжьего или целый телячий или свиной рубец, по 2 шт. разных кореньев, пряности по вкусу, 3 яйца, 4 столовые ложки сухарей, 1/4 фунта (100 г) сливочного масла.

Рубцы приготовляют в различных видах: жареные, под соусами, но чаще — вареные. Во всяком случае их необходимо очистить самым тщательным образом, промыть как можно лучше водой, ошпарить, очистить и опять промыть. Варить в воде с пряностями и кореньями, пока станут мягкими, откинуть на решето, нарезать ровными кусками, обмакнуть в яйца, обвалять в муке или сухарях и поджарить в масле. Или, не поджаривая, залить белым соусом с шампиньонами. К жареным рубцам подают салат или огурцы.

• Рубцы под соусом

Взять: все, что указано выше, кроме того, для гарнира: 1 стакан молока, 2/3 стакана топленого почечного сала, 2/3 стакана смоленской крупы (мука-шелковка изготавливается дроблением гречневого зерна), по щепоти молотого перца и соли.

Подготовленные и очищенные рубцы режут кусочками, помещают в кастрюлю вместе с кореньями и пряностями, солят, наливают воды и томят под крышкой. Когда вода достаточно выкипит и будет чуть покрывать рубцы, которые должны уже сделаться мягкими, нарезать желаемыми кусочками. Подправляют кушанье мукой, поджаренной в масле, выкладывают рубцы на глубокое блюдо и гарнируют так. Нужно вскипятить 1 стакан молока и 2/3 стакана топленого почечного сала, а потом всыпать гречневую муку. Как погустеет, прибавить толченого перца и соли, хорошо размешать и огарнировать рубцы. Подавая, облить соусом, в котором они томились.

• Рубцы по-польски

Взять: рубцы, как в двух предыдущих рецептах, 5 луковиц, 1/4 фунта (100 г) финского сливочного масла, 1/4 стакана мясного бульона, 2 столовые ложки муки, 1 стакан сметаны, по 1/4 фунта (100 г) сыра и сухарей.

Очищенный рубец отварить, мелко нашинковать, смешать с рубленым и поджаренным в масле луком, подправить мукой с бульоном, развести сметаной и хорошо прокипятить. Переложить на металлическое блюдо, посыпать тертым сыром, пополам смешанным с сухарями, и запечь, чтобы подрумянились.

• Рубцы по-немецки

Взять: рубцы в указанном объеме, 5 яиц, 1 лимон, 4 столовые ложки сметаны, 1/2 столовой ложки картофельной муки, 1 стакан бульона и 2 столовые ложки изюма.

Очищенный рубец отварить до мягкости в подсоленной воде, мелко изрубить, облить соусом, размешать и вскипятит] Соус таков. Смешать 5 желтков с 1 столовой ложкой лимонного сока и 4 столовыми ложками сметаны, прибавить мелко изрубленную цедру 1 лимона и 1/2 столовой ложки картофельной муки (крахмала), развести бульоном, положить немного мелкого изюма и хорошо вскипятить.

• Рубцы холодные

Взять: рубцы в том же количестве, что и в других рецептах, по 2 шт. разных кореньев и все, что требуется для желаемого соуса.

Очищенные рубцы отваривают с кореньями до мягкости и еще горячими режут на продолговатые куски, скручивают в трубку и, туго перевязав нитками, дают остыть.

Подавая, режут кружками, как колбасу. Отдельно ставят соль, перец, уксус или соус-провансаль или салат из свежих огурцов.