От романа-к гурману. Хозяйственные постройки...("Сделай сам" №4∙2003)

— Ну, как пирог? — спросил он, очнувшись.

— Это пудинг, — возразил я.

— Пудинг? — воскликнул он. — Ах, боже мой, и в самом деле. Как? — он придвинулся ближе. — Неужели вы хотите сказать, что это слоеный пудинг?

— Да, совершенно верно.

— Слоеный пудинг! — повторил он, беря столовую ложку. — Да ведь это мой любимый пудинг! Вот удача! А ну-ка, малыш, посмотрим, кому больше достанется.

Ему, несомненно, досталось больше. Несколько раз он умолял меня приналечь и выйти победителем, но так велика была разница между его столовой ложкой и моей чайной, его быстротой и моей, его аппетитом и моим, что я после первого же глотка остался далеко позади и не имел никаких шансов догнать его. Мне кажется, я не видывал человека, который так наслаждался бы пудингом; а когда с пудингом было покончено, он все еще посмеивался, словно продолжал наслаждаться…

Ч. Диккенс. «Давид Копперфильд»

Пудинг

Ч. Диккенс не пояснил, что за пудинг уплетал в трактире с такой жадностью слуга, когда вез маленького Давида Копперфильда в школу. Сколько в Англии семейств, столько и рецептов этого кушанья. Известны как раз по большей части слоеные пудинги. Пудинг на все времена — рождественский. Остальные скорее всего существуют как вариации на тему.

Приготовление рождественского пудинга — настоящий церемониал. Он начинается с самого отбора продуктов. На пудинг для шести персон берут 700 г белых сухарей, 300 г муки, 1 кг почечного сала, по 1 кг изюма, коринки и сахара, по 100 г лимонных цукатов и сладкого миндаля, 2 мускатных ореха, 1 лимон, 16 яиц, 2 рюмки рома, 2 стакана мадеры, 1 стакан ликера курасо, 1 чайную ложку соли и немного молока.

Сухари мелко толкут. Изюм промывают, разрезают, освобождают от косточек. Измельчают цукаты, мускатные орехи, лимонную корку и сладкий миндаль. Потом, соблюдая очередность, смешивают: сухари, муку, сало, изюм, очищенную коринку, сахар, лимонные цукаты, мускатные орехи, корку лимона и его сок, соль и сладкий миндаль. Следом сюда прибавляют хорошо разболтанные яйца, ром, а молока лишь чтобы смочить тесто.

Массу затем перекладывают в красивую форму, смазанную маслом и обсыпанную изнутри сухарями. Ее завязывают в салфетку, которую перед этим обсыпают мукой.

Варят пудинг 10 часов в котле с кипящей водой, закрыв его промасленной бумагой. И делают это за один-два дня до подачи на стол.

Когда пудинг сварится, его вместе с формой, завязанной в салфетку, вешают на гвоздь. Часа за два до еды дают ему снова покипеть в воде, затем быстро опускает в холодную воду, развязывают салфетку и освобождают пуцинг от формы. Подавая на стол, украшают веткой остролистника. Иногда в середине пирога проделывают небольшую дырочку, вливают ром и поджигают его.

К такому пудингу полагается соус. В полную чайную ложку растопленного масла насыпают 2 столовые ложки мелкого сахара, натирают кусочек мускатного ореха, кладут чайную ложку лимонного сока, 2 стакана мадеры и 1 стакан ликера курасо. Все хорошо перемешивают. Иногда соус выливает на пудинг, иногда ставят отдельно в соуснике.

Подавали сперва похлебку, потом, на деревянном круге, серые шершавые рубцы, один вид и запах которых поверг меня в трепет и которые хозяин крошил, резал, беря прямо руками…

И.А. Бунин. «Жизнь Арсеньеева. Юность»

Рубцы

В кулинарии их нередко именуют еще фляками. Рубец — один из четырех желудков жвачных, где переваривается пища. Из рубцов варят похлебку с овощами и крупами. Умелый повар готовит из них вторые блюда своеобразного вкуса и вида, но, безусловно, питательные, здоровые.

• Рубцы (фляки) говяжьи, телячьи или свиные