Откровения повара

Про себя приговариваю «ризотто порчини» (почему-то на французский манер, глупость конечно, но что делать?! привычка).

Грибочки пожарились до хорошей корочки, которая придаст отличный цвет и вкус ризотто. Добавляю лучок и чеснок, слегка обжариваю и закидываю рис. После минутной обжарки всего «этого дела», добавляю белое вино, выпариваю и сразу наливаю бульон, чтобы он слегка покрыл рис. Чуть перчу и подсаливаю. Теперь можно и присесть.

Смотрю на напарника, тот так же в «сетях». Глянул на часы – 23:00, «Уф» – вздохнул я про себя: «скоро домой». Кстати, о моем напарнике, не подумайте что он лентяй и халявщик, сидит и ничего не делает. Дело в том, что заказ только один и нет смысла вдвоем над ним работать, только мешать друг другу. Вернёмся к нашему ризотто, бульон уже выкипел, заливаю вторую такую же порцию бульона, немного помешав ризотто, оставляю его в диалоге с плитой. «Проварка, какая?» – спрашиваю у су-шефа. «Местный Al-dente» – говорит су-шеф. О да… что может быть забавней «местного Al-dente»?!

Немного о проварках, в странах СНГ в основном прижилась проварка Al-dente, по-простому слегка сырая внутри. Реже используются проварки Molto – сыроватая (на вкус нашего люда) и Cottura – полная проварка. Что касается «местного Al-dente», то это что-то между al-dente и cottura, короче говоря, почти полностью готовая, но совсем слегка сырая.

Ну что ж, гость всегда прав, как говорится. Добавляю последнюю порцию бульона, жду, когда он выпарится, добавляю немного сливок (для кремового цвета и нежности), убираю с плиты, добавляю сливочное масло и пармезан, перемешиваю, накрываю крышкой и оставляю на две минуты, чтобы ризотто «отдохнуло» и «затянулось» до нужной консистенции.

«Готово» – кричу су-шефу и передаю ему сотейник с ризотто. Су-шеф заботливо выкладывает ризотто на подготовленную, подогретую тарелку. Украшает блюдо веточкой базилика, зовет в рацию «раннера». «Раннер» – по-простому «бегунок», человечек, который доставляет готовое блюдо с кухни до официанта, а далее официант доставляет блюдо гостю, чтобы он насладился горячим, вкусным, с любовью приготовленным «Ризотто порчини»!

Смотрю на часы – 23:25, ну что же, вот и очередной рабочий день подходит к концу. Начинается самая ненавистная часть рабочего процесса почти всех поваров мира! Уборка… для меня всегда это было не понятно, какой умник это придумал?!

Ну посудите сами, я готовлю целый день, кормлю и радую людей своим умением. И этими же руками, я потом драю плиты и столы! Ну разве это логично и справедливо??

Из кальянщика в повара

Пускаю дым я в тишину
И думаю о вечном…
Такой прекрасный этот дым,
Так сладок его вкус.
Дым затуманивает разум,
Он расслабляет, он уносит
Уносит вверх, куда-то вдаль
Где нет тревог и грусти.
Но к сожаленью этот дым,
Жесток… он убивает
Затяг – кумар, еще затяг,
Он не спеша уничтожает.
Курись кальян, курись. Ведь я
На миг соприкоснуся с небесами
Отдав в обмен кусочек жизни…
Ведь сладок дым, что убивает.

Июнь. Начало лета, теперь уже далёкого 2010 года.

Я студент технического университета, работаю кальянщиком в одной из лучших кофейен города.

Амбициозному и лёгкому на подъём человеку как я, было очень любопытно окунуться в «восток» и познать такую интересную вещь, как кальян.

Работа казалась лёгкой и денежной, но я ошибался… вы и представить себе не можете, какая это адская работа. Она реально убивает. Почти с такой же скоростью, как тромб, засевший в кровеносной системе, он может убить вас через месяц, а может сидеть там лет 20—30. Примерно тоже и с работой кальянщика.

В чём же заключалась моя работа? Расскажу вкратце: гость хочет насладиться «ароматами востока», через официанта он просит позвать кальянщика, то есть меня. Я выхожу к гостю и вот один из интереснейших моментов, который всегда меня забавлял. Гость не знает, что покурить и просит сделать на свой вкус и усмотрение… в такие моменты приходят порой очень нехорошие мысли… особенно в конце рабочего дня. Задаешь стандартные вопросы: вам помягче или пожёстче? Сладкий или нет? Как вы относитесь к цитрусам и мяте? А может немного жасмина? Ну и тому подобное.

А еще мне очень нравилось, когда понтовитые на вид парни, просят сделать «мужской кальян»! Особенно нравилось наблюдать за ними, когда выносишь им «аппарат» (в лексиконе кальянщика – кальян) и даешь попробовать «мужской кальян»… часто у таких парней глазки из орбит вылезают после первой затяжки. Спрашиваешь: «Как Вам? Нормальный вкус?», немного откашлявшись и придя в себя: «Да, спасибо, отличный!». Уходишь с улыбкой на лице.