Овощи и зелень

Морковь тщательно моют, на 5 минут опускают в кипящую воду, охлаждают в холодной воде и очищают. Шинкуют на крупной овощной терке и раскладывают тонким слоем на противне, покрытом белой бумагой. Подвяливают при 60 °С. Для этого можно поместить противень над газовой плитой на металлических треножниках высотой 20–30 см. Когда стружка подвялится, сушку можно продолжить в духовом шкафу при температуре 67–68 °С.

Сушеную морковь хранят в сухом и темном месте или в герметичной упаковке.

Хранение моркови

Наилучшая температура для хранения моркови 0–1 °С, поэтому для длительного хранения морковь убирают поздно, когда есть возможность охлаждать хранилища за счет холодного ночного воздуха. Однако нельзя и запаздывать с уборкой корнеплодов, так как при минус 2 °С они уже повреждаются. При температуре в хранилище выше 2 °С морковь начинает быстро прорастать и терять устойчивость к хранению.

Убранную морковь просушивают, не допуская подвяливания, сортируют и обрезают ботву на высоте 1 см. Морковь, убранную в теплую погоду, предварительно охлаждают во временных кучах или буртах, укрытых соломой (10–15 см) и землей (10–12 см).

Охлажденную морковь переносят в постоянное хранилище (погреб, подвал) и укладывают в штабель высотой 60–70 см, шириной до 1 м, длиной не более 2–3 м. Каждый ряд моркови пересыпают слоем песка 1–3 см, сверху и по краям слой песка доводят до 5–8 см. Песок берут свежезаготовленный, достаточно увлажненный. При сжатии в руке ком песка не должен рассыпаться. По мере высыхания верхний слой песка слегка увлажняют. По краям штабеля корнеплоды укладывают головками наружу, внутри – насыпают в один слой.

В постоянных хранилищах морковь можно хранить и в ящиках. Обычно берут ящики вместимостью 20–25 кг с плотными стенками. Морковь лучше всего затаривать сразу после уборки. Ящики с морковью оставляют на ночь для охлаждения, если нет заморозков, а утром переносят в хранилище. Сверху морковь в ящиках засыпают свежезаготовленным влажным песком.

Огурцы

Огурцы соленые в бочках

100 кг огурцов, 3 кг укропа (стебли с листьями и семенами), 1 кг листьев хрена, 300 г корня хрена, 1 кг листьев черной смородины, 10–15 головок чеснока, 10 стручков красного острого перца.

Состав рассола: на 10 л воды 836–946 г поваренной соли (при засоле крупных огурцов); 727–836 г (при засоле средних огурцов); 620–727 г (при засоле мелких огурцов).

Лучшие сорта для засола: должик 105, нежинский 12, неросимый, муромский. Для засола нужно брать огурцы поздних сборов. Наилучшее сырье для соления – огурцы длиной 8—15 см, то есть недозрелые плоды с небольшими семенными камерами и недоразвитыми семенами.

Свежесобранные огурцы вымачивают, периодически меняя воду (не более 6 часов), и моют. Приправы также тщательно моют. Укроп нарезают кусками длиной 15–20 см. Корни хрена и чеснок очищают. Подготовленные приправы кладут на дно бочек и поверх огурцов. Если бочки вмещают более 100 л, приправы кладут и посредине. Стенки бочки натирают чесноком. Плотно укладывают в бочки огурцы: чем больше огурцов поместится в посуде, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут сохраняться соленые огурцы.

Если огурцы солят в бочках с двойным дном, то его вставляют после заполнения бочки, а рассол заливают через шпунтовое отверстие.

При засоле в открытых бочках огурцы накрывают сверху полотняной салфеткой, кладут деревянный кружок из лиственных пород и гнет. Чтобы не попадала пыль в бочку, ее тоже накрывают сверху.

После заливки рассолом посуду с огурцами вначале держат в помещении с температурой 18–20 °С, при которой наиболее быстро проходит процесс ферментации. Через несколько дней огурцы переносят в холодное место, где ферментация заканчивается. В обычном погребе ферментация заканчивается через 30–35 дней. В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение газов и уровень рассола повышается, а затем резко снижается. Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. В случае необходимости приливают рассол (на 1 л воды – 20 г соли и 9 г лимонной кислоты).

Правильно приготовленные огурцы светло-зеленого или желто-зеленого цвета, твердые, хрустящие; они легко ломаются пополам, а на разломе не имеют пустот; у них приятный кисло-соленый вкус и запах приправ.

Неудачи при засоле огурцов связаны прежде всего с условиями ферментации и последующего хранения. Соленые огурцы имеют невысокую кислотность, поэтому при хранении, особенно при повышенных температурах, они часто размягчаются, теряют вкус и запах. Чем ниже температура хранения, тем менее вероятны нежелательные явления. Оптимальная температура для хранения огурцов около 1 °С.