Овощи и зелень

5 кг огурцов, 5 кг сладкого перца, 15–20 зубчиков чеснока, 150–200 г укропа с семенами, 15–20 зерен черного горького перца. Состав рассола; на 10 л воды 300–600 г соли.

Огурцы с приправами уложить в бочки или стеклянные банки и залить горячим рассолом. Сверху положить кружок, гнет, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Через 2–3 дня добавить сладкий перец.

Чтобы он занимал меньше места, очистить от семян, а стручки вложить один в другой. Долить рассол, положить кружок и гнет и оставить еще на 2–3 дня в теплом месте. После этого перенести в холодное место.

Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. При необходимости приливать рассол (на 1 л воды 30–60 г соли).

При появлении плесени салфетку и гнет тщательно вымыть и ошпарить, а плесень удалить.

Огурцы соленые с сахаром

10 кг огурцов, 100–150 г зелени укропа, 20 молодых корнеплодов моркови, 100–150 г корня хрена, 5–7 луковиц. Состав заливки: на 10 л воды 2 л столового уксуса, 200 г соли, 300–700 г сахара, 8—10 лавровых листьев, по 25–30 горошин черного и душистого перца, 10–15 г семян горчицы.

Морковь, хрен и лук очистить и мелко нарезать. Огурцы плотно уложить в банки, пересыпая смесью нарезанных овощей. Приготовить заливку и в горячем виде налить в банки с огурцами. Стерилизовать в кипящей воде.

Сахар добавляют в заливку по вкусу.

Корнишоны соленые

10 кг огурцов, 60–70 г листьев черной смородины или винограда, листьев дуба или вишни, зелени укропа, 50 г корня хрена. Состав заливки: на 10 л воды 300–500 г соли, 200–300 г сахара, 15–20 г винной или лимонной кислоты.

Свежесобранные корнишоны тщательно вымыть, наколоть в 8—10 местах и вымочить в течение 2–3 часов в холодной воде. Подготовленные плоды вертикально уложить в банки один к другому. Приправы положить на дно и затем сверху. Наверх положить кружок и гнет. Залить холодной заливкой и оставить на 1–3 дня при температуре 18–20 °С. Затем перенести огурцы в холодное место. Через 25–30 дней стерилизовать в кипящей воде.

Пикули из соленых огурцов

10 кг огурцов, 200–300 г свежего укропа с семенами, 2–3 головки чеснока, 10–15 горошин душистого перца. Состав рассола: на 10 л воды 250 г соли.

Огурцы очистить от кожицы, нарезать кружочками или кубиками, уложить вместе с приправами в банки или бутылки с широким горлом и залить горячим рассолом до краев горлышка. Сразу же укупорить. Такие огурцы можно употреблять уже через несколько недель для приготовления салатов, супов и соусов.

Огурцы соленые, консервированные по-московски

10 кг огурцов, 2,5 кг ягод красной смородины или 1,8–2 л красносмородинового сока, 1–2 головки чеснока, 300 г зелени укропа. Состав рассола: на 10 л воды 200–250 г соли.

Свежие огурцы вымочить, вымыть и плотно уложить вместе с приправами в банки. Ягоды красной смородины, предварительно очищенные и промытые, уложить в промежутки между огурцами. Залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде.

Огурцы маринованные острые

10 кг огурцов, 250 г зелени укропа, 15 г зелени эстрагона, 15 г корня хрена, 1–2 головки чеснока, 15–20 г семян горчицы, 3–5 г черного перца. Состав заливки: на 8 л воды 1,4 л столового уксуса, 250–400 г соли, 300–500 г сахара.

Свежие огурцы тщательно вымыть, вертикально уложить в подготовленные банки. Укроп нарезать кусками длиной 10–15 см и вместе с эстрагоном положить на дно банок и затем сверху; остальные приправы положить на дно. Банки с огурцами заполнить кипящим маринадом и пастеризовать при 90 °С.

Огурцы, маринованные с чесноком