Овощи и зелень

Состав заливки: на 1 л воды 60 г сахара. 60 г соли, чеснок, горький и сладкий перец, лавровый лист, 1 ст. л. уксуса.

Подготовленные бурые плоды уложить в банки вместе со специями. Трижды залить кипящей заливкой, выдерживая по 10 минут. В последний раз добавить уксус и укупорить.

Помидоры, маринованные с орехами

1 кг зеленых помидоров, три четверти стакана ядер грецких орехов, 7—10 зубчиков чеснока, полстручка острого перца, по 1 ч. л. семян кориандра и сушеной мяты, пол чайной ложки сушеной зелени базилика и эстрагона, три четверти стакана столового уксуса.

Зеленые помидоры средней величины вымыть, залить кипятком и выдержать 20 минут. Затем разрезать помидоры на 4 части. Ядра грецких орехов, чеснок и острый перец тщательно измельчить, растереть в ступке, отжать сок и собрать в рюмку. В выжатую массу добавить зерна кориандра, мяту, базилик, уксус и тщательно перемешать. Нарезанные помидоры уложить в банки, пересыпая каждый слой пряной смесью, и уплотнить. Сверху вылить выжатый сок. Закрыть и поставить в холодное место. Через несколько дней, когда помидоры пожелтеют, их можно употреблять в пищу.

Соус томатный острый

10 кг помидоров, 500 г лука, 3–4 зубчика чеснока, 750 г сахара, 100 г соли, 0,27—0,3 л столового уксуса, 0,2 г черного молотого перца, по 0,1 г молодого душистого перца, гвоздики и корицы, 0,5 г порошка горчицы.

Зрелые помидоры опускать небольшими порциями в кипящую воду на 1–2 минуты, охладить в холодной воде и нарезать дольками. Лук очистить и нарезать кольцами. Помидоры и лук переложить в эмалированную кастрюлю и уварить до половины первоначального объема. Чеснок измельчить и растереть вместе с солью. Пряности в марлевом мешочке положить в томатную массу на время варки. Соль, сахар и растертый чеснок положить в массу за 10 минут до готовности. Уксус влить перед окончанием варки. Разлить соус в банки в горячем виде и стерилизовать.

Соус томатный с эстрагоном

5 кг помидоров, 500 г лука, 2 головки чеснока, 3–4 лавровых листа, 20–30 г зелени эстрагона, соль, сахар, молотый перец, растительное масло.

Зрелые помидоры нарезать дольками и распарить в кастрюле под крышкой вместе с измельченным луком, чесноком и зеленью эстрагона. Протереть через редкое сито. Полученное пюре уварить до половины первоначального объема (примерно 2 часа). Пряности в марлевом мешочке поместить в массу на время варки. Разлить соус в банки в горячем виде. Когда соус застынет, налить сверху немного растительного масла и укупорить банки. Хранить в темном и холодном месте.

Соус томатный с горчицей

10 кг помидоров, 225 г огурцов, 600 г сахара, 0.5 л столового уксуса, 120 г соли, 30 г красного острого перца, 15 г молотого черного перца, 5 г порошка горчицы.

Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в кастрюле и протереть через редкое сито. Свежие или соленые огурцы тщательно вымыть и пропустить через мясорубку. Сок уварить до уменьшения объема на две трети. В уваренный томатный сок добавить измельченные огурцы, соль, сахар, перец, горчицу и уксус, хорошо перемешать, довести до кипения и разлить в банки. Пастеризовать.

Паста томатная

3 кг помидоров, 250 г репчатого лука, 50 г сахара, 15–25 г соли, 3–4 зерна горчицы, по 3–4 горошины черного и душистого перца, 3–4 бутона гвоздики, 1 ч. л. молотого красного острого перца.

Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в эмалированной кастрюле под крышкой и протереть через редкое сито или дуршлаг. В томатный сок добавить измельченный сечкой лук и семена горчицы. Уварить до уменьшения объема на треть. Добавить соль, сахар, пряности и варить еще 10 минут, после чего разлить в банки и пастеризовать.

Паста томатно-сливовая