Овощи и зелень

Зеленые помидоры среднего размера вымыть и с каждого срезать вокруг плодоножки кружок толщиной 2–3 мм. Зелень вымыть холодной водой и измельчить. В семенные гнезда каждого помидора вставить 1–2 зубчика чеснока, на срез уложить зелень, посолить и накрыть срезанными кружочками. Подготовленные таким образом помидоры плотно уложить в посуду с широким горлом, покрыть деревянной крышкой или тарелкой и положить гнет. Сверху посуду накрыть марлей и поставить в холодное место.

Если нет условий для холодного хранения, помидоры лучше стерилизовать. Для этого через 4–5 дней слить сок, прокипятить и фильтровать. Помидоры переложить в стеклянные банки и залить горячим соком. Стерилизовать.

Помидоры фаршированные с острым перцем

6,5 кг помидоров, 600 г репчатого лука, 4 кг моркови, 250 г кореньев пастернака, 130 г кореньев петрушки, 130 г кореньев сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки, сельдерея, 100 г соли, 100 г сахара, 15 г красного острого перца, 10 г черного перца.

Примерно 4 кг зрелых твердых помидоров отобрать для заполнения фаршем. Со стороны плодоножки помидоры надрезать ножом и с помощью чайной ложечки выбрать мякоть с семенами. Остальные помидоры порезать дольками и вместе с выделенной мякотью подогреть в эмалированной кастрюле до кипения. Добавить сахар, соль, перец и варить еще 5 минут, непрерывно помешивая. Соус для заливки готов. Лук очистить, нарезать полосками шириной 3–4 мм и поджарить в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистить и нарезать кольцами толщиной 3–4 мм или кубиками со стороной 7 мм. Обжарить их в растительном масле по отдельности. Зелень мелко нарезать. Овощи, приготовленные для фарша, смешать, добавив половину нормы соли, и фаршировать этой смесью помидоры. Отверстие с фаршем закрыть надрезанной частью помидора. Фаршированные помидоры уложить в банки, залить подогретым до 85–90 °С соусом и стерилизовать.

Кетчуп

5 кг помидоров, 1 стакан измельченного лука, 160–200 г сахара, 30 г соли, 1 стакан 9 %-го уксуса, по 1 ч. л. черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, пол чайной ложки семян сельдерея.

Помидоры нарезать дольками и вместе с измельченным луком распарить под крышкой. Протереть через сито. Полученный сок уварить наполовину. Пряности положить в мешочек из марли и опустить в кипящую массу. Добавить соль, сахар, уксус и варить еще 5–7 минут, после чего пряности вынуть, а готовый кетчуп разлить в бутылки и сразу же укупорить.

Варенье из зеленых помидоров

1 кг зеленых помидоров, 1 кг сахара, 1 стакан воды, апельсиновая корочка, 3–4 бутона гвоздики.

Мелкие помидоры разрезать пополам, крупные – на дольки. Семена и сок удалить. Помидоры опустить в кипящую воду, кипятить несколько минут, отбросить на дуршлаг и охладить холодной водой. Сварить сахарный сироп, бросить в него гвоздику и апельсиновую корку, положить помидоры. Варить несколько минут и отставить. В течение 3 дней подогревание повторять: кипятить по несколько минут каждый день и отставлять. Последний раз варить до готовности. Фасовать в горячем виде.

Такое варенье используют для украшения тортов и кремов.

Варенье из зеленых помидоров с орехами 1

1 кг зеленых помидоров, 100–150 г ядер грецких орехов, 1,3 кг сахара, стакан воды.

Мелкие зеленые помидоры диаметром 3–4 см вымыть и положить на 2–3 часа в раствор соды (20 г питьевой соды на 1 л воды), снова вымыть и переложить в варочный тазик. Ядра грецкого ореха слегка поджарить на сковороде и разрезать на несколько частей. Горячим сахарным сиропом залить помидоры, добавить орехи и отставить на 4–6 часов. Затем довести до кипения, варить 8– 10 минут, отставить на 4–6 часов, после чего варить до готовности.

Варенье из зеленых помидоров с орехами 2

1 кг зеленых помидоров, 150–250 г ядер грецких орехов, 1,3 кг сахара, стакан воды.