Овощные и крупяные блюда

В кислой среде витамин С сохраняется лучше, чем в щелочной, поэтому не следует добавлять соду для ускорения варки бобовых и сохранения зелёной окраски щавеля и шпината.

Во многих овощах, кроме витамина С, содержится красящее вещество — каротин, который в организме человека превращается в витамин А. Особенно много каротина в моркови, помидорах, перце. Каротин растворяется в жире, вследствие чего жир при пассеровании овощей приобретает красивую оранжевую окраску. Кроме того, каротин является провитамином А и, будучи растворённым в жире, лучше усваивается организмом.

Овощи содержат также и другие красящие вещества, которые обладают неодинаковыми свойствами. Красящее вещество свёклы растворимо в воде и не растворимо в жире, поэтому варёную свёклу для винегретов следует заправлять маслом отдельно от других овощей, чтобы она их не окрасила. Красящие вещество зелёных овощей разрушается при нагревании с кислотами, вследствие этого шпинат и щавель следует припускать отдельно и опускать зелёные овощи при варке в большое количество кипящей подсоленной воды. Варить нужно их в открытой посуде, чтобы быстрее удалились летучие кислоты. При такой варке сильно разрушается витамин С и поэтому готовые блюда следует витаминизировать свежими овощами, зеленью и т. п.

Овощи обрабатывают чаще всего в отдельных овощных цехах. Только в предприятиях, работающих на полуфабрикатах, в небольших столовых, в кафе, чайных и закусочных овощи можно обрабатывать в общих заготовочных цехах на специально выделенном столе.

Необходимо помнить, что загрязнённые овощи могут стать источником пищевых отравлений и инфекций. Овощи следует тщательно промывать в проточной или сменяемой воде.

Доски и тара для варёных овощей должны иметь маркировку ОВ (овощи варёные), употреблять их для сырых овощей нельзя. Столы в овощном цехе должны иметь крышки из мрамора, нержавеющей стали или дюралюминия. Помещение цеха, весь инвентарь и оборудование необходимо содержать в чистоте.

Поступившие овощи нужно сейчас же обрабатывать. При необходимости кратковременного хранения их в цехе следует использовать тару, в которой овощи были доставлены, а в крупных предприятиях оборудовать для этой цели ларь. Хранить овощи в цехе следует в определённом месте.

Сортировка картофеля, как известно, снижает отходы при его машинной обработке. Наиболее целесообразно сортировать картофель на базах. В предприятиях общественного питания картофель следует сортировать в овощных кладовых и только после этого доставлять его в цех. Остальные овощи можно сортировать непосредственно в заготовочном цехе.

Целью сортировки овощей является удаление посторонних примесей, загрязнённых и испорченных экземпляров, а также распределение овощей по величине, качеству и кулинарному назначению. Так, например, при сортировке помидоров целые и спелые экземпляры следует отобрать для салатов, мятые — для соусов и первых блюд и т. п.

После сортировки овощи моют. Мойка овощей не только удаляет с них загрязнения, но и способствует удлинению срока службы картофелечистки. В крупных предприятиях картофель и корнеплоды моют в моечных машинах. В предприятиях средней величины можно использовать картофелечистки без карборундовой облицовки. В мелких предприятиях овощи можно промывать проточной водой в ванне с решётчатым настилом.

Перебранную зелень промывают в большом количестве воды, чтобы земля и песок осели на дно. Эту операцию повторяют несколько раз, затем промывают зелень под краном на решете, дают стечь воде и встряхивают зелень. Белокочанную, савойскую и цветную капусту, заражённую гусеницами, замачивают в течение 15— 20 минут в подсоленной или в подкислённой уксусом воде.

Очищают картофель и корнеплоды вручную или в картофелечистках. Молодой картофель можно очистить, перемешивая в ванне или бочке с водой деревянной весёлкой, а затем дочистить вручную при помощи щётки.

Картофель и корнеплоды после машинной очистки дочищают специальными ножами — малыми коренчатыми или желобковыми. Лук зелёный, капусту белокочанную, краснокочанную и савойскую очищают от загрязнённых и пожелтевших частей и листьев. У цветной капусты срезают зелёные листья, вырезают потемневшие части или очищают их ножом или тёркой. У молодых и парниковых огурцов срезают только плодоножку, а грядовые огурцы очищают от пожелтевшей и грубой кожицы. Тыкву, кабачки, очень крупные баклажаны, кольраби очищают от кожицы, у молодых баклажанов срезают только плодоножку.

Очищенные овощи поступают в нарезку. Режут овощи механически или вручную. Овощи, нарезанные на кусочки одинаковой формы, придают блюду привлекательный вид, кроме того, при тепловой обработке одновременно достигают готовности. Для вторых горячих блюд овощи нарезают чесночком, дольками, соломкой, ломтиками, брусочками, кубиками.

Чесночком или дольками картофель нарезают для жарки, а также приготовления овощного рагу, картофеля в молоке, картофеля в молочном или сметанном соусе.

Тонкой соломкой картофель нарезают для жарки в жире; более толстой соломкой нарезают капусту для тушения.