Овощные и крупяные блюда

Горох перебрать, промыть и замочить. Замоченный горох сварить до полуготовности, добавить в него жир, картофель, очищенный и нарезанный дольками, и сварить до готовности. Затем влить молоко, посолить, прогреть и перемешать.

153. Пюре из бобовых

Бобовые 100, маргарин столовый 15, или шпик 29, или грудинка 31, или шпик 29 и лук 34.

Горох, фасоль или другие бобовые перебрать, замочить и сварить. Немедленно после варки протереть, заправить маргарином или добавить мелко нарезанный поджаренный шпик и хорошо перемешать. Вместо шпика можно брать отваренную и мелко нарезанную грудинку или корейку. Всё хорошо прогреть и отпускать, уложив в кроншель, баранчик или на тарелку. Шпик или маргарин можно также спассеровать с мелко шинкованным луком.

154. Пюре из бобовых с картофелем

Бобовые 90, картофель 75, молоко 50, маргарин сливочный 15.

Фасоль, горох, бобы, чину и нут перебрать, промыть, замочить и отварить. Немедленно после варки, не давая остыть, смешать с горячим отварным картофелем, хорошо перемешать. Если бобовые разварились плохо, то их надо протереть. При отпуске полить жиром и посыпать зеленью.

155. Котлеты или биточки из бобовых

Бобовые 100, маргарин сливочный 10, крупа манная 25, яйца 1/4шт., мука 5, лук репчатый 5, соус 100.

В кипящую воду или молоко всыпать тонкой струёй манную крупу и заварить, помешивая, манную кашу (2 л жидкости на 1 кг крупы). Из бобовых приготовить пюре (153), смешать его, не давая остыть, с горячей манной кашей и ввести сырые яйца, пассерованный лук и всё хорошо перемешать. Массу разделать в форме биточков или котлет, запанировать в муке и обжарить на горячей сковородке с двух сторон. При подаче полить маслом или сбоку подлить соус молочный, сметанный, красный или томатный.

156. Запеканка из бобовых и картофеля

Бобовые 50, картофель 112, лук репчатый 21, маргарин сливочный 10, яйца 1/4 шт., сметана 5, сухари молотые 5, соус 75 или сметана 30.

Приготовить массу так же, как для пюре из бобовых с картофелем (154), заправить её сырыми яйцами, добавить соль, хорошо вымешать и разложить ровным слоем на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями; поверхность выровнять, посыпать сухарями, смазать сметаной и запечь в жарочном шкафу. Готовую запеканку нарезать на порции и отпускать с соусом красным, сметанным, томатным или сметаной.

157. Оладьи из бобовых

Бобовые 100, масло растительное 10, молоко 40, яйца 10, мука пшеничная 50, сахар 5, дрожжи 2, сметана 30.

Фасоль, бобы, горох, чину, нут сварить и приготовить пюре (153). В пюре, остывшее до 30—40°, добавить сырые яйца, соль, сахар, дрожжи, разведённые в молоке, просеянную муку в количестве 50% к весу сухих бобовых и перемешивать до тех пор, пока тесто не станет однородным. Тесто поставить на 1,5—2 часа в тёплое место (28—30°) для брожения. Когда тесто поднимется, из него выпекать на сковороде или противне оладьи. Подавать оладьи (3 шт. на порцию) горячими со сметаной, маслом, простоквашей, повидлом, вареньем или со сладким киселём.

158. Волованы из фасоли с грибами

Фасоль 100, яйца 20, грудинка 30, грибы 75, язык или ветчина 20, соус 30, масло сливочное и сало внутреннее свиное по 5, сыр 10, коренья и лук 10.

Сварить в воде с луком и кореньями белую фасоль до мягкости, слить отвар и пропустить в горячем виде вместе с кореньями и луком через протирочную машину или протереть через сито. К этому пюре добавить соль, перец, сырой желток и хорошо перемешать. На блюдо или порционную сковороду положить два тонких широких ломтика варёной грудинки без кожи. Пюре из фасоли положить в кондитерский мешок с металлической трубочкой и выпустить пюре на каждый ломтик грудинки так, чтобы получились овальные коробочки; коробочки наполнить фаршем из грибов и варёной ветчины или жареной телятины, посыпать тёртым сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной корочки.

Для приготовления фарша свежие грибы (белые или шампиньоны) и солёный варёный язык или нежирную ветчину нарезать кубиками (7—8 мм), поджарить на топлёном свином сале, добавить соус красный мясной и прокипятить. Подавать волованы в той же посуде, в которой они запекались.

Блюда из макаронных изделий