Ожерелья Джехангира

Конечно, вы непременно начнете с «талы». Хоть таймени и являются прародителями талы (таймень по-монгольски — тал, по-бурятски — тулу, отсюда и название этого кушанья) — на самом же деле сибиряки пускают тайменей на талу редко, потому что их мясо несколько грубовато. Лучше всего отобрать самых упитанных, только что пойманных хариусов, снять с них шкуру, вынуть кости и нарезать на мелкие кусочки. Все это крошево сырой рыбы посыпать белоснежной пудрой соли, черным перцем, приправить зеленью дикого лука. Через пять минут можно есть. Желающие могут сдобрить кушанье еще уксусом и подсолнечным маслом. Оно приобретет своеобразный колорит.

Пока тала созревает, принимайтесь за уху по-сибирски.

В эмалированное ведро крепкопосоленного бурлящего кипятка опускают тайменьи головы, плавники, хвосты, обрезки шкуры, а также две-три свежие луковицы, лавровый лист и щепотку горошин черного перца. Когда головы сварятся, добавляют крупные куски хариусов, ленков и таймешатины.

Через десять — пятнадцать минут уху можно хлебать. Уха по-сибирски вкусна и в горячем и в холодном виде.

Можно также приготовить «хрустальный бульон». Надо только хорошенько прокипятить плавники и головы тайменей, затем охладить, процедить через марлю и бросить в него ложку паюсной икры, чтобы осела муть. Бульон посыпают сушеным укропом и стручками красного перца, пьют с галетами, хрустящим хлебцем или ржаными сухарями.

Прозрачная уха варится из хрустального бульона, который переливают в котелок, заправляют пряностями, кладут туда всех представителей «прекрасного семейства», И вновь кипятят.

Самое излюбленное кушанье сибирских спиннингистов — вареные тайменьи головы. Едят все — губы, кожу, хрящи мозги. Однако непревзойденным лакомством считаются глаза, вернее — глазное обрамление. Не случайно орланы и чайки первым делом стараются выклевать у лососей глаза.

Но белые защечные мускулы есть сразу не рекомендуется. Их надо завернуть в осиновые листья и спрятать в правый карман походной куртки, чтобы всегда были под рукой.

Охотники за романтикой могут сделать из пасти наиболее клыкастого тайменя экзотическую пепельницу, которая украсит любой кабинет, напоминая о путешествиях по Сибири.

На праздник «первого тайменя» необходимо подать берестяные подносы с жареной рыбой. На каждом подносе фиолетовым соком жимолости следует написать «Т», «Л», «X», «С», что означает — «таймень», «ленок», «хариус», «сиг». В противном случае проголодавшиеся робинзоны могут перепутать рыбу и уж ни в каком ресторане мира не исправят ошибку, чтобы сразу продегустировать столько сибирских деликатесов.

Рыбу лучше всего жарить на чугунной сковороде, предварительно обваляв в ржаной муке тонкие (до 4 см) ломтики. Жарят на сливочном масле до нежной золотистой корочки. Если нет масла, соберите в консервную банку все тайменьи потроха и поставьте около костра. Когда жир вытопится, слейте через марлю в бутылку. По своим полезным качествам он превосходит подсолнечное масло, совершенно не обладает тем противным запахом, каким отличается тресковый жир, омрачивший многим рыболовам счастливую пору детства. Тайменьим жиром можно заправлять кашу, макароны, картошку, а также смазывать уключины лодок, чтоб не раздражали скрипом.

Подают жареную рыбу с ломтиком лимона, украсив молодыми побегами сибирской купальницы, которые хоть и несъедобны, зато похожи на листья петрушки.

Если впопыхах забудете дома сковородку, рыбу можно «спечь». Выбирают хариусов, мелких ленков, а тайменей пластают вдоль хребта, солят изнутри и укладывают на горячую шипящую каменную плиту. Минут через десять переворачивают. Можно обмазать рыбу глиной и зарыть на полчаса под костер — в раскаленный песок.

К рыбацкому пиру не забудьте приготовить отварного тайменя. Самого жирного толстяка режут на части, заливают соленой водой и минут двадцать томят на слабом огне. Из приправ добавляют: морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист, душистый и горький перец.

К горячему отварному тайменю подают печеный картофель, салат из черемши, а к холодному — хрен с уксусом или жареные грибы, которые любой робинзон легко может набрать, если только не поленится сделать несколько шагов от костра. В пихтовых и кедровых дебрях Саянских гор растут белые грибы с таким ароматом, какого нет даже у боровиков. В Тунгусской тайге встречаются поляны, буквально полыхающие подосиновиками. А за Полярным кругом сколько угодно маслят — излюбленной пищи оленей и заблудившихся геологов.

Рыбьи потрошки, по единогласному мнению сибирских спиннингистов, — неотразимое лакомство. У тайменей и ленков берут печень, сердце, плавательные пузыри, чисто выскобленные желудки — и все это вместе поджаривают до хруста.

Очень хорош «таймень на вертеле». На стальной шомпол от карабина нанизывают ломти лососины и, посыпав мелкой солью, душистым перчиком, держат над раскаленными углями, время от времени поворачивая и поливая растопленным сливочным маслом. Едят с диким зеленым луком.