Паровая кулинария

Судак (или карп, щука) — 1 кг, шампиньоны — 100 г или боровики — 200 г, жир — 100 г, лук репчатый — 100 г, сметана — 1 стакан, сыр тертый — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Суфле «Сюрприз»

Лосося консервированного отцедить, разобрать на кусочки, кости измельчить. Сок от рыбы смешать с молоком (чтобы получился стакан жидкости). Масло растопить, всыпать в него муку и, постепенно доливая жидкость (молоко с соком лосося), варить до получения однородной загустевшей массы. Посолить, поперчить, слегка охладить и ввести взбитые желтки. Эту массу выложить в смазанные жиром формочки, положить мясо лосося, влить взбитые белки, осторожно перемешать. Формочки поставить в кастрюлю с горячей водой и запекать на пару в течение 45 минут.

Лосось консервированный — 300 г, мука — 3 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, яйца — 2 шт., молоко, перец черный молотый, соль.

Кутап

Очищенную и выпотрошенную форель наполнить отварным рисом, заправленным маслом, изюмом и имбирем, положить в паровую корзину, смазанную маслом, или в сотейник с небольшим количеством воды и готовить под крышкой.

Форель — 375 г, масло сливочное — 25 г, рис — 30 г, изюм — 25 г, имбирь, соль.

Толченики рыбные по-украински

Рыбу разделать на филе, растереть его в ступке, смешать с мукой, маслом, посолить, поперчить и скатать шарики. Отварить их под крышкой в небольшом количестве подсоленной воды и, подав на стол, полить маслом с припущенным луком.

Рыба свежая — 2,5 кг, мука — 6 ст. ложек, масло растительное — 1 стакан, лук репчатый — 3–4 шт., соль, перец.

Фрикадели рыбные

Из филе судака (или щуки, трески, налима) приготовить котлетную массу. Добавить рубленый репчатый лук или шинкованный зеленый лук и мелко нарезанную зелень петрушки, хорошо перемешать, затем разделать на шарики (фрикадели) по 10–12 штук на порцию, уложить их в смазанный маслом сотейник или паровую корзину, залить соусом томатным или томатным с овощами и тушить в закрытой посуде при слабом кипении в течение 20–25 минут.

Подать фрикадели вместе с соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом. Гарнировать жареным или отварным картофелем.

Рыба — 400 г, хлеб пшеничный — 60 г, молоко — 0,5 стакана, лук репчатый — 1 шт., масло подсолнечное —1,5 ст. ложки, соус томатный — 400 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Фрикадельки паровые из салаки с овощами

Разделанную на филе без костей салаку пропустить дважды через мясорубку вместе с намоченным в воде белым хлебом. В рыбную массу добавить яйцо, муку, соль, молотый перец, тщательно перемешать и сформовать из нее круглые (размером с грецкий орех) шарики — фрикадели.

Положить в пароварку ровным слоем нарезанные тонкими ломтиками морковь, лук, петрушку, а на них — фрикадели, все залить горячим рыбным бульоном или водой так, чтобы рыба была слегка покрыта, посолить и варить при слабом кипении час.

Подать фрикадели вместе с овощами, посыпать укропом. На гарнир подать отварной картофель, зеленый горошек или тушеную свеклу.

Салака (филе) — 360 г, хлеб белый — 60 г, яйцо — 1 шт., мука — 20 г, морковь — 60 г, лук репчатый — 120 г, петрушка (зелень), укроп, горошек зеленый консервированный (или свекла тушеная) — 400 г, перец черный молотый, соль.

Угорь отварной на пару

Снять кожу со свежего угря. Рыбу промыть, залить горячим отваром, приготовленным из воды, овощей, пряностей и лука. Варить в пароварке 15 минут или в кастрюле под крышкой на слабом огне 25 минут.

Готовую рыбу вынуть, уложить на блюдо, украсить ломтиками лимона, морковью, нарезанной фигурками, листьями зеленого салата.

Подавать с отварным картофелем, соусом и укропом или томатным соусом.

Угорь — 1 кг, овощи — 200 г, лук репчатый — 1 шт., лист лавровый — 1–2 шт., перец душистый горошком — 4–5 шт., лимон — 1 шт., соль.

Форель паровая

Крупные экземпляры подготовленной рыбы нарезать перед варкой на порции, мелкие — варить целиком.