Паровая кулинария

В кипящий пряный отвар добавить уксус, положить рыбу. Жидкость не должна полностью покрывать рыбу. Закрыть пароварку плотно крышкой и готовить на пару на очень малом огне.

Сваренную рыбу уложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, обточенным в виде груш и бочонков, вареными раками и зеленью петрушки. Соус — польский (см. с. 246) с каперсами — подать отдельно в соуснике. Вместо соуса можно подать кусочек сливочного масла.

Форель — 600 г, овощи и специи для пряного отвара — 40 г, уксус — 40 мл, раки — 4 шт., соус — 300 г или масло сливочное — 40 г, петрушка (зелень), соль.

Форель классическая

Взять форель, очистить, промыть и посолить. Нарезать кружочками лук; морковь, петрушку и сельдерей — кубиками. Положить их в неглубокую кастрюлю, посолить и добавить черный перец. Уложить на овощи посоленную рыбу и залить подсолнечным маслом и вином. Жидкость должна слегка покрывать рыбу. Плотно закрыть кастрюлю и готовить на слабом огне 35–40 минут.

Вынуть готовую рыбу на блюдо и залить соусом, в котором тушилась рыба, предварительно процедив его и заправив сливочным маслом и желтком. Украсить отварным картофелем, политым разогретым маслом.

Форель — 800 г (4–5 мелкого размера форелей), лук репчатый — 1 шт., морковь — 1–2 шт., петрушка (корень) — 2–3 шт., сельдерей (корень) — 0,3 шт., масло подсолнечное — 3–4 ст. ложки, вино белое — 1 стакан, масло сливочное — 1 ч. ложка, яйцо (желток) — 1 шт., перец черный горошком — 15–20 шт., соль.

Форель отварная по-польски

Сварить очищенную и промытую форель в небольшом количестве слегка подсоленной воды в пароварке или неглубокой кастрюле под крышкой, положив туда коренья (можно завернуть рыбу в кусок марли и привязать края ее к ручкам обычной кастрюли, это позволит легче вынуть сварившуюся рыбу). Вынуть готовую рыбу на подогретое блюдо.

Распустить сливочное масло, разогреть и добавить очень мелко нарезанные крутые яйца, сок лимона, соль, черный молотый перец, немного мускатного ореха и мелко нарезанную зелень петрушки. Готовым соусом залить рыбу.

Форель — 750 г, петрушка (корень) — 1 шт., сельдерей (корень) — 1 шт.

Для соуса: масло сливочное — 3–4 ст. ложки, яйца, сваренные вкрутую — 2–3 шт., лимон — 1 шт., орех мускатный — 0,4 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Форель отварная с ореховым соусом

Форель (карп, сазан, сом) нарезать на порционные куски, уложить в пароварку, отварить на пару в небольшом количестве воды до готовности, выложить на блюдо, охладить, украсить веточками петрушки. В ступке растолочь ядра грецких орехов, чеснок с солью, добавляя кипяченую холодную воду. Полученный соус довести до консистенции густой сметаны и подать отдельно в соуснике.

Форель — 500 г, петрушка.

Для соуса: орехи грецкие очищенные — 100 г, чеснок — 3 дольки, вода — 150 мл, соль.

Форель отварная с солеными огурцами

Форель очистить и промыть. В кастрюлю налить воды и красное вино и дать закипеть, положить туда морковь, сельдерей и лук. Когда бульон закипит, посолить по вкусу и положить туда рыбу так, чтобы жидкость слегка покрывала ее. Варить на слабом огне под крышкой. Вынуть рыбу на блюдо, посыпать мелко нарезанными солеными огурцами и зеленью петрушки и заправить разогретым маслом. Украсить отварным картофелем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Можно подать с рисом, сваренным на пару.

Форель — 750 г, вода — 1 л, вино красное — 1 стакан, морковь — 1–2 шт., сельдерей (корень) — 0,5 шт., лук репчатый — 1 шт., огурец соленый — 2 шт., петрушка (зелень), соль.

Хлебцы рыбные