Паровая кулинария

Рыба — 1 кг, помидоры — 1 кг, лук репчатый — 5 шт., кинза (зелень) — 4 веточки, перец стручковый, соль.

Стерлядь паровая «кольцом»

С мелкой стерляди счистить костные пластинки, расположенные с боков и на брюшке, затем рыбу выпотрошить, удалить визигу, жабры и тщательно вымыть в холодной воде.

Обработанную рыбу посыпать солью и перцем с внутренней стороны и свернуть кольцом, для чего у хвостового плавника прорезать мякоть и вставить в разрез нос рыбы.

Припустить стерлядь в пароварке в небольшом количестве бульона с добавлением белого вина. Готовую рыбу переложить на блюдо, удалить со спинки костные жучки, положить на рыбу свежие вареные грибы, крабы.

Бульон уварить на половину объема, добавить в него белый соус (см. с. 245), прокипятить, заправить лимонным соком, солью, перцем, сливочным маслом и полить им рыбу. Сверху положить ломтик лимона и зелень петрушки. Гарнир — отварной картофель.

Стерлядь — 750 г, бульон — 0,5 л, вино белое — 50 г, грибы белые (или шампиньоны) — 150 г, лимон — 0,5 шт., крабы — 50 г, соус белый основной — 375 г, сок лимонный — 50 г, масло сливочное — 10 г, перец черный молотый, петрушка (зелень), соль.

Рыба с рисом по-португальски

Рис залить большим количеством подсоленной воды. Мелко рубленный лук слегка припустить в растительном масле. Добавить толченый чеснок, зелень петрушки, разрезанные помидоры или разведенную в воде томат-пасту и все стушить. Почти готовый рис процедить и хорошо обсушить. Добавить помидоры и вино, приправить солью, перцем и зеленью. Сырую рыбу нарезать кубиками, положить на подготовленный рис в один ряд и варить в пароварке или неглубокой кастрюле под крышкой 15 минут до готовности.

Рыба — 400 г, рис — 120 г, помидоры — 260 г, масло растительное — 40 г, лук репчатый — 60 г, чеснок — 4 г, вино белое — 40 г, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Рыба по-фински в молоке

Филе нарезать ломтиками толщиной 1,5–2 см, посолить, уложить в кастрюлю для варки на пару, залить молоком, закрыть крышкой и довести до готовности.

Перед подачей к столу полить растопленным маслом.

Филе рыбное — 1 кг, молоко — 0,5 л, масло сливочное — 4 ст. ложки, соль.

Рыба на пару с лимонным соком

Острым ножом распороть брюшко рыбы, вынуть внутренности, посолить рыбу изнутри, сбрызнуть лимонным соком, натереть перцем. Смешать 2 части овощного отвара с соком небольшого лимона. Добавить одну крупную нарезанную луковицу и все поместить в кастрюлю для варки на пару. Тушить на пару в закрытой кастрюле около 30 минут. Рыба готова, если от нее легко отделяются плавники.

Рыба — 1 кг, лимон (сок) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., перец, соль по вкусу.

Рыба паровая с укропом

Свежую морскую рыбу подготовить, разделать, посолить и густо пересыпать укропом, смешанным с черным перцем и репчатым луком. При этом укропа должно быть столько, чтобы рыба была им закрыта и лежала на подстилке из его зелени. Добавить воды, чтобы она покрывала рыбу наполовину, сбрызнуть подсолнечным маслом. Закрыть крышкой и готовить на пару, на медленном огне под крышкой. Рыба, приготовленная в пароварке с укропом, значительно нежнее приготовленной обычным способом.

Рыба с фасолью

Заранее замоченную фасоль отварить в небольшом количестве подсоленной воды с зеленью до полного выкипания. Подготовленное филе трески или другой рыбы нарезать крупно, уложить в пароварку или неглубокую кастрюлю в один ряд. Нарезать лук, чеснок, отваренные грибы, спассеровать их на смеси сливочного и растительного масла, добавить в кастрюлю с рыбой, поперчить, подлить немного воды и готовить под крышкой в течение 15–20 минут.

Рыба (филе) — 600 г, фасоль — 200 г, петрушка (зелень), укроп — 15 г, масло растительное — 3 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, лук — 2 шт., чеснок — 1–2 дольки, грибы сухие — 10 г, перец, соль.

Рыба с овощами