Паровая кулинария

Треску (камбалу, палтус) нарезать порционными кусками и сложить в неглубокую кастрюлю с крышкой или в пароварку в один ряд, перекладывая ее со слоем нашинкованных овощей и репчатого лука. Добавить растительное масло, томат-пюре, уксус 3 %-ный, специи так, чтобы смесь заливала рыбу наполовину, закрыть крышкой, готовить на пару 30 минут.

Подавать с отварным картофелем.

Рыба — 500 г, морковь — 100 г, лук репчатый — 50 г, петрушка (корень), сельдерей (корень), томат-пюре — 50 г, масло растительное — 50 г, уксус — 30 мл, сахар —10 г, лист лавровый — 1 шт., корица, гвоздика, перец черный молотый, соль.

Рыба, фаршированная грибами

Смешать соль и перец и натереть филе рыбы. Сливочное масло растопить в пароварке и обжарить в нем в течение 5 минут лук и грибы. Положить очищенные помидоры, петрушку, оставшиеся соль и перец, варить на слабом огне 10 минут. Полученную смесь выложить на куски тонко нарезанного филе и скатать их в трубочки. Закрепить, обвязав трубочки ниткой или сколов тонкой деревянной шпилькой.

Размешать яйца, окунуть в них трубочки, а затем обвалять в молотых сухарях. Разложить трубочки на решетке рыбного котла и довести на пару до готовности, пока рыба не станет мягкой. (Можно выложить трубочки в один слой в неглубокой кастрюле и тушить на пару до готовности.) Выложить рыбу на подогретое блюдо.

В сливочное масло всыпать муку. Обжарить, добавить вермут и размешивать, пока не закипит.

Варить на среднем огне 5 минут. Влить сметану, подогреть, но не давать кипеть. Трубочки залить соусом, можно подать его отдельно.

Палтус (или камбала, окунь) (филе) — 600 г, масло сливочное — 100 г, лук репчатый — 100 г, грибы свежие — 250 г, помидоры — 2 шт., петрушка (зелень), мелко нарезанная — 3 ст. ложки, яйца — 2 шт., сухари молотые — 1 стакан, мука — 3 ст. ложки, вермут — 1 стакан, сметана — 1 стакан, перец черный молотый — 0,5 ч. ложки, соль — 3 ч. ложки.

Сазан рождественский

Очистить и нарезать тонкими длинными ломтиками петрушку, морковь и сельдерей. Нарезать кружочками лук. Завернуть в марлевую салфетку чеснок, лавровый лист, тимьян и черный перец. Залить горячей водой и варить около часа, затем вынуть приправы.

Дать воде стечь с кореньев. Посолить их и сбрызнуть столовой ложкой уксуса. Положить на них карпа в паровую корзину (хорошо вычищенного и вымытого, можно нарезать его кусками), полить жиром. Плотно закрыть крышкой и готовить на пару 45 минут.

Сазан — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., морковь — 3 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., чеснок — 2–3 дольки, лист лавровый — 1 шт., тимьян — 1 веточка, вода — 4 стакана, уксус — 1 ст. ложка, перец черный молотый — 10–12 шт., соль.

Салака в молоке

Разделать свежую салаку, как для маринования, положить в неглубокую широкую кастрюлю в один-два ряда, перекладывая каждый ряд нарезанным сырым луком, после чего залить холодным молоком, добавить подсолнечное масло, закрыть посуду крышкой и готовить на пару при слабом кипении 1–1,5 часа.

Подать рыбу с луком и отварным картофелем, сваренным на пару.

Салака — 500 г, лук репчатый — 120 г, молоко — 0,5 л, масло подсолнечное — 40 г, соль.

Ставрида паровая с луком

Ставриду слегка разморозить, отрезать голову, почистить, вымыть в холодной воде, срезать хребтовые и реберные кости, разделать на две половинки. Полученное филе нарезать небольшими кусочками шириной 2 см.

Репчатый лук нарезать пластинками. Положить в пароварку слой подготовленной рыбы, затем пересыпать луком, добавить лавровый лист, соль, перец горький и душистый в зернах, снова слой подготовленной рыбы посыпать пластинками лука, сбрызнуть маслом растительным, уксусом и залить наполовину водой.

Довести до кипения, накрыть крышкой и при слабом огне тушить до готовности.

Готовое блюдо охладить, выложить в салатницу и подать в холодном виде.

Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.