Паровая кулинария

Крупу сварить в пароварке до готовности, протереть, прокипятить, заправить молоком и сливками, смешанными с яйцом и маслом.

Протертые супы из других круп приготовляются таким же способом.

Крупа овсяная — 40 г, сливки — 50 г, молоко — 100 г, масло — 20 г, 1/2 яйца, вода — 550 мл.

Фрикадельки мясные, паровые

Мясо освободить от сухожилий и жира, пропустить два-три раза через частую решетку мясорубки. Из риса сварить на воде вязкую кашу. Затем охладить, соединить с мясом. Полученную массу пропустить один-два раза через мясорубку, добавить яйцо, 5 г растопленного масла, хорошо выбить и выложить в пароварку на смазанную маслом чашу для круп небольшие фрикадельки; затем залить их холодной водой, прокипятить в течение 5 минут, вынуть из воды и подавать с маслом (масло куском).

Мясо говяжье — 150 г, рис — 15 г, масло сливочное — 15 г, 1/2 яйца, вода — 1/2 стакана (для каши).

Зразы мясные паровые, фаршированные омлетом

Из мяса, хлеба и 5 г масла приготовить мясной фарш. Яйцо хорошо взбить веничком, смешать с молоком, вылить на смазанную маслом сковороду, накрыть крышкой, на пару довести до готовности, охладить и изрубить. Мясной фарш выбить влажными руками, сделать две круглые лепешки, на середину лепешек положить омлет, края соединить. Зразы сварить на пару или сложить в кастрюлю с небольшим количеством воды, закрыть крышкой и кипятить 15 минут. Подавать с маслом (куском) или молочным соусом.

Мясо говяжье — 150 г, хлеб белый — 20 г, 1/3 яйца, масло сливочное — 15 г, молоко — 15 мл.

Пудинг мясной паровой

Мясо, очищенное от жира и сухожилий, сварить, пропустить два-три раза через мясорубку и соединить с кашей из манной крупы; затем добавить сырой желток, взбитый белок, осторожно вымешать, выложить в смазанную маслом формочку и поставить в кастрюлю с кипящей водой или в смазанную маслом корзину для круп и разместить в пароварке, верх разровнять и на пару под крышкой довести пудинг до готовности. Готовый пудинг выложить на тарелку и подать с маслом (куском) либо с рисовым или молочным соусом.

Мясо говяжье — 120 г, масло сливочное — 20 г, манная крупа — 10 г, 1/2 яйца, вода — 1/3 стакана.

Картофельные паровые крокеты с мясом в омлете

Мясо отварить и пропустить через мясорубку. Картофель отварить, протереть через сито, добавить 5 г масла, 1/2 яйца и 25 мл молока; все это хорошо вымешать и сделать 4 лепешки, на них положить мясо, края соединить и скатать в виде шариков.

Паровую корзину для круп или сковороду смазать маслом, положить крокеты, залить их яйцами, смешанными с молоком, и под крышкой на пару довести до готовности. Подавать крокеты с маслом.

Картофель — 120 г, мясо — 50 г, масло сливочное — 15 г, 2 яйца, молоко — 100 мл.

Кнели из судака с маслом

Из рыбы, хлеба и сливок приготовить фарш, в кастрюле выбить его и выложить двумя ложками в виде клецек на смазанную маслом сковороду или в паровую корзину для круп. Затем залить кнели холодной водой, дать покипеть 3–5 минут под крышкой, вынуть их из воды и подать со сливочным маслом.

Рыба — 100 г, хлеб белый — 10 г, сливки — 30 г, сливочное масло — 15 г.

Суфле паровое из судака с маслом

Рыбу очистить от кожи и костей, половину рыбы отварить, охладить и дважды пропустить через частую решетку мясорубки вместе с оставшейся сырой рыбой. Из молока и муки приготовить соус в виде киселя, соединить с пропущенной через мясорубку рыбой, добавить сырой желток и 10 г растопленного масла, все это хорошо выбить, слегка соединить со взбитым белком, выложить в смазанную маслом паровую корзину или формочку и на пару довести до готовности. Перед подачей к столу полить суфле растопленным маслом.

Рыба — 150 г, масло сливочное — 20 г, мука пшеничная — 5 г, 1/2 яйца, молоко — 40 мл.

Суфле паровое морковно-яблочное

Морковь нарезать на небольшие кусочки и тушить с молоком до готовности. Яблоки очистить и вместе с морковью пропустить через мясорубку, затем соединить с крупой, сахаром и сырым желтком, добавить 10 г растопленного масла и взбитый белок; все это слегка вымешать, выложить в смазанную маслом паровую корзину или в формочку, хорошо смазанную маслом, и под крышкой на пару довести до готовности. Суфле подать к столу с маслом.