Паровая кулинария

На подготовленные листья капусты разложить фарш по 40–50 г, завернуть его в лист в виде сардельки, уложить рядами в пароварку, залить крепким мясным бульоном со сметаной и тушить, пока капуста не станет мягкой. Подать голубцы в горячем виде по 2 штуки на порцию, политыми томатным (мясным) или соусом сметанным с томатом и луком. Посыпать зеленью петрушки или укропом.

Для приготовления фарша копченую ветчину или свиную копченую грудинку нарезать кубиками (5–6 мм), слегка поджарить с рубленым репчатым луком, добавить сваренную фасоль (на каждые 250 г ветчины 1 кг вареных бобовых) и перемешать; заправить густым молочным соусом с добавлением яичного желтка и рубленой зелени петрушки.

Капуста (кочан) — 1 кг, фасоль — 240 г, ветчина (или грудинка) — 120 г, соус молочный — 0,5 стакана, яйцо (желток) — 1 шт., лук репчатый — 200 г, сало свиное (топленое) — 90 г, бульон — 1,5 стакана или сметана — 180 г, соус томатный (или сметанный) с томатом и луком — 100 г, мука — 1 ст. ложка, петрушка (зелень) рубленая, соль.

Голубцы, фаршированные рисом и айвой

Перебранный и промытый рис отварить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) до полуготовности, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Свежую айву, очищенную от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками (0,5 см), сварить в воде и откинуть на дуршлаг. Отвар сохранить. Морковь и репчатый лук нарезать так же, как и айву, кубиками и спассеровать. Изюм перебрать, промыть в теплой воде.

Белокочанную капусту подготовить, как описано в рецепте «Голубцы, фаршированные овощами» (см. с. 135).

Подготовленные рис, айву, морковь с луком, изюм и мелко нарезанный укроп смешать, разложить эту смесь по 25–30 г на капустные или виноградные листья и завернуть ее в них, придавая изделиям круглую, слегка приплюснутую форму (биточки). Голубцы уложить в пароварку кирпичиками, поливая каждый ряд маслом. После этого залить голубцы отваром из-под айвы, закрыть пароварку крышкой и припускать их при слабом кипении в течение примерно 30 минут. Айву для этого блюда можно заменить грушами, свежими или сушеными яблоками.

Готовые голубцы (5–6 шт. на порцию) положить на блюдо или тарелку и залить взбитой простоквашей. Сахарную пудру, смешанную с порошком корицы, подать отдельно на розетке.

Капуста (кочан) — 1 кг, рис — 300 г, лук — 120 г, морковь — 120 г, изюм — 100 г, айва — 200 г, укроп — 60 г, масло топленое (или подсолнечное) — 180 г, простокваша — 1 л, сахарная пудра — 60 г, корица — 20 г.

Голубцы, фаршированные свининой

Мякоть свинины пропустить через мясорубку, посолить, добавить перец, мелко нарубленные и пассерованные морковь, петрушку и репчатый лук, все хорошо перемешать. Разделать этот фарш в форме мясных сарделек и завернуть в ошпаренные листья свежей белокочанной капусты. Вместо листьев свежей капусты можно использовать также листья квашеной (кочанной) капусты.

Сформованные голубцы уложить в пароварку, залить бульоном, закрыть крышкой и тушить при слабом кипении в течение 30–40 минут. По окончании тушения залить голубцы соусом (сметанный с томатом и луком) и кипятить в течение 5–7 минут.

Подать, полив соусом и посыпав зеленью, с рассыпчатой рисовой, пшеничной или ячневой кашей.

Капуста (кочан) — 1 кг, свинина — 450 г, морковь — 120 г, лук — 120 г, петрушка (корень) — 60 г, бульон — 1,5 стакана, сало свиное — 90 г, соус — 0,6л, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Голубцы, фаршированные творогом

Рассыпчатую рисовую кашу охладить до 40–45 °C и смешать с сырыми яйцами и протертым творогом, предварительно заправленным солью и перцем.

Фарш (по 60 г) завернуть в капустные листья, подготовленные, как для голубцов, фаршированных овощами (см. с. 135).

Голубцы припустить на масле, растопленном в пароварке, залить сметаной с несколькими ложками воды, закрыть крышку и тушить до готовности.

При подаче полить голубцы сметаной, в которой они тушились, посыпать укропом или зеленью петрушки.