Читаем Пасхальный стол. Готовим, как профессионалы! полностью

Пасхальный стол. Готовим, как профессионалы!

20 г сливочного масла

Подготовленные тушки куропаток обжарьте и положите в порционную посуду. С апельсинов снимите кожуру, нарежьте ее тонкой соломкой и ошпарьте. Мякоть апельсинов нарежьте дольками, семена удалите. Вокруг куропаток уложите дольки апельсинов, полейте сверху соком, оставшимся после жарки, посыпьте цедрой, закройте крышкой и прогрейте в духовке 5–6 мин. Подавайте дичь в той же посуде или переложите на общее блюдо, полейте соком и растопленным маслом.

Баранина жареная

1,5 кг бараньей ножки

2—3 ст. ложки растопленного масла

петрушка

укроп соль

Баранину обмойте, зачистите, посыпьте солью и целым куском положите на противень или сковороду. Полейте баранину растопленным маслом, поставьте в духовку и запекайте до готовности, периодически поливая образовавшимся соком.

Готовую баранину нарежьте ломтиками, выложите на блюдо, гарнируйте отварным или жареным картофелем, а также фасолью в томате или масле, посыпьте зеленью петрушки и укропа и полейте процеженным соком.

Морковный рулет

750 г свиного фарша

4 моркови

2 головки репчатого лука

2 яйца

2 куска серого хлеба

1 стебель лука-порея

1/2 стакана красного вина

2 ст. ложки творога

1/2 ч. ложки майорана

маргарин

паприка

черный молотый перец соль

Морковь и лук очистите, помойте и, не измельчая, подержите 8 мин в кипящей воде. 3 моркови нарежьте кружками, одну натрите на терке. Фарш смешайте с мелко нарезанным репчатым луком, яйцами, замоченным в вине хлебом, творогом и пряностями. Прямоугольную форму (на 1,5 л) выстелите алюминиевой фольгой и смажьте маргарином. Дно формы выложите кружочками моркови так, как укладывают черепицу. Сверху уложите половину фарша. Натертую морковь и лук-порей положите посередине, по бокам обложите оставшимися кружочками моркови. Сверху уложите оставшийся фарш и разровняйте. Выпекайте рулет в духовке при 200 °C 1 ч. После этого выключите духовку и оставьте в ней блюдо еще на 10 мин.

Готовый рулет нарежьте на куски, на гарнир подайте тушеный сельдерей и отварной картофель.

Свинина в кисло-сладком соусе

400 г нежирной свинины

300 г консервированных ананасов с соком

3 моркови

по 1 красному и зеленому сладкому перцу

Для соуса:

100 мл красного вина

1 зубчик чеснока

2 ст. ложки соевого соуса

2 ч. ложки кукурузного крахмала

2 ст. ложки оливкового масла

2 ч. ложки сахара

Морковь нарежьте кусочками по 3 см длиной, сварите и охладите. Ананасы и перцы нарежьте квадратиками, а мясо – кубиками по 3 см. Свинину и овощи, чередуя, нанижите на шампуры. Поместите их на гриль и жарьте 10 мин, не закрывая дверцу. Периодически смазывайте соусом.

Для приготовления соуса смешайте в кастрюле красное вино, сок от консервированных ананасов, соевый соус, кукурузный крахмал, оливковое масло, сахар и чеснок. Поставьте смесь на огонь и варите до появления пузырьков, пока не загустеет.

Жаркое из баранины с овощами

500 г говяжьего фарша

125 мл белого вина

50 г копченой корейки

50 г белого хлеба

2 яйца

3 головки репчатого лука

2 клубня картофеля

1 кабачок

1 баклажан

1 пучок мяты

1 пучок петрушки

1 зубчик чеснока

1 ст. ложка тертого сыра

1 ч. ложка сливочного масла

1 ч. ложка оливкового масла мука

слабожгучий красный перец

черный молотый перец соль

Хлеб замочите в воде, отожмите, раскрошите. Лук порубите. Смешайте фарш с хлебом, рубленым луком, яйцами, солью и перцем, посыпьте рубленой зеленью и раздавленным чесноком, придайте форму пирога. Противень смажьте сливочным маслом, середину выложите ломтиками корейки, выложите фарш.

Баклажан нарежьте ломтиками, посолите. Кабачок и картофель нарежьте кружочками. Края фарша украсьте кружочками овощей, посыпьте солью и перцем. Овощи посыпьте тертым сыром и красным перцем, сбрызните растительным маслом. Запекайте блюдо в духовке при 180 °C около 35 мин, затем выньте. В выделившийся сок добавьте вино, проварите смесь и загустите мукой.

При подаче к столу нарежьте жаркое ломтиками и полейте соусом.

Мясной рулет с сыром

800 г телятины

200 г моркови

140 г сыра

100 г репчатого лука

100 г сливочного масла

5 ломтиков белого хлеба

4 яйца

50 мл молока

зелень петрушки и укропа

черный молотый перец соль

Мясо вымойте, обсушите и пропустите через мясорубку, добавьте замоченный в молоке белый хлеб, измельченный лук, 2 яйца, измельченную зелень, соль и перец. Все хорошо перемешайте. Оставшиеся яйца сварите вкрутую. Натрите их вместе с морковью на крупной терке, перемешайте. Сыр натрите на мелкой терке.

Полученный мясной фарш разложите пластом на влажной разделочной доске, на одну половину выложите морковно-яичную начинку. Сверните подготовленный пласт в виде рулета, уложите его в смазанный маслом сотейник, посыпьте тертым сыром и запеките в разогретой духовке до готовности.

Остывший рулет нарежьте порционными кусочками и выложите на блюдо.