Пассажиры колбасного поезда. Этюды к картине быта российского города: 1917-1991

«Чипсы», конечно, не советизм, однако слово это появилось в русском языке в годы советской власти, а кроме того, оно имеет непосредственное отношение к процессу «вестернизации еды». Пищевые предпочтения населения всегда испытывают влияние других культур, но в годы хрущевской оттепели стали особенно очевидны новые, западные тенденции в системе питания. Они проявились в жизни обычных людей: жители советских городов узнали, в частности, что такое чипсы. Лингвисты относят это название жаренной во фритюре картошки к новым словам и выражениям 1960‐х годов893. Пресса писала об этом продукте: «Чипсы изготовляются из специальных сортов картофеля, обжариваются в рафинированном хлопковом или подсолнечном масле, обладают приятным вкусом и высокой калорийностью»894. Так в обычную жизнь входили пищевые образцы западной повседневности, продукты из системы «быстрого питания», уже захватившей мир.

В первые годы существования Советского государства официальные суждения о сути питания имели антибуржуазную направленность. Раннебольшевистские ориентиры в области питания вполне характеризовали строки Маяковского:

Ешь ананасы, рябчиков жуй,
День твой последний приходит, буржуй.

В складывающейся пролетарской культуре преобладало восприятие пищи как субстанции сугубо насыщающей. Пролетариат должен был стать приверженцем того, что французский социальный теоретик Пьер Бурдьё называл «вкусом к необходимости». Такой подход был удобен власти и в условиях затяжных продовольственных кризисов, во многом спровоцированных «сталинскими пятилетками». Лозунги «Мясо – вредно» и «Тщательно пережевывая пищу, ты помогаешь обществу», которые каждый относительно культурный человек знает благодаря произведением Ильи Ильфа и Евгения Петрова, на самом деле не литературный вымысел, а отражение исторических реалий.

С отменой карточной системы в середине 1930‐х в соответствии с общей концепцией большого стиля о еде стали говорить не только как о способе насыщения, но и как об источнике удовольствия. Это нашло отражение в кулинарных книгах. В 1939 году после большого перерыва были изданы кулинарные рецепты знаменитой Елены Молоховец. Факт носил, несомненно, знаковый характер: власть сочла необходимым довести до сведения советских людей знания о вполне буржуазных приемах приготовления и сервировки пищи. В том же 1939‐м вышла «Книга о вкусной и здоровой пище» – истинный символ большого стиля в сфере питания. Это была смесь буржуазных представлений об эстетике еды с пролетарским стремлением к плотной тяжеловесной пище. Эти тенденции сохранились и после Великой Отечественной войны.

При жизни Сталина своеобразный «краткий курс кулинарии» – «Книга о вкусной и здоровой пище» – неоднократно переиздавался и дополнялся с учетом «последних достижений науки о питании и пищевой промышленности». Однако идейная направленность сочинения не изменилась. Оно было регулятором потребностей, предназначалось для воспитания одобренных властью вкусовых приоритетов895. На самом деле сельское хозяйство страны – основа пищевой индустрии – к моменту смерти Сталина находилось в глубоком кризисе. Новому, хрущевскому руководству страны пришлось уже в сентябре 1953 года принимать меры, которые могли бы стимулировать рост урожайности зерновых культур и количества продуктов животноводства. Действительно, с 1953‐го по 1956 год результативность сельского хозяйства возросла на 75%. Увеличился и объем продаж высококалорийных продуктов. В 1955 году в Ленинграде, например, покупали в два раза больше мяса, чем в 1950 году896. Почти все мемуаристы описывают великолепие прилавков продуктовых магазинов крупных городов в середине 1950‐х годов. Сын знаменитого актера Василия Меркурьева и режиссера Ирины Мейерхольд артист Петр Меркурьев запечатлел в своих мемуарах великолепный ассортимент гастрономов тех лет: «Чего там только не было. Как входишь с угла – направо рыбный отдел. Где рыба всякая: и холодного, и горячего копчения, и вяленая, и соленая. Слева – отдел кондитерский, где был любимый зефир бело-розовый, и пастила, и потрясающе вкусные тянучки – коричневые, розовые, бежевые… Напротив кондитерского – колбасный. Там буженина, языки, балыковая колбаса и любая другая. Рядом с колбасами – сыры. И швейцарский тебе, и голландский»897.