Пассажиры колбасного поезда. Этюды к картине быта российского города: 1917-1991

Внешнее оформление тяжеловесных достоинств советской гастрономии в первые годы после смерти Сталина оставалось прежним. Газеты рекламировали различные деликатесы и высококалорийные продукты питания. Накануне нового 1957 года вся четвертая полоса главной газеты ленинградских коммунистов была занята рекламой под таким общим заголовком: «К Новому году – любому в угоду». В центре газетной страницы располагалась фотография девушки на фоне елки, по краям и снизу – реклама разных товаров, к примеру: «Окорока московские, тамбовские, воронежские. Рулеты ленинградский, советский, рулет из поросят, корейка, грудинка, ветчина в форме – все это можно найти в широком выборе во всех продовольственных магазинах и в „Гастрономе“».

Духу сталинского показного изобилия и помпезности соответствовали и кулинарные книги первых лет хрущевских преобразований. В издании «Кулинария», выпущенном в 1955 году, можно было найти изысканные кушанья, не встречавшиеся в сталинском «кратком курсе по кулинарии». В большом количестве приводились рецепты блюд из пресловутых рябчиков и ананасов, столь когда-то ненавистных большевикам. «Рябчик, прослоенный сыром из дичи» приготавливался следующим образом: «У жареного, охлажденного рябчика каждое филе надрезать острым ножом вдоль на ровные ломтики. На образовавшееся между ломтиками пространство нанести слой сыра из дичи или мусса из дичи, обровнять так, чтобы выделились полоски жареного филе и полоски сыра. Для глянца рябчика покрыть полуостывшим желе»898. К рябчику в виде десерта предлагался ананас в «целом виде» с крепким сиропом, ромом или ликером899. Это была почти имперская роскошь, явно не соответствовавшая демократическим пищевым тенденциям, которые уже захватили западный мир.

В начале ХХ столетия в европейской культуре стал постепенно формироваться новый подход к пище: стремление к удовольствию от ее поглощения, господствовавшее в буржуазных эстетико-бытовых представлениях, заменялось оценкой значимости продуктов для здоровья. Правда, первоначально валеологическое отношение к еде приобрело формы жесткого рационализма900. Бурный рост городского населения потребовал перехода от традиционных приемов приготовления пищи и индивидуальной домашней кухни к быстрому и хорошо отлаженному снабжению питанием (см. «Фабрика-кухня»). Это был отказ не только от крестьянско-пролетарских привычек в еде и соответствующих вкусовых приоритетов, но и от буржуазного гастрономического эстетизма, который позднее в Советской стране приобрел черты имперско-сталинского гламура. Наметился переход к серийному приготовлению пищи, что подразумевало упрощенность, быстроту, относительную дешевизну, стандартизацию. Так во всем мире стал формироваться рационалистический стиль еды, своеобразное предвестие валеологических взглядов на питание. Рационалистический подход к питанию получил в капиталистическом мире особое развитие в 1950‐е годы в условиях научно-технической революции. Расширилось производство полуфабрикатов и концентратов, во всех западных странах появились супермаркеты, нацеленные на продажу фасованной продукции. Увеличение импорта и внедрение в быт элементов механизации и автоматизации, характерные для жизни послесталинского советского общества, содействовали развитию новых форм торговли продуктами питания и в СССР.