Пчеловодство. Большая энциклопедия

ЗАМЕТИМ, ЧТО СЛИШКОМ густое сусло труднее подвергается процессу брожения, поэтому в конце кипячения его, если нужно, немного разбавляют, добавив кипяченую воду.

Сыту переливают в бутыль или деревянный бочонок и создают условия для брожения. Для этого в помещении нужно поддерживать температуру в пределах 19–22 °C, посуду укрыть, а также снабдить водяным затвором, исключив доступ к сыте кислорода. Примерно через неделю, когда брожение прекратится, емкость следует перенести в погреб, создав там условия для медленного спиртового брожения и последующего осветления. Емкость закрывают пробкой.

После осветления напиток снимают с осадка и оставляют в прохладном месте для длительного созревания в закрытой посуде. Напомним, что снятие с осадка – важный этап изготовления хмельных напитков, так как в противном случае оставшиеся в них дрожжевые клетки могут стать источником неприятного запаха.

Следует также заметить, что если в помещении для первичного брожения поддерживать повышенную температуру (более +25 °C), процесс ускорится, но вино будет обеднено за счет того, что вместе с углекислотой улетучится много паров спирта. Кроме того, во время созревания меда его рекомендуется дважды перелить в чистую бутыль и каждый раз доливать до верха, потому что длительный контакт напитка с воздухом приводит его к порче.

Далее мы приводим рецепты старинных крепких вареных медов.

Отличный

На 6 ведер воды кладут 20 фунтов [1] хорошего меду и 9 золотников [2] корицы, кипятят в котле, пока не останется 3 ведра, потом снимают с огня и дают остыть до температуры парного молока. Затем берут небольшую булку, обрезав предварительно корку, как следует обмазывают мякоть хорошими дрожжами, опускают в котел, туда же кладут небольшую щепотку хмеля (столько, сколько можно взять тремя пальцами) и оставляют бродить.

Если напиток будет бродить слишком слабо, можно прибавить еще 2 ложки дрожжей. Если брожение в течение одного часа будет достаточным, булку вытаскивают, напиток процеживают, выливают в крепкий бочонок (лучше всего новый), добавляют пряности, завязанные каждая отдельно в кисейную тряпочку: кардамона 9 золотников, фиалкового корня кусочками 9 золотников, гвоздики 6 золотников, осетрового клея 1/4 фунта. Бочонок закупоривают как можно крепче и на 12 суток ставят на лед. По истечении этого времени мед разливают в бутылки, закупоривают, запечатывают и держат на леднике. Употреблять напиток можно через 2 месяца.

Ковенский Этот мед варят только из чистого липового меда. По консистенции сусло у него плотное, двойное. К Ковенскому меду не добавляют никакие пряности. Варят его достаточно долго – 3–4 часа, все время помешивая, чтобы сусло не пригорело. В результате самоброжения густого сусла, осветления и достаточной, часто многолетней, выдержки получается крепкий (до 31–32 % спирта), весьма приятного вкуса и запаха золотистый напиток. Захмелеть можно от одного стакана этого меда. Заквашивание сусла чистыми культурными дрожжами делает его еще лучше.

Капуцинский Воду и мед берут в равных объемах. После прекращения пенообразования в кипящую сыту опускают в мешочке (с камешком) следующие специи: 1 г мускатного ореха, 1 г имбиря и 10 г хмеля на 10 л жидкости. Напиток рекомендуется выдерживать в течение 5—10 лет.