Педант на кухне

Однако оказалось, выход найден. По новой методе начальные стадии остались прежними: потомить лук, обжарить на растительном или сливочном масле рис, добавить стакан вина или вермута, но вместо того, чтобы влить первую порцию воды и начать помешивать и психовать, следовало влить всю жидкость сразу, довести до кипения, убавить огонь, накрыть сковороду крышкой и оставить на то же время, которое обычно уходило на помешивание. Поводов для психоза почти не осталось, хотя тот факт, что нельзя поднимать крышку и проверять, как идет процесс, негативно сказывается на сознании неуверенного в себе кулинара. Но важнее другое: теперь у вас есть возможность приготовить салат, смешать коктейли и вообще вести себя по-человечески.

Я несколько раз опробовал новую методу и, насколько мне помнится, недостатков в ней не обнаружил. Но затем все-таки вернулся к старому способу: по-видимому, это блюдо ассоциируется у меня с суетой вокруг плиты и сопутствующим психозом. А какое-то время спустя мы пришли к нашему приятелю и застали его за приготовлением ризотто в старом, бескрышечном варианте. Он помешивал рис, правда успевал при этом делать еще три дела.

– А как же насчет того, чтобы влить всю воду сразу и оставить под крышкой?

– Нет, я в этом разочаровался, — ответил он, словно удивляясь тому, что это может кому-то нравиться.

Мило, правда? Что же он не отрекся публично, в той же колонке? Он, видите ли, изменил точку зрения! Такого не должно происходить! И тем не менее происходит постоянно, и это — один из самых трудных уроков, которые следует усвоить кулинару-любителю. Мы свято верим, что рецепт публикуют лишь после того, как инструкции, которым мы должны следовать, были отработаны до совершенства. Опробованы, выверены до мельчайших подробностей, а затем уже спущены нам. Кроме того, мы полагаем, что авторы рецептов, когда готовят, так же неукоснительно следуют рецепту, как и мы. Вовсе нет! Как нельзя дважды ступить в одну и ту же воду, так и повар никогда не вступит дважды в один рецепт. Сам повар, продукты, рецепт, получившееся блюдо каждый раз чуть другие. И ни постмодернизм, ни принцип неопределенности Гейзенберга^[39] здесь ни при чем.

На днях мы пригласили на ужин наших друзей-молодоженов из Швейцарии и решили угостить их чем-нибудь традиционно английским. Выбор пал на лососину в тесте под пряным соусом (Джейн Григсон уверяет, что взяла этот рецепт из меню ресторана “Дыра в стене” в Бате). Два куска филе один на другом, а между ними — прослойка из масла, смородины и имбиря (добавление в рыбу сладкого указывает на средневековое происхождение блюда). Все это нужно завернуть в тесто и поставить на полчаса в духовку. В обязанности Педанта входило снять рыбу с костей, а Та, Для Которой Педант готовит, взяла на себя начинку и пряный соус. К счастью, рецепт встречается и в “Готовим рыбу” Джейн Григсон (1973), и в ее же “Английской кухне” (1974), поэтому перед каждым лежало по экземпляру и не нужно было толкаться и пихаться, как это бывает, когда на кухне встречаются двое.

Та, Для Которой смешала имбирь со сливочным маслом и попросила столовую ложку смородины. Я достал пакет и застыл над ним с ложкой.

– Там написано с верхом? — спросил я безо всякой иронии.

– Нет. Значит, без верха.

Жаль, потому что я люблю смородину. Однако я послушно набрал ложку смородины, и мы продолжали готовить. В другом углу кухни уже закипал соус.

– Как-то все расплывчато, — донесся до меня голос. — “Порезать петрушку, кервель, эстрагон”. А сколько — не указано.

– Типичный пример паршивого рецепта, — сочувственно вздохнул я и обратился к правилу Педанта за номером 15б. Когда количество не определено, кладите побольше того, что вам нравится, поменьше того, что вам не очень нравится, а то, чего вы терпеть не можете, вообще не кладите.

Сэндвич из лососины был сооружен, соус кипел, тесто готово было отправиться под скалку, и тут я спросил:

– А миндаль?

– Какой миндаль?

– “Столовая ложка чищеного и молотого миндаля”, — зачитал я фразу из “Английской кухни”.

– Впервые об этом слышу, — сказала она, заглянув в “Готовим рыбу”.

Мы сравнили рецепты из обеих книг и обнаружили следующие различия: в одной миндаль был, в другой — нет; в одной столовая ложка смородины, в другой — столовая ложка с верхом изюма, два куска имбиря и четыре унции сливочного масла, неопределенное количество петрушки, кервеля и эстрагона и чайная ложка петрушки вместе с чайной ложкой кервеля пополам с эстрагоном.