Педант на кухне

Я разъял сэндвич из лосося, и мы добавили миндаля, а еще, по моему педантичному настоянию, разницу между просто столовой ложкой смородины и столовой ложкой с верхом. Я также разразился тирадой про то, что теоретически мне известно: все рецепты приблизительны, кулинар всякий раз делает поправки, исходя из имеющихся продуктов, и ничто не записано на скрижалях (разве что процесс смешивания винного уксуса с кипящим сахаром), и далее в том же духе. Но я не желаю сталкиваться с этим в процессе готовки. Да, и вот еще что: знай я, что можно заменить смородину изюмом, я не взял бы смородину, которая, судя по этикетке, была куплена пол года назад.

Теперь по сути. Каково блюдо было на вкус? Потрясающее, о чем я говорю сам лишь потому, что был ответственен за наименее существенные этапы. Значит, в конце концов все это не имело значения? Вообще- то, не имело. Тогда почему столько суматохи? Да потому, что в этом и заключается суть приготовления пищи. Это почти что словарное определение. Приготовление пищи есть трансформация неопределенности (рецепт) в определенность (само блюдо) посредством суматохи.

А поскольку я не терплю никаких (даже собственных) упреков в адрес Джейн Григсон, я стал выдумывать объяснения. Это была своего рода проверка, возможно, даже шутка, во всяком случае по-григсоновски изощренная попытка преподать верным и преданным читателям урок о сути принципа неопределенности Гейзенберга. На самом деле все было моей выдумкой, и я ворчал по сему поводу еще несколько недель. Пока кто-то не указал мне, что дочитай я рецепт до конца, то узнал бы следующее: “Это — слегка измененная версия...” Том Джейн, чей отчим Джордж Перри-Смит подавал то же самое блюдо в “Дырке в стене”, прислал мне первую опубликованную версию рецепта — из “Гордости настоящей хозяйки” Томаса Доусона (1585 г.): “Как запечь голову лосося. Следует посыпать рыбу имбирем и солью, приправить, добавить немного смородины, обернуть в тесто, смазать маслом и запекать два часа, после чего подавать”.

Хорошо еще, что я ничего не готовил в 1585 году. Вот бы я переживал из-за расплывчатости указаний. Приправить? Чем? А смородины немного? Немного — это сколько? И никаких указаний про температуру духовки. Какого жребия, Педант, ты избежал!

Простота – залог успеха

“Помогите! — взывало пришедшее по электронной почте письмо. — Что такое “двадцатиграммовый желток”? Как его взвесить? А лишнее как убрать?”

Как вы думаете, какой из авторов кулинарных книг спровоцировал этот вопль души? Совершенно верно, мистер Хестон Блюменталь. Вы читаете его еженедельные рецепты? “Толченые меренги с фисташками под соевым майонезом”? Принимаете брошенный вызов или комплексуете по поводу своей косности? Чувствуете обильное слюноотделение и крадетесь на кухню или представляете себе призывно горящую вывеску “Пицца-экспресс”?

Только поймите меня правильно. Я благоговею перед мистером Блюменталем. Однажды я ужинал в его ресторане “Дикая утка” в Брее и, несмотря на максимально консервативный выбор, насладился дивными экзотическими блюдами. Он учился в “Эль Булли”, экстравагантном новаторском ресторане к северу от Барселоны, и нужна определенная смелость, чтобы ставить подобные эксперименты в окрестностях Лондона. Кроме того, он — один из немногих рестораторов столь высокого уровня, кто разрешает приносить свое вино и берет плату только за откупоривание бутылки. Он являет собой редчайшее сочетание повара с барочным воображением и великолепного гастротехнолога, который знает составляющие каждого продукта. Дайте ему человеческие мозги, он их проварит в корнасском вине 1978 года, а сверху зальет лакричным желе; но ему, возможно, никогда не постичь, что происходило в этих мозгах до того, как их сунули в кастрюлю.

Повторяю: поймите меня правильно. Я вполне готов приготовить что-нибудь по рецепту мистера Блюменталя, хотя, когда он заявляет, что бифштекс лучше всего жарить, переворачивая его каждые пятнадцать секунд (32 фуэте за восемь минут готовки), я склонен задуматься о том, кто будет заниматься картошкой фри и хумусом, пока я буду 128 раз переворачивать четыре бифштекса, поэтому здесь я — пас. Кстати, о картошке фри — вы читали его рецепт? Он доводит “методику паузы” (незадолго до готовности вынуть сетчатую корзину с картошкой, нагреть масло до начальной температуры, после чего снова окунуть в него картошку для окончательного подрумянивая) до логического завершения (или до крайности). По Блюменталю картошку следует обжарить и остудить в холодильнике. Через пару часов снова разогреть масло и завершить процесс. Я много размышлял об этом, но не могу вообразить, чтобы хоть кто-нибудь на это решился.