Педант на кухне

Впрочем, должен заметить, что у свеклы было немало взлетов и падений. Эдуард де Помиан отмечает, что Орибазий, придворный врач Юлиана Отступника, отзывался о ней крайне неодобрительно. Как-то раз я упомянул об этом в электронном письме специалисту по Аристотелю Джонатану Барнсу^[42], и он ответил, что “Орибазий по большей части переписывал Галена”^[43]. Хорошо, уточняю: о свекле крайне неодобрительно отзывался Гален. Он считал, что свеклу, чтобы от нее был хоть какой-то толк, нужно долго варить, и похвалы его весьма скупы: “Лишь должным образом сваренная свекла может соответствовать по питательности прочим корнеплодам”. А также: “Как слабительное свекла не принесет ни пользы, ни вреда”.

В Англии свекла появилась в XVII веке, тогда она считалась сладостью и использовалась весьма широко; в XVIII веке был даже рецепт “красного печенья на свекольном соке”. Однако впоследствии проявилась врожденная склонность англичан к пуританству: если овощ по своей природе сладок и приятен на вкус, нужно сделать его мерзким и кислым. Миссис Битон предлагает всего два способа приготовления свеклы, которую, по ее мнению, следует либо мариновать, либо варить; впрочем, она еще цитирует совершенно неаппетитный рецепт от доктора Лайона Плейфэра: ржаной хлеб, где для приготовления теста следует смешать в равных количествах тертую свеклу и муку. С теми, кто продолжал упорствовать в своей любви к свекле, боролись еще более изощренными методами. Некий человек из Олдема написал мне, что его дед даже в руки свеклу не брал, поскольку во времена его молодости ее сажали на могилах. И с тех пор свекла вызывала у него исключительно мрачные ассоциации.

Многие выросшие школьники по сию пору с отвращением вспоминают мерзкие кружочки свеклы, которыми в школьных столовых почему-то накрывали вкуснейший колбасный фарш. Для меня свекла навеки связана с бабушкиной вилкой для маринада — этим двузубым орудием подцеплялось то, что мне в детстве казалось совершенно несъедобным. У орудия имелся еще и поршень, при помощи которого подцепленное снималось с зубцов, что свидетельствовало об особой опасности маринованных лука, огурцов и свеклы: было очевидно, что ни один здравомыслящий человек не пожелал бы взять эту гадость в руки.

В те времена в масле обжаривали только картошку, теперь же нам предлагается ассорти из жареных овощей, и многие возят вилкой по тарелке, отодвигая пастернак и сельдерей, и целятся именно в царственного пурпура ломтики. Свеклу тогда варили в алюминиевых кастрюлях, причем ботву старались отрывать, а не срезать, чтобы свекла меньше истекала кровавым соком. Теперь же свеклу запекают в духовке, что позволяет свести кровотечение к минимуму. Бывало, зимними вечерами к столу подавали борщ, теперь же это может быть что угодно — вплоть до замысловатого супа-пюре из свеклы со сметаной и чесноком по рецепту Саймона Хопкинсона. В ресторанах почти в каждом зеленом салате вы обнаружите несколько листочков с багровыми прожилками. В меню имеются свекла в сухарях и пироги со свеклой. Позволю себе возразить Галену, утверждавшему, что недоваренная свекла вызывает “скопление газов и рези в желудке”: есть рецепт ризотто со свеклой, где половину тертой сырой свеклы выкладывают на сковороду сразу, а половину добавляют под конец; у меня это блюдо всегда пользуется успехом, и никто из гостей коликами не страдает.

Французы здесь нас опередили. Элизабет Дэвид пишет, что первым, кто восстановил доброе имя свеклы, был Помиан. Он рекомендовал горячий гарнир из свеклы к зайчатине за многие десятилетия до того, как это стал делать Мишель Герар^[44]. Еще он смешивал свеклу (тоже горячую) со сливками и уксусом. “Сочетание для французской кухни необычное, — отмечает Элизабет Дэвид, — впрочем, он предлагал много неординарных рецептов овощных блюд, что всегда вызывало яростный протест реакционеров”.

Но достигла ли свекла подлинного расцвета славы? Да, она снова вошла в моду, что отнюдь не значит, что раскрыты все ее возможности. Ею зачастую пользуются повара, которые гонятся прежде всего за декоративностью: их интересует скорее цвет, чем вкусовые качества. В моду может войти все что угодно, даже простые и нужные продукты. Взять, к примеру, молодую картошку: когда-то ее тщательно скребли, потом начали подавать в мундире, затем стало принято есть ее полуочищенной — в живописных лохмотьях. Мы ее то варили, то тушили, то пекли. Продукты более редкие то становятся супермодными, то вдруг исчезают с нашего стола.

Возможно, свекла тоже выйдет из моды — вместе с киви, лимонным сорго и вялеными томатами. Утешает одно — что-то исчезает только потому, что его место занимает что-то другое (“плодами нищеты” мы вынуждены ограничиваться лишь в голодные времена). Кто знает, быть может, настанет очередь земляных каштанов, кольраби и столь любимой Джейн Григсон крамбе. А французы даже снизойдут до пастернака.

Незваный ужин