Петербургские женщины XVIII века

Кроме того, в меню встречаются «Окуни по-австрийски с огурцами», «Торт по-богемски с яйцами густыми», «Яблоки по-австрийски чиненые», «Ветчина по-немецки», «Щука по-римски», «Карп по-руски», «Рыба мелкая по-италиански».

Кроме того, можно отведать «куриных пупков».

«Рагу петушьих гребней. Добрую горсть петушьих гребней отвари в кипятке, облупи с них кожицу и вари в воде, подбитой мукою, разведенной бульоном с солью и половиною лимону, изрезанного в ломтики. Когда почти сварятся, вынь их и довари в доброй эссенции и подавай это рагу одно в антреме или к гарнированию главных подач. Есть ли подавать их в приготовлении белом, отварив и очистив гребни по вышесказанному, отопи ломть ветчины, прибавь пучок трав, печериц целиком и кусок масла коровьего. Ужарив, смочи бульоном, вари час; вынь пучок, ветчину и печерицы, а на место оных положи гребни; подбей сметаною и желтками; приправь лимонным соком и подавай в антреме».

Поваренные книги, как правило, предназначались для поваров-мужчин. И. Г. Георги пишет: «Домашних поваров здесь больше всех мест, ибо имеют их не только знатные господа, а часто и для всякого кушанья особого, но и в среднем состоянии весьма многие, а особливо имеющие крепостных людей содержат обученных поваров, что требуется для лучшего образа жизни. Иностранные повара, большею частью французы, суть обученные мастера и содержат учеников, но в цех не записаны».

В книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», вышедшей в 1794 году, приведены более простые, традиционные и дешевые рецепты. Автор, вероятно, полагает, что семья, взявшая стряпуху вместо повара, не богата, а стряпухе будет проще готовить по старинным рецептам с небольшими лишь изменениями в соответствии с новой модой.

Вот так мог выглядеть обед, составленный из рецептов «Старинной русской хозяйки»: «Икра постная. Возьми соленых груздей или волнух, помочи немного, изруби с луком весьма мелко, облей уксусом с маслом, каким угодно. С настоящею икрою сего почти распознать будет не можно.

Огуречная похлебка. Кушанье сие, хотя не из самых лучших, однако довольно изрядное и для деревенских жителей достойно внимания, наиболее потому, что может быть приуготовляемо без всякого мяса; следовательно, в случае недостатка оного можно из него составить целое особливое блюдо. Готовится оно следующим образом: свежие огурцы очищаются и изрезываются кружками и в кастрюле со свежим соленым коровьим маслом поджариваются немного, однако докрасна; потом подбавляется к ним несколько воды и варится все вместе довольно, наконец заправляется сметаною, сбитою с яичными желтками.

Шти. Возьми капусты, говядины, ветчины, горсть овсяной крупы, луку, налей все то водою и вари до тех пор, чтобы нарочито упрело; потом, разболтавши в особливой чашке немного муки с коровьим маслом, на той же пшеной жиже опусти во шти и после подбели сметаною. При подавании же на стол насыпь перцу и положи мелко искрошенного репчатого луку и сухарей.

Жаркое. Взять лучшего мяса, обмазать его медом, смешанным с перцем; начать жарить; и как обжарится немного, то опять, помазав яйцом, окласть репчатым луком, изрезанным в кружечки, и чаще обливать красным уксусом, дабы могла в нем быть некоторая часть жидкости.

Рыбу начинивать постным. Возьми щуку, вычисти ее хорошенько, но так, чтоб не прорвать кожи; потом взрежь ей брюхо, вынь мясо из кожи, после того выбери кости, изруби мясо мелко, пересыпь его мелко рубленым луком, толченым перцем, солью, мушкатным орехом; размочи в воде немного белого хлеба, выжми оный и растолки с рыбою мелко; возьми также несколько прованского масла; после того положи сию начинку в рыбью кожу и закрепи; возьми также несколько очищенных корешков петрушки, моркови, луку; разрежь их дольками, облей маслом на блюде или сковороде, положи на оное рыбу, посыпь ее тертым хлебом, поставь в печь, когда в ней жарко, и потом переложи на другое блюдо. К пряным кореньям прибавь еще несколько белого хлеба, вина и дай ему перевариться; процеди оное сквозь сито, что и будет теплою подливкою.

Крупеня. Заварить на молоке гречневую кашу и дать увариться густо; тогда, выложив в чашу, прибавить творогу, растертого ложкою, перемешать с кашею, выпустить туда же несколько яиц, еще перемешать и, выложив на сковороду, вымазанную маслом, поставить запекаться в печной вольный дух.