Петух в вине

– Да, знаю, знаю, – продолжил шеф, видимо, несколько недоумевая от моей несообразительности, – а с родителями-то за это время вам удалось хоть мельком повидаться? А тут как раз выходные дни предстоят, так что оставайтесь до понедельника.

Вот таким образом – спасибо за заботливость покойному И. Н. Земскову – мне удалось и с родителями пообщаться, и на рыбалку с отцом съездить (там под моим руководством сварили, в частности, «тройную» уху), и попариться с ним в настоящей финской сауне, после которой, собственно говоря, нам и сервировали эту самую великолепную, тающую во рту оленину.

Поскольку, однако, на описание всех сопутствующих деталей, связанных с ее употреблением и так уже ушло слишком много времени, о втором мясном блюде, также надолго запомнившемся мне, я упомяну лишь походя.

Это была национальная словацкая «живанска», которую мне довелось попробовать в совхозе-миллионере под Брно. Для ее изготовления в большущую кишку, длиной более метра и диаметром сантиметров так пятнадцать, набиваются крупные куски различного мяса, переложенные салом и всякими ароматичными травами. А затем эта, ну очень «упитанная колбаска», нанизанная на вертел, несколько часов неторопливо крутится над не слишком горячими углями. Когда с пылу, с жару она, наконец-то, взрезается, душистый насыщенный аромат из нее исходит такой, что любой правоверный, подобно Фаусту, был бы, наверное, готов продать душу дьяволу, чтобы отведать хоть маленький кусочек этого деревенского деликатеса.

Опять я вроде бы слегка отвлекся от «стройной линии» своего повествования, хотя, надеюсь, читатель к этим лирическим (или ностальгическим?) отступлениям уже привык и не слишком на меня за них сердится. Ну, а сейчас я все же возвращаюсь к начатому сюжету о собственной кухонной практике. Не могу сказать, что к солидным блюдам из натурального мяса я охладел полностью: случается, что нет-нет да и вспомню былые годы, приготовив какой-нибудь стейк в сметанном соусе с белым перцем. Когда-то это был мой коронный номер. Вроде бы что может быть проще, чем поджарить кусок говяжьей вырезки? Ан, нет, для этого необходима определенная сноровка, по которой, как и по приготовлению самого обыденного омлета, зачастую судят и о выучке повара в целом.

Есть такая замечательная супружеская пара наших народных артистов: Н. Н. Губенко и Ж. А. Болотова, дружбой с которыми на протяжении уже почти четырех десятилетий я очень дорожу. Были мы как-то относительно недавно в очередной раз в гостях у них дома. Надо заметить, что, несмотря на свой высокий артистический статус (не говоря уже о том, что Николай Николаевич был и министром культуры СССР и председателем комитета по культуре Госдумы, а сейчас остается депутатом московской), оба они любят и умеют хорошо готовить. Поэтому, когда дело дошло до горячего, мне было весьма приятно услышать от Жанны:

– Юра, у нас в запасе есть свежая семга и вырезка. Приготовить рыбу берется Коля, а вот мясо не смог бы пожарить ты? У тебя ведь это всегда так хорошо получается.

Естественно, я с удовольствием согласился и отправился на столь привычную для меня кухню. Прежде всего поинтересовался наличием добротной чугунной или тефлоновой, чисто вымытой сковородки. Хозяева о таковой позаботились, а посему следующим шагом стало определение степени прожаренности наших бифштексов, которая согласно французской классификации бывает четырех разновидностей: «bien cuit» (хорошо прожаренный), «а point» (буквально – «в точку»), «saignant» (с кровью) и, наконец, «bleu» (в нем моментально прихватываются только два верхних слоя, а мясо в середине остается практически сырым).

На даче у Ж. А. Болотовой и Н. Н. Губенко.

Сам я в младые годы любил именно последний вариант, но сейчас все же предпочитаю «точечную» готовность. На ней мы и остановились. Далее нарезал вырезку довольно толстыми (где-то поболее сантиметра) кусками и быстренько обжарил их на сухой, предварительно хорошо раскаленной сковороде. Затем убавил огонь, добавил сливочное масло, посыпал мукой и почти сразу залил сметаной. Посолил, изрядно поперчил свежемолотым перцем и таким же мускатным орехом. На все приготовление ушло не более десяти минут. Как видите, вроде бы и совсем нехитрое дело, а все же на следующее утро Жанна позвонила и попросила:

– Юра, ну повтори мне еще разок, пожалуйста, как ты эти бифштексы делаешь? Почему они у тебя такими вкусными выходят?