Петух в вине

Сам я чаще всего пользуюсь рецептом, которому меня научила одна знакомая грузинка – великолепная стряпуха. Он весьма прост: мука замешивается на равных долях сметаны и кефира с добавление соды (желательно, чтобы тесто получилось как можно более мягким – лишь бы лепилось). Сыр сулугуни режем на куски и замачиваем на несколько часов в воде, затем пропускаем через мясорубку и добавляем в него сырое яйцо. Из теста раскатываем «кругляшки» толщиной в полпальца, выкладываем на них сыр и наглухо, прижимая края к середине, защипываем. Полученные лепешечки (обычно они у меня бывают диаметром сантиметров в 12–15) жарим на сухой, без всякой жировой смазки, тщательно вымытой сковороде (лучше всего для этих целей подходят блинные) минут по пять с каждой стороны – до той степени, пока они не приобретут приятный «загар».

Но так я готовлю хачапури именно «чаще всего», но далеко не всегда. На описываемом парижском ужине использовался еще более простой метод: купил готовое слоеное тесто, сулугуни заменил моцареллой, которую без вымачивания прокрутил в миксере (яйцо все же добавил), и слепил один большой закрытый пирог, который поместил на противень и минут на двадцать отправил в духовку. Лично мне такой вариант нравится чуть меньше, но у него есть и свое преимущество – у плиты в момент прихода гостей стоять не требуется.

Ну, а сколько категоричных суждений относительно манеры и нюансов приготовления «настоящего» лобио мне приходилось выслушивать в ходе оживленных дискуссий с коллегами «поварами-любителями». Со свойственной моей натуре покладистостью (не исключаю, что и с этой характеристикой не все полностью согласятся) я по мере возможности старался проявить гибкость: мол, и ты прав(а), и у тебя тоже рецепт весьма интересный, и в таком виде эта фасоль хорошо идет…

Сам же я в последние годы с готовкой лобио особо не мудрю: мелко режу парочку луковиц, обжариваю их в кастрюльке в растительном масле, а потом выливаю туда баночку крупной красной фасоли вместе с жидкостью. Потом щедро, без ненужной в этом случае экономии, добавляю добрый пучок мелко нарезанной кинзы, растертые грецкие орехи и щепотку хмели-сунели. Последний аккорд – столовая ложка винного уксуса, раньше клал и чеснок, а сейчас (и сам не припомню почему) перестал.

«Лобио из консервированной фасоли?! – так и слышится мне хор возмущенных голосов. – Ну, знаете ли, нам такие доморощенные кулинары не нужны!»

«Согласен, согласен, – покорно преклоняю я перед ними покаянную головушку, – уж вы простите меня, грешного, виноват». На протяжении трех десятков лет замачивал сухую фасоль на всю ночь, потом варил ее несколько часов подряд, постоянно поглядывая, не слишком ли много (или мало) жидкости остается. А на старости лет взял да и оконфузился. Зато теперь у меня на все приготовление уходит не более получаса. И что самое удивительное – никому из гостей и в голову не приходит, что едят они якобы некую «подделку», обычно хвалят, да еще частенько и добавочки просят.

Проще лобио я, пожалуй, готовлю лишь капусту по-гурийски. Вот уж это совсем детская забава: нарезал капусту крупными кусками, почистил и «настругал» две-три свеколки (кружочками) да морковки (продолговатыми ломтиками), а затем переложил их тесными слоями (ну, а между ними еще и головку чеснока, разобранного на зубки, добавил). В литр кипящей воды кладу пару столовых ложек соли и вливаю туда такое же количество винного уксуса. Незамедлительно заливаю этим горячим маринадом капусту, прижимаю ее каким-нибудь гнетом и на двое-трое суток оставляю при комнатной температуре. Затем еще на недельку – дней на десять убираю ее в холодильник и пытаюсь забыть, что она там находится. Хотя, признаюсь, это не всегда удается – иногда и нарушаю необходимый для полного «вызревания» срок и начинаю снимать пробу уже суток через пять. Несмотря на то, что хрустящие кусочки грузинской закуски еще не дошли до полной кондиции, на закуску к рюмочке охлажденного русского напитка они уже вполне годятся.

Баклажаны в нашем семействе пользуются заслуженным уважением, а посему готовлю я их весьма часто и в холодном, и в горячем виде. К тому парижскому ужину нарезал их полосками толщиной в полсантиметра по длине плода, посолил и оставил на полчасика. Затем отжал и поджарил до золотистого цвета в растительном масле из виноградных косточек (просто у сестры оно оказалось в наличии, а вообще спокойно обхожусь и обычным подсолнечным). Приготовил густой ореховый соус: грецкие орехи, чеснок, кинзу и еще какую-то зелень засунул в миксер, добавил туда соли и немного винного уксуса, а затем прокрутил все вместе. Полученной пастой намазал обжаренные ломтики баклажан и закрутил их плотненькими рулетиками.