Петух в вине

А вот с рекомендациями, касающимися последующих продуктов, которые на этот «фундамент» выкладываются (симметрично или в художественном беспорядке), у меня возникли определенные затруднения. Самую простую проблему – как резать крутые яйца – кружочками или дольками я оставляю на ваше усмотрение (сам делаю то так, то эдак, в зависимости от настроения). На них водружаются филе анчоусов в оливковом масле, а в центре всего этого сооружения размещается баночка тунца в собственном соку.

Но это все – по «классике», а сам же я раньше, если в наличии не было анчоусов, заменял их разделанной на филейчики килькой, а тунца, к примеру, скумбрией. Назвать такое «творение» знаменитым салатом из Ниццы у меня все же язык не поворачивается. Право на жизнь оно, безусловно, имеет, а вот наименование ему придумывайте сами. Да не забудьте в качестве последней точки над «i» перед подачей украсить его черными маслинами и желательно маринованными каперсами.

Как видите, на все рассуждения о салате «нисуаз» у меня ушло немало времени и бумаги. Утешает лишь одно – в «Фигаро» они занимали гораздо больше места. Тем не менее о следующем итальянском салате я постараюсь рассказать покороче. Конкретного названия у него нет – по той простой причине, что «сочинил» я его сам, опираясь на пару рецептов, вычитанных в кулинарных журналах. Вот как он выглядел в моем исполнении.

Отварил несколько пригоршней итальянских макаронных завитушек «fusilli», для красивости приобретя их разноцветный вариант, с добавлением помидоров и шпината. Тщательно промыл холодной водой, чтобы не слипались, и сразу же в этих же целях сбрызнул их оливковым маслом. Филе утиной грудки быстренько пожарил, предварительно сделав крестообразные разрезы на стороне с жиром, на нее же и положил их на сухую сковородку, а потом минут через пять перевернул на постную сторону. Когда грудка прожарилась и остыла, срезал весь жир, а само мясо нарезал тоненькими ломтиками. Настругал также тонкими полосками несколько веретенообразных головок салатного цикория (по-научному – эндивия), красную сладкую луковицу и кислое яблоко. Затем перемешал все компоненты, добавил еще немного оливкового масла и бальзамированного уксуса. Выложил свое произведение в салатницу, посыпав его жареными кедровыми орешками.

На этом подзатянувшуюся историю с холодными закусками заканчиваю. О свиной шейке могу только сказать, что не поленился как можно больше нашпиговать ее морковкой и чесноком, посолить, поперчить белым перцем и посыпать тмином. В духовке запекал ее сначала в герметически закрытом кулинарном пакете, а потом зарумянил без оного. Моченая брусника к ней – не моя заслуга – ее приготовила и принесла свояченица. Ну, а селедочку удалось купить весьма упитанную (пока ее чистил – жир с рук так и капал). А посему, поданная под зеленым лучком, она весьма неплохо гармонировала со своим соседом – запотевшим пузатым графинчиком с каким-то неведомым русскому человеку, прозрачным как слеза напитком.

О приготовлении горячих блюд постараюсь поведать тезисно. Долму из виноградных листьев (перед употреблением я их пяток минут держу в кипятке, чтобы легче заворачивались) я начиняю фаршем из баранинки с добавлением в него репчатого лука, кинзы и небольшого количества риса, отваренного до полуготовности. Обычно беру баранью лопатку (в данном случае две), мякоть которой пускаю на фарш, а из костей и обрезков варю бульон, коим и заливаю маленькие виноградные голубцы. Соус к ним делаю из мацони (а если его нет, то беру пополам сметану и кефир), куда отжимаю два-три зубчика чеснока.

Горячий отварной язык, тоненько нарезанный, я на этот раз сервировал под грибным соусом. Отварил до готовности в небольшом количестве воды сухие белые грибы, в ней же заранее и замоченные. Когда они остыли, мелко порубил их и обжарил на сливочном масле вместе с парой луковиц в сотейнике. Затем насыпал туда столовую ложку муки, перемешал и влил бережно сохраненный наваристый грибной бульончик, а также грамм сто густой сметаны. Посолил, поперчил, потер мускатного орешка и еще немного проварил все вместе. Выложил язык на блюдо, залил этим соусом, сверху присыпав его мелко нарубленной петрушечкой.

Итальянское «оссо буко» («osso buco» в буквальном переводе – кость с дыркой) звучит, конечно, красивее и загадочней, чем просто рагу из телячьих голяшек, хотя по своей сути именно таковым и является. В упрощенном виде оно готовится так: довольно крупные куски телятины с косточкой посредине обваливаем в муке, обжариваем до румяной корочки на сливочном масле, а затем укладываем их вместе с овощами (подойдут, в частности: репчатый лук, морковь, черешковый сельдерей, чеснок и петрушка) в кастрюлю. Подливаем туда немного белого вина и бульона, который, впрочем, можно заменить и просто водой. Затем кастрюля часа на 2–3 отправляется в духовку. В данном случае, с учетом количества гостей, пришлось взять большой таган для плова и оставить его на маленьком огне на плите.