Петух в вине

Если же в такую запеканку добавить слой-другой фарша из отварного мяса (но не перемешивать его, как мы поступаем с нашими «макаронами по-флотски»), то она смело может претендовать на то, чтобы выступить в качестве самостоятельного блюда, требуя уже подачи к себе некоего гарнира, хотя бы и элементарного салата из сырых овощей. Одним словом, из французского гратена превращается в некий аналог итальянской лазаньи. Правда, когда я сам готовлю лазанью, то и подаю ее под своим собственным именем. Так же как и не называю гратеном, к примеру, «имам баялды» – турецкую запеканку из баклажан с бараниной, в которой бешамель заменяется взбитыми яйцами, или ее греческую «сестрицу» – мусаку.

А вообще, должен признать, что со всеми этими переводными иностранными названиями в нашей специализированной литературе порой возникает изрядная путаница. Как уже упоминал, поваренные книги я в последние годы приобретать перестал. Единственным исключением является ежемесячный журнал «Гастрономъ», который я покупаю регулярно.

По моему скромному любительскому мнению, это весьма достойное издание, как по оформлению, так и по подборке публикуемых в нем материалов и рецептов. Особенно мне в нем нравятся тематические статьи, посвященные отдельным кулинарным сюжетам. Многие из них написаны не только со знанием дела, но и живым разговорным языком, зачастую с изрядной долей юмора. Откровенно признаюсь – иногда даже завидно становится от того, что мне так легко и изящно изложить свои «реминисценции» далеко не всегда удается. Но вот ведь «закавыка» – даже в этом солидном журнале нет-нет да и встречаются разного рода несуразицы или курьезы, относящиеся в основном к некоторым заморским блюдам. Мелочи, конечно, но за профессионалов все равно как-то немного обидно. Как всегда в подтверждение высказанного тезиса приведу парочку примеров.

Прочитал в одном из номеров статью о тех самых гратенах, о которых и у меня только что шла речь. В целом все изложено весьма толково и занимательно и само ее содержание особых возражений у меня не вызывает. А вот с отдельными деталями, ну извините, все же согласиться не могу.

Так, автор полагает, что пусть и формально, но к этой разновидности кушаний можно отнести и котлету по-киевски и венский шницель: мол, и там, и там их панируют в сухарях. Но, коль уж мы взялись оперировать французскими понятиями, то давайте и заглянем во французский толковый словарь «Larousse», а там черным по белому написано: «Гратены – блюда, покрытые панировкой и запеченные в духовке». Таким образом, вся суть этого приготовления заключается не столько в панировке, сколько именно в двух последних словах. Мне же пока как-то не доводилось попробовать киевскую котлетку или венский шницель, вынутые из духовки (возможно, конечно, что их приготовили заранее, а потом отправили туда малость подогреться, но уж никак не запечься).

В той же статье рассказывается об упомянутом и у меня гратене дофинуа, который в буквальном переводе автора выглядит как «земляные яблоки для цесаревича». Супротив «земляных яблок» мне возразить нечего, действительно, картофель по-французски так и именуется. А вот насчет того, что готовили их для дофинов – они же цесаревичи, – могу лишь сказать, что прилагательное «дофинуа» образовано от названия исторической провинции Дофине и никакого другого значения, кроме регионального происхождения, не имеет. Понимаю, что автор пошутил, сам к юмору отношусь весьма позитивно, но все же выскажу серьезные сомнения, что наследники французского престола (а они, как правило, получали в качестве личного удела именно Дофине), просто не успели отведать это блюдо, даже если вдруг после королевских деликатесов их вдруг потянуло на незатейливую деревенскую еду. Институт дофинов закончился к 1830 году, а сами «земляные яблоки» начали употреблять во Франции лишь с конца XVIII века и далеко не сразу начали изготовлять из них именно гратен.

Возьмем еще один номер журнала «Гастрономъ», где приводится рецепт изготовления лазаньи (там это слово даже не взято в кавычки – будь так, я бы не возражал) из баклажанов с рисом и грибами. Против самого рецепта я ничего не имею – простенький такой, но это скорее его заслуга, а не недостаток, я и сам подобного рода запеканки часто делаю. Назови ее тем же гратеном – я бы с этим охотно смирился. Но в данном случае меня смутило именно название – ибо в перечислении необходимых ингредиентов мне не попалось само это итальянское макаронное изделие, представляющее собой широкие тонкие пластины теста. При всем моем «вольнодумстве» применительно к кухонной готовке мне такой подход все же не очень импонирует. Блюдо «лазанья» (а рецептов его изготовления десятки, если не больше) без самой одноименной «пасты», по моему глубокому убеждению, также невозможно, как, скажем, и какое-либо блюдо из спагетти без самих спагетти или блюдо «кускус» без крупы, давшей ему свое наименование.