Петух в вине

На днях приобрел последний октябрьский номер «Гастронома», а в нем, в частности, содержится рассказ о столь знакомой и уважаемой мною марокканской кухне. Вернувшись домой, сразу раскрыл его на соответствующих страницах и погрузился в чтение. И тут же был слегка ошарашен фразой в предисловии, набранной крупным шрифтом: «А колонизаторы-англичане привили там традицию долгих чаепитий». Вот те на! Вот те новость!

Охотно допускаю, что для кулинарного журнала политическая история Марокко не столь уж интересна – ну и что из того, что это государство никогда официально не было колонией. Но ведь под протекторатом-то оно все же находилось, а это фактически одно и то же – вправе язвительно возразить мне исторически более «подкованный» член редколлегии. Ах, разве под французским, а не под английским? Ну, так и во Франции, небось, чай пьют. Согласен – пьют, хотя предпочитают кофе и всяческие там «тизаны» (настойки из трав). А вот англичанам-колонизаторам марокканский чай вряд ли бы понравился: там он исключительно зеленый, с мятой и жутко сладкий (о чем говорится и в рецепте, приведенном в конце самой журнальной статьи) и с молоком, как это у них было принято, его уж точно не подашь.

Сколько же этого душистого «сиропа» мне за четыре года работы в Марокко довелось выпить! Ведь его подают и как наш «хлеб-соль» при встречах, и на любой официальной беседе, и даже практически чуть ли не в каждой приличной лавке, куда вы зашли за покупками. Надо отдать должное некоторым марокканцам, которые щадили наши европейские желудки и иногда с пониманием спрашивали: вам, наверное, сахарку положить поменьше обычной нормы?

А вот чая с о-де-флер-д'оранж – так называется апельсиновая эссенция (а буквально: «вода из цветков апельсинового дерева»), о котором с восхищением упоминает автор разбираемой статьи, мне за все время пребывания в этой стране попробовать так и не довелось: ни у короля или у его верных подданных, ни в ресторанах или в придорожных забегаловках. Остается только последовать рекомендациям журнала и еще разок съездить специально ради этого в Марокко, говорят – не пожалею.

Ну, а в остальном в том, что касается описания в нем различных марокканских яств, у меня особых замечаний нет, остаются лишь все те же мелкие придирки. Так, харира действительно является национальным марокканским супчиком (мне лично он очень нравится), который готовится на основе бульона из ягненка или телятины чаще всего с чечевицей, которую иногда заменяют горохом нут (т. н. «бараний горох»), а также с большим количеством томатов, с шафраном и прочими специями. А вот там же всуе упомянутый суп-чорба все же представляет собой скорее алжирский специалитет. Равно как и хумус (растертый в пасту нут, заправленный оливковым маслом, лимонным соком и пряной зеленью) является самой популярной ливанской закуской, хотя, разумеется, его и в Марокко найти можно. И последняя критическая даже не стрела, а «стрелка»: название марокканского закусочного «наполеона» – «pastilla», о котором я довольно подробно писал в соответствующей главе, звучит все-таки «пастийя», а не «пастилла», даже если и отречься от ее родства с нашей пастилой, о чем совершенно закономерно упоминает и сам автор статьи.

Хотелось бы рассчитывать, что сотрудники журнала «Гастрономъ», если им когда-то доведется ознакомиться с этими невинными замечаниями, не слишком обидятся на меня за мое дружеское ворчание. Я могу лишь повторить – это интересное гастрономическое издание, которое я покупал, покупаю и намерен покупать и впредь. А в общем-то, почему-то именно Марокко в наших кулинарных журналах особенно не везет. Приобрел недавно случайно очередной выпуск «Вкусно и полезно», и там с изумлением читаю: «А в Рабате жители Туниса…» Ну что тут скажешь? Молчу, молчу…

А теперь признаюсь откровенно: весь этот предыдущий пассаж с критическими разборками позволил мне помимо прочего слегка отдохнуть от ставшего, на мой взгляд, немного нудным рассказа о собственной стряпне. Надеюсь, что и читатель получил необходимую передышку с тем, чтобы терпеливо дослушать его не такое уж долгое продолжение. А посему вернемся к нашим баранам, как когда-то говаривал Панург.

Французской кухне у меня и в данной, и в предыдущих главах уже уделено немало внимания (она, что и говорить, того заслуживает), поэтому сейчас остановлюсь лишь на парочке категорий блюд из всего ее разнообразия. Речь пойдет о некоторых видах «potages» и «tartes». Выбрал я их по той простой причине, что их домашнее производство у меня поставлено чуть ли не «на конвейер». Обозначенный первым «потаж» когда-то представлял собой именно «первое», исходя из лексикона, употребляемого применительно к набору блюд обеда в нашем понимании (для особо непонятливых уточняю – это у меня спонтанно такой незамысловатый каламбур получился). Так, А. Дюма в своем «Большом кулинарном словаре» утверждает, что понятие «potage» относится к «любой еде, подаваемой в супнице, с которой и начинается прием пищи».