Петух в вине

Аналогичные открытые пироги, носящие собственные прозвища, имеются и в региональной французской кухне, например, в Эльзасе и Лотарингии. Там, в частности, весьма популярны такие их разновидности, как «киш лоррен» (quiche lorraine) или «тарт фламбе» (tarte flambée). Впрочем, название последнего «пирога» я привел уже в переводе на французский язык – на местном диалекте, который весьма схож с немецким языком, он именуется «flammecuchen». В нашем кулинарном лексиконе имеется термин «фламбировать» – поливать блюдо каким-то крепким спиртным напитком (чаще всего коньяком), а затем поджигать его для придания тонкого аромата всему приготовляемому кушанью. Этимологию же понятия «тарт фламбе» я бы, однако, сравнил скорее с хорошо всем нам известной ватрушкой, поскольку в старославянском языке (или, например, в современном сербском) слово «ватра» означает «огонь».

Изготовление самой этой «опаленной лепешки» особого усердия не требует: обычное дрожжевое тесто раскатывается как можно более тонким слоем, на который выкладывается предварительно потушенный на сливочном масле и в густых сливках лук, а также обжаренные кусочки сырокопченой грудинки или корейки. Вот, собственно, и все – такие мелочи, как соль, перец, мускатный орех и чуть-чуть растительного масла для смазывания, подразумеваются сами собой. Далее следует отправить «тарт» в хорошо разогретую духовку, если, разумеется, в вашем распоряжении нет печки, где ярким пламенем пылают березовые дровишки.

«Киш» по-лотарингски (т. е. лоррен) готовится почти так же, только тесто берется рассыпчатое песочное, кусочки обжаренной грудинки выкладываются на него первыми, а потом заливаются неким подобием омлета из яиц и сливок. Ну, а сам я все эти «тарты» делаю под настроение и в зависимости от имеющихся под рукой продуктов. В качестве начинки на лепешку из любого теста беру, допустим, шампиньоны, которые обжариваю с луком, а потом добавляю в них сметанку. Сверху посыпаю пирог мелко порезанной ветчиной и тертым сыром – остальная работа снова остается лишь за духовкой, да еще за женой, которой, как всегда, приходится перемыть всю использованную при готовке грязную посуду.

При всем моем добром расположении к французской кухне, давайте, однако, будем объективными, и откровенно признаем, что всяческие эти «tartes» выглядят весьма скромно на фоне своих всемирно известных родственниц – итальянских пицц. Вот их-то, действительно, существует великое множество! Я, естественно, тоже пеку эти итальянские пироги с разнообразными начинками, хотя и согласен с мнением Софии Лорен, что в наше время настоящую пиццу можно съесть только в хорошей пиццерии, где имеется дровяная печь. Поэтому сама она в своей книге «In cucina con amore» («На кухне с любовью») приводит в основном рецепты домашнего приготовления пицц во фритюре.

К рекомендациям знаменитой актрисы и признанной «стряпухи» я отношусь с большим уважением, но в данном конкретном случае все же ими никогда не пользовался. Наверное, прежде всего это связано с тем, что коли мне уж захотелось побаловать кого-то (включая и самого себя) жаренными в кипящем масле изделиями из теста, то я делаю пирожки с фаршем из отварного мяса, лучка и крутых яичек, беляши со свежей говядинкой или чебуреки с баранинкой.

К изготовлению же самих пицц, как и многих других блюд, я отношусь весьма вольно и зачастую делаю это, не мудрствуя лукаво ни с тестом, ни с начинками. Вот пример самого бесхитростного варианта: репчатый лук пассирую в растительном масле с добавлением в него томатной пасты и равномерно распределяю его на раскатанном листе готового слоеного теста. Это основа, к которой подбирается дальнейший набор продуктов – либо мясных, либо рыбных.

В первом случае режу на мелкие кусочки какую-нибудь ветчинку, карбонат или просто вареную колбасу, да еще добавляю к ним немного шампиньонов из консервной банки. Во втором использую анчоусы («по классике» они как бы обязательны, но, конечно, можно обойтись и без них), кусочки тунца в собственном соку, мидии или кальмары, или какую-то другую готовую смесь из морепродуктов, также извлеченную из баночки или пластикового пакетика.

Ну, а на самый верх пиццы в обоих случаях идут маслинки без косточек (бывает, что и каперсы) и тертый сыр. Неплохо перед отправкой в духовку посыпать ее для аромата оригано или другой пряной сухой травкой. Повторяю, что это самый безыскусный вариант. А вообще, томат-пасту можно заменить очищенными помидорами (свежими или консервированными из банки), да и добавить другие компоненты, в зависимости от вашей фантазии и наличия оных в холодильнике. Для пиццы – почти все сгодится, поскольку, как я уже где-то упоминал, она изначально была «пирогом бедных».