Петух в вине

И я снова покорно с ним соглашаюсь, но продолжу все-таки готовить по-своему. Мелко режу лук, морковку, сладкий перец, стебелек сельдерея и обжариваю их в растительном масле. Конечно, желательно, чтобы оно было оливковым и даже не просто таковым, а «extra virgin», т. е. «девственным» в основном значении этого прилагательного. Мне, кстати, не совсем понятно, почему у нас его чаще всего на бутылках и соответственно в кулинарных рецептах озвучивают как «виржин» – написание вроде бы английское, но на этом языке оно произносится «вёджин». Не будем, впрочем, залезать в лингвистические дебри (у этого масла имеется и другое определение: «первого холодного отжима», а главное – его можно заменить и любым другим растительным) и вернемся к нашему ризотто.

Если оно у меня готовится для использования как гарнир к каким-нибудь рагу, о которых уже было немало рассказано, или к условно китайско-азиатским блюдам, о которых я чуть ниже еще скажу несколько слов, то далее все крайне просто. Остается только извлечь рис из пакетиков и перемешать его с обжаренной овощной смесью, посыпав все пряными специями. Неплохо, чтобы среди них для придания красивого цвета фигурировали и какие-нибудь желтенькие типа куркумы или имеретинского шафрана. По желанию не запрещается добавить туда зеленый горошек и мелко порубленное крутое яичко (получается нечто вроде «риса по-кантонски»). Перед подачей гостям разогреть заранее приготовленный гарнир можно как на плите, так и в духовке.

В тех случаях, когда мое ризотто выступает в виде самостоятельного блюда, я «обогащаю» его набором из мелко порубленных и также предварительно обжаренных изделий ветчинно-колбасной продукции, а в ином варианте: креветками, мидиями, кальмарами и другими им подобными дарами моря. И уже к нему подаю в качестве гарнира какой-либо овощной салат. Переходя к следующему сюжету, походя замечу, что для меня, поверьте, гораздо интереснее стоять и «сочинять» у плиты, чем сидеть сейчас за ноутбуком и излагать в письменном виде свои подходы к стряпне. Заниматься импровизациями на кухне мне как-то сподручнее, чем делать это на бумаге.

Эта ремарка, в частности, относится и к моему приготовлению разных блюд из «китайской кухни». Кавычки здесь поставлены не случайно – не берусь с металлом в голосе утверждать, что они, строго говоря, именно таковыми и являются, хотя внешне выглядят похоже. Дело в том, что я почти каждый раз придумываю что-то свое новенькое, зачастую исходя лишь из наличия продуктов, которыми на тот момент располагаю. Обычно для гостей я готовлю два-три кушанья (плюс, естественно, рис), в которых главными компонентами выступают: говядина или свинина, курица или рыба.

Основополагающий принцип – мелко нарезанные ломтики мяса моментально обжариваются в раскаленном растительном масле (опять же, если нет кунжутного, то в любом другом). Для этой процедуры желательно, конечно, иметь в своем распоряжении «вок» – китайское подобие кастрюли или сотейника с округленным дном и длинной ручкой. В нем быстрая жарка с постоянным помешиванием осуществляется удобнее всего, а на нет и суда нет – можно обойтись и просто глубокой сковородой. Затем наступает очередь закладки вспомогательных ингредиентов: проросших ростков сои, ростков бамбука (из банки), грибов (если нет сухих черных древесных «сянгу», обхожусь шампиньонами), лука.

Говядину и курицу чаще всего делаю в соевом соусе (предварительно их в нем же можно и немного помариновать), экономя при этом на соли – она уже не понадобится. Свинина же и рыба у меня любят, чтобы их подавали в кисло-сладком соусе, в который я добавляю кусочки ананасов (извините, но снова из банки) и сладкого перца. При выборе специй стараюсь не забыть имбирь в свежем или сушеном виде. Все описанное, разумеется, не конкретные рецепты, а некоторый общий подход к приготовлению «азиатских» блюд, девизом которого является: «Быстрота и натиск», ну а все остальное – были бы опыт и смекалка – приложится.

И, наконец, в заключение этой практически целиком «кухонной» главы мне хотелось бы привести один давний эпизод, не имеющий ни малейшего отношения к кулинарной тематике. Где-то, кажется, в 1972 году в Париж прибыла наша представительная делегация во главе с министром культуры СССР Е. А. Фурцевой. Перед ней стояла довольно непростая задача окончательно доработать и подписать советско-французское соглашение о культурном сотрудничестве.