Петух в вине

Теперь немного о «горшке или котелке на огне». Не буду вдаваться в исторические детали его происхождения – те, кто уж очень интересуются ими, могут найти их подробное описание на страницах того же «Кулинарного словаря» Дюма-отца. Отмечу лишь, что в наши дни пот-о-фё в самом обыденном виде делается следующим образом: из говяжьих голяшек, хвостов или каких-то других кусочков говядины с косточкой варится очень наваристый бульон. Когда он уже почти готов, в него добавляются целиковые или крупно порезанные овощи: морковь, картофель, лук порей (только белая часть) и репа. По желанию можно положить туда стебли сельдерея, стручки фасоли или, скажем, заменить репу кусками тыквы.

Так же как и буйабес, подается это блюдо в двух вариантах: либо в супнице в виде единого целого, либо мясо и овощи выкладываются на отдельное блюдо, а крепкий бульон наливается в соусник и ставится рядом с ним – поливай, кто хочет. В последнем случае на столе обычно присутствуют и горчица, и пикули (мелкие маринованные овощи), и даже хрен. Французы его не особо-то жалуют, хотя и не обзывают все же «лошадиным редисом» (horseradish), как англичане. Однако в одном из рецептов пот-о-фё мне попались рекомендации подать к нему и хрен, приобретя его в какой-нибудь русской лавке, мол, больно уж он хорошо подходит к этому национальному французскому блюду.

Далее в нашей программе числятся «tartes», звучащие по-русски как «тарт». Во французский лексикон это слово попало от латинского «torta», от которого и мы позаимствовали наши торты. Правда, у французов «тарт» – это круглый открытый пирог, изначально гарнировавшийся только фруктами или ягодами, расположенными на тонкой основе из теста, покрытой кремом. Для обозначения же пирожных и тортов в нашем понимании они используют другое слово – «gáteau». Со временем же и само понятие «тарт» претерпело определенную эволюцию и в современном французском языке приобрело более широкое толкование. Теперь в качестве начинки для их изготовления используются и всякие другие ингредиенты: лук или лук порей, ветчина или сырокопченая корейка, сыр, а также, к примеру, грибы.

Во Франции наиболее ценимыми грибами считаются белые, лисички и сморчки. Я умышленно отсек крайности: трюфели идут вне всякой конкуренции (по определению великого итальянского композитора и признанного кулинара Дж. Россини, создавшего больше оригинальных рецептов блюд, чем всемирно известных опер, «трюфели – это Моцарт среди грибов»), а искусственно выращиваемые шампиньоны весьма широко используются в готовке, но на деликатес явно не тянут. Впервые знаменитый пирог со сморчками – «тарт-о-морий» (tarte aux morilles) мне довелось попробовать во время командировки в славный град Лион, который по праву носит звание кулинарной столицы страны.

По возвращении домой я, естественно, взял его изготовление на свое кухонное «вооружение». Свежие сморчки, как известно, растут только весной и на протяжении весьма короткого срока. Поэтому в иное время года я вполне успешно заменяю их в моем открытом пироге (если хотите, можем оставить за ним название «тарт») лисичками или даже все теми же шампиньонами, уж извините, бывает, что и просто извлеченными из консервной банки. В самом простом и элементарном варианте мелко порезанные грибы поджариваю в сливочном масле вместе с репчатым луком, посыпаю их ложкой муки, добавляю сметану, солю, перчу и не премину, естественно, потереть на них мускатного ореха.

Готовое слоеное тесто раскатываю тонким пластом, выкладываю его в круглую тефлоновую форму (в принципе, конечно, это не обязательно – можно придать пирогу и прямоугольную форму), равномерно размещаю на нем подготовленную грибную смесь, посыпаю тертым сыром и панировочными сухарями и минут на 20–30 отправляю в духовку. Примерно по такой же методике готовятся и многие другие французские открытые пироги или лепешки с разными начинками. Но все же тесто для них лучше использовать не слоеное, а рассыпчатое песочное (но без сахара), которое делается в следующей ориентировочной пропорции: на 200 г муки берется 100 г сливочного масла, одно яйцо, соль и две-три столовые ложки холодной воды. Вымешивать его надо крайне энергично: либо бороться с ним как с ярым врагом, либо наоборот тискать его в объятиях как любимую девушку. А затем, чтобы слегка охладить этот пыл, полученный комок теста следует на часок-другой отправить в холодильник.