Петух в вине

К середине XIX века его начали вывозить уже не в бочках, а предварительно разлив по бутылкам. Соответственно, в районе Коньяка появились предприятия «вспомогательного» профиля: завод по производству этих самых бутылок, фабрики по изготовлению деревянных ящиков и пробок, типография, где печатались необходимые этикетки. На этом давайте закончим исторический экскурс и познакомимся с производственным процессом.

Сначала меня проводили в цеха (или в залы?), где осуществляется дистилляция. В это время года они были пусты – перегонка вина в коньячный спирт происходит в зимние месяцы. Зато тогда уж, пояснили мне, работа в них идет круглосуточно. Осуществляется она, как упоминалось, в два этапа. На первом – неотфильтрованное вино заливается в перегонный аппарат и дистиллируется в первичный напиток крепостью от 28 до 32 градусов. Во время второй перегонки (это весьма сложная процедура с уймой технических тонкостей, которыми я не буду перегружать ваше внимание) из него получается коньячный спирт теперь уже максимальной крепостью в 72 градуса. Конечная дата для завершения процесса дистилляции – 31 марта. После нее коньячный спирт отправляется отдыхать и набирать возраст в дубовые бочки. Однако далеко не в любые.

Коньяк стареет только в бочках, изготовленных по особой технологии (опять же не будем вдаваться в излишние детали) из «родственного» дуба, выращенного в неподалеку расположенных лесах Лимузина и Тронсэ. На первый период, которой обычно длится где-то около года, молодой коньячный спирт заливается в новые «девственные» бочки, объемом от 270 до 450 литров. В свежеструганных из столетних дубов емкостях он быстрее приобретает цвет золотистого янтаря и активно впитывает в себя экстракты древесины, прежде всего танин. Затем его переливают в уже ранее послужившие дубовые бочки и оставляют вызревать на сроки от минимального в два года до максимального, который может исчисляться многими десятилетиями. Особо старые выдержанные спирты бережно хранятся в специальном помещении, которое ласково называют «райским уголком». Как правило, оно находится в отдалении от всех остальных.

Во время нашей прогулки по коньячным погребам, где я, надо признаться, изрядно подмерз (в них всегда поддерживается постоянная температура в 15 градусов), один из сопровождающих спросил меня:

– Знакомо вам значение такого французского выражения – «доля ангелов»?

– Да, – ответил я, – оно как-то несколько раз попадалось мне в книгах. Если я правильно понимаю, это выражение употребляется, когда речь заходит о каких-то мелких неотвратимых отходах или потерях. У нас в русском языке, как мне представляется, ему соответствует поговорка: «Лес рубят – щепки летят».

– В общих чертах вы, пожалуй, правы, – согласился собеседник. – В обиходной речи это приблизительно так. А вам известно, что оно происходит из области коньячного производства?

Я честно признался, что не знал этого, и внимательно выслушал соответствующее объяснение.

– Коньяк, – подчеркнул он, – это живой организм, который, старея в бочках, «дышит» через поры дуба. В год через них испаряется около трех процентов всего содержимого, которые идут прямиком на небеса, «к ангелам».

– Очень поэтично, – высказал я свое мнение. – А нельзя ли все же каким-нибудь образом прекратить это бесплатное угощение (от жаргонного словечка «халява» я тактично воздержался)? Например, законопатить бочки поплотнее? – несколько наивно поинтересовался я.

– Никоим образом, – был ответ, – практически это значило бы просто убить коньяк. Хотя, надо признать, определенные попытки естественным путем подсократить эту «долю» нами предпринимаются.

Судя по всему, особых успехов на этом направлении пока достигнуто не было. Недавно я прочитал, что в настоящее время потери коньячного производства Франции от «доли ангелов» составляют ежегодно более 20-ти миллионов бутылок. Жалко все-таки. Да и ангелов, пожалуй, так совсем споить можно будет.

По ходу нашей прогулки я еще раз умудрился продемонстрировать свое коньячное невежество, задав следующий вопрос:

– Разъясните мне, пожалуйста, сколько лет выдержки имеет тот или иной сорт коньяка? Ну, скажем, «Три звездочки» или «VSOP»?

Ответ был обескураживающим:

– То есть как – сколько лет? Это же коньяк, а не, допустим, арманьяк. Коньяк тем и отличается от остальных аналогичных напитков, что представляет собой смесь различных виноградных спиртов, как по возрасту, так и происхождению. Этот своего рода «коктейль» создается автором – профессионалом высочайшего класса, который именуется «Maitre de Chai» (в русском переводе: «Мэтр, или Мастер погреба»). Бывают, конечно, некоторые исключения: коньяк из спиртов одного рай она, например, «Grande Champagne», но различных лет выдержки. Весьма редко встречаются коньяки одного и того же года выдержки (вот тогда можно обозначать его на этикетке) из спиртов, полученных в разных регионах.